Sdílet
Tento Butter Vanilla Soft Serve, korunovaný špetkou fleur de sel, je aktuální hvězdou newyorské pekárny Papa d’Amour. Za zdánlivě prostým, až absurdním nápadem stojí cukrář Dominique Ansel, muž, který před lety způsobil globální šílenství svým Cronutem. Jeho křížence croissantu a donutu zařadil časopis TIME mezi nejlepší vynálezy.
Ansel znovu dokázal, že k vytvoření virálního hitu nepotřebuje molekulární gastronomii. Vzal několik důvěrně známých surovin a změnil způsob, jakým se před zákazníkem potkávají. Jak popsal v květnu 2026 pro Food & Wine, základem je zmrzlina z organického A2 mléka a madagaskarské vanilky, francouzské máslo Isigny Sainte-Mère, fleur de sel a vanilkové mochi ukryté na dně vaflového kornoutu. Normandské máslo přitom nese chráněné označení původu a Ansel ho používá i pro své croissanty a další pečivo.
A jak to vlastně celé chutná?
Kouzlo dezertu stojí především na kontrastu. Studená sladká vanilková zmrzlina se potkává s plnou chutí másla, slanými krystalky fleur de sel, křupavým kornoutem a pružným mochi. Výsledkem není jen další sladká poleva, protože máslo do dezertu přináší výraznější tukový vjem a sůl brání tomu, aby celé sousto sklouzlo do jednostranné sladkosti.
Máslová horečka se z New Yorku rychle rozšířila. Na jaře 2026 se tzv. butter-dipped soft serve objevila právě na velké australské Sydney Royal Easter Show, mimo jiné u stánku Looops Funnel Cake. Z původně nápadného newyorského dezertu se tak stal koncept, který začali přebírat další provozovatelé.
Věda za máslovou skořápkou
Za efektem nestojí žádný trik. Rozhodující je teplotní rozdíl mezi rozehřátou tukovou směsí a hluboce zmraženou zmrzlinou. Tuk se při kontaktu se studeným povrchem velmi rychle ochladí a začne zpevňovat, podobně jako u známých čokoládových polev.
U Anselova originálu je ovšem ještě jeden důležitý detail. Nejde podle dostupného podrobného popisu pouze o čisté rozpuštěné máslo. Odborný gastronomický magazín Flavor & The Menu popsal vnější vrstvu jako směs francouzského másla Isigny Sainte-Mère a medu. Sám Ansel zde zároveň vysvětlil, že největším problémem při vývoji byla teplota. Příliš studená směs vytvoří příliš silnou vrstvu, příliš teplá začne zmrzlinu rozpouštět. Cílem přitom není tvrdý krunýř, ale velmi tenká, hladká a krémová vrstva.
Když máslo nestačí: Kukuřice a sýr
Dominique Ansel však nezůstal jen u vanilky a hranice posunul ještě dál. V nabídce Papa d’Amour se objevila také Elotes Sweet Corn Butter Soft Serve.
Základem je sladká kukuřičná zmrzlina, opět obalená ve skořápce z normandského másla. Tady experiment nekončí. Navrch přichází sýr Cotija, koření Tajín a čerstvá limetka. Pro puristy je to cukrářská provokace, pro milovníky neobvyklých kombinací další příklad toho, jak daleko lze známý zmrzlinový základ posunout.
Ansel tak opět pracuje s principem, který mu fungoval už u Cronutu. Nemusí objevit novou technologii ani dosud neznámou ingredienci. Stačí vzít známé chutě a předvést je způsobem, který na obrazovce během několika sekund vyvolá zvědavost.
Bláznivé zmrzlinové experimenty nekončí
Máslová skořápka přitom rozhodně není jediným zrmzlinovým výstřelkem. Rok 2026 je na neobvyklé zmrzlinové kombinace mimořádně bohatý. Guardian letos otestoval 99 neobvyklých zmrzlin a mezi příchutěmi se objevily například olivový olej, sójová omáčka, sladká kukuřice, slané máslo nebo dokonce nádivka se šalvějí a cibulí.
Vedle toho působí vanilková zmrzlina namočená do másla skoro umírněně. Současná zmrzlinová scéna zkrátka stále častěji pracuje se slanými, tučnými a výrazně „nezmrzlinovými“ ingrediencemi.
