Pozor na zelené skvrny u raných brambor: Ignorování tohoto varování vede k nepříjemným zdravotním následkům

Rané brambory se od těch skladovaných liší hlavně tím, že mají slabší slupku, vyšší obsah vody a jemnější konzistenci. Proto se také většinou nemusí loupat. Úplně stačí, když je před vařením dobře omyjete a případně očistíte kartáčkem. Jenže jejich výhoda je zároveň slabinou. Nejsou určené k dlouhému skladování a doma by neměly ležet celé dny v síťce na kuchyňské lince.

Problém nastává hlavně ve chvíli, kdy jsou brambory vystavené světlu. Tehdy se na nich může objevit zelené zbarvení. Samotná zelená barva je chlorofyl, ten nebezpečný není. Jenže zelenání bývá současně varovným signálem, že se v bramboře mohou zvyšovat přirozené glykoalkaloidy, především alfa-solanin a alfa-chakonin. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA upozorňuje, že otrava bramborovými glykoalkaloidy může způsobit akutní zažívací potíže, například nevolnost, zvracení a průjem.

Zelené části do hrnce nepatří

Není nutné panikařit kvůli každé drobné zelené tečce, ale výrazně zelené, nahořklé, měkké nebo silně naklíčené brambory už do jídla nepatří. Zelené části, klíčky a okolí oček je potřeba pečlivě odstranit. Pokud je brambora zelená ve větší ploše, je rozumnější ji vyhodit. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik BfR uvádí, že konzumace zelených, naklíčených nebo poškozených brambor může vést k otravě glykoalkaloidy a že vyšší obsah těchto látek může člověk poznat také podle hořké chuti nebo pálení v ústech.

Důležité je i to, že běžné vaření problém úplně nevyřeší. Proto nemá smysl říkat si, že se zelená brambora prostě pořádně povaří a bude po starostech. Bezpečnější je řešit vše už předem: kupovat rané brambory v menším množství, nenechávat je na světle a před vařením je dobře prohlédnout. Akademie kvality doporučuje skladovat brambory v prostoru bez přístupu světla, při teplotě kolem 4 °C a relativní vlhkosti 80 až 90 %. U raných brambor je ale nejpraktičtější nehrát si na dlouhé skladování a sníst je co nejdřív.

Nejlepší jsou s máslem, tvarohem a pažitkou

Nejjednodušší úprava bývá u raných brambor často ta nejlepší. Brambory omyjte, dejte je do hrnce, zalijte studenou vodou, osolte a vařte doměkka. Po scezení je nechte krátce odpařit a ještě horké je promíchejte s máslem. Na talíři je posypte pažitkou, petrželkou nebo koprem. Kdo chce vydatnější oběd, může k nim přidat tvaroh rozmíchaný se solí, pepřem, trochou zakysané smetany a jarní cibulkou.

Dobře fungují i pečené rané brambory. Menší hlízy nechte celé, větší rozpulte, promíchejte s olejem, solí a rozmarýnem a rozložte na plech řeznou stranou dolů. Pečte je dozlatova a podávejte s česnekovým nebo jogurtovým dipem. Rané brambory se hodí také na gril, nejlépe předvařené a zabalené do alobalu s máslem a bylinkami. Nečekejte od nich výrazně křupavou slupku jako u starších brambor, jejich předností je jemnost a šťavnatost.

Lehký salát z raných brambor

Rané brambory jsou výborné i do letních salátů, protože se po uvaření nerozpadají tak snadno jako moučnější typy. Uvařené a ještě vlažné brambory nakrájejte na půlky, přidejte ředkvičky, jarní cibulku, okurku a kopr. Zálivku připravte z oleje, citronové šťávy, lžičky hořčice, soli a pepře. Všechno lehce promíchejte a nechte chvíli odležet. Kdo má raději krémovější verzi, může část zálivky nahradit bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou.