Tuk v sušině (TvS) je klíčovým parametrem při hodnocení sýrů, který udává obsah tuku v suché hmotě sýra, tedy po odečtení veškeré vody. Tuk je hlavním nositelem chuti sýra. Vyšší obsah tuku často znamená bohatší, krémovější a intenzivnější chuť. Tuk přispívá ke konzistenci a textuře sýra, která může být krémová, měkká nebo tvrdá, podle typu sýra. Sýry s vyšším obsahem tuku mají obvykle kratší dobu zrání a mají jemnější strukturu. Množství tuku v sušině se na rozdíl od obsahu sušiny nemění během zrání. Obsah tuku v sušině je tedy stále stejný po celou dobu zpracování sýřeniny a zrání. Označení tuku v sušině je používáno k určení, do jaké kategorie sýr patří. Například u Eidamů je označení spotřebitelům velmi známé a je spojováno s nejčastějšími dvěma typy tohoto sýra, a to je Eidam 30 % a Eidam 45 %. Možné jsou samozřejmě i další varianty. Sušina sýrů je rovněž velmi důležitým ukazatelem kvality sýrů. Sušina je tvořena především bílkovinami a tukem. Malou část pak tvoří minerální látky a případně laktóza.

Zaměřeno na sůl

Jednotlivé výrobky byly oznámkovány i podle obsahu soli (lépe byly hodnocené výrobky s nízkým obsahem soli) a dále podle rozsahu shody naměřeného obsahu tuku a soli s tabulkou výživových hodnot. Při hodnocení bylo rovněž přihlédnuto ke skutečnosti, zda je případná odchylka od deklarovaných hodnot ku prospěchu spotřebitele či nikoliv. Výsledná známka pak byla vypočítána ze známky za deklarované hodnoty (25 %), výsledků laboratorního zkoušení (25 %) a výsledků senzorického hodnocení (50 %). Výsledky našeho testu jsou zřejmé z následujícího přehledu (viz tabulky).

Slovní vyjádření obsahu tuku v sušině a i vyjádření obsahu vody v tukuprosté hmotě je v současné době dobrovolné. Stejně tak označení číselné. V řadě případů je tak již poněkud složitější se v nabídce orientovat. Výsledky obsahu sušiny a tuku v sušině u jednotlivých testovaných sýrů proto najdete ve výsledkových tabulkách. Z pohledu obsahu tuku v sušině byla v testu většina sýrů polotučných s výjimkou korbáčků od společnosti KORA produkt, s. r. o., které se pohybovaly obsahem tuku v sušině na hraně mezi nízkotučným a polotučným sýrem. Nutno však podotknout, že není správné hodnotit obsah tuku v sušině jednoduchou zkratkou – více znamená lépe. Jde o parametr, který se promítá nejen do senzorických vlastností, ale i do výživové hodnoty, kde by mohl být příměr zcela opačný. Záleží tedy na chuťové a výživové preferenci spotřebitelů. Z pohledu VVTPH patří všechny testované sýry mezi poloměkké až polotvrdé sýry. Závěrem lze konstatovat, že všechny sýry předložené k hodnocení dosahovaly vysoké kvality, jejich složení je ve všech případech shodné a velmi jednoduché, jak se na pařené sýry sluší. Prostě jen mléko, sůl a mlékárenské kultury, případně kouř.

Uvedení syřidla nebo rozdílná terminologie u použitých mikrobiálních kultur je pouze otázkou interpretace právních předpisů a neznačí rozdíly mezi jednotlivými výrobky, kterým by měl spotřebitel věnovat pozornost.

Tedy prakticky čím více je v sýru tuku tím méně obsahuje bílkovin. Zároveň platí, že čím má sýr vyšší obsah sušiny, která není tvořena tukem, tím je tvrdší. Prakticky je tento parametr vyjádřen jako obsah vody v tukuprosté hmotě sýra (VVTPH), který čím je vyšší tím je sýr měkčí. Prakticky dělíme sýry podle tvrdosti.

Senzorické hodnocení

Senzorické hodnocení provedla skupina 12 vyškolených hodnotitelů, kterým byly předloženy vždy všechny vzorky najednou, aby měli možnost porovnání a vracení se k jednotlivým vzorkům. Hodnotitelé se zaměřili na celkovou příjemnost vzorků s využitím pořadové preferenční zkoušky doplněné o známkování „jako ve škole“. Známku 1 získaly výjimečné výrobky, známku 2 výborné výrobky, známku 3 velmi dobré výrobky (standardní jakost), známku 4 ještě přijatelné výrobky a známku 5 výrobky nepoživatelné. Popis výrobků s využitím deskriptorů provedl panel jednotně až po dokončeném anonymním hodnocení příjemnosti.

Laboratorně byla zkontrolována základní analytika (obsah sušiny, tuku a soli), kterou provedla akreditovaná zkušební laboratoř Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic, s. r. o., a zjištěné výsledky byly porovnány s deklarovanými hodnotami uvedenými výrobci sýrů na obalech. Zároveň byl vypočítán obsah tuku v sušině a vody v tukuprosté hmotě sýra.