Sdílet
Na českém trhu je nyní k dostání především černý letní lanýž zvaný Tuber aestivum. Ceny čerstvých lanýžů se na trhu odvíjejí primárně podle hmotnosti za jeden kilogram, přičemž specializovaný prodejce Svět lanýžů aktuálně nabízí čerstvé letní lanýže zhruba od 3 360 korun za sto gramů (u menších balení se gramáž přepočítává podle aktuální tržní hodnoty). Prodejce zároveň upozorňuje, že ceny čerstvých plodnic se mění každý týden.
Není to sice levná surovina, ale pro první ochutnávku rozhodně není potřeba kupovat celé stogramové balení. Lanýž se v kuchyni používá spíš jako vysoce aromatické dochucení a na jednu porci přijdou jen tenké plátky nebo několik gramů nastrouhané houby. Prodejce doporučuje letní lanýž například k risottu, čerstvým těstovinám, vajíčkům nebo kvalitnímu masu.
Letní Tuber aestivum se skvěle hodí pro první seznámení. Patří k cenově dostupnějším druhům a jeho aroma je mírnější než u proslulého bílého piemontského lanýže nebo černého zimního Tuber melanosporum. U letního lanýže navíc vůně během sezony postupně sílí, takže pozdně letní kusy bývají výrazně aromatičtější než ty sklízené na jejím začátku.
Na nejslavnější lanýže si ještě počkáme
Zatímco letní lanýže jsou právě k dostání, nejslavnější část roku teprve dorazí. Podle oficiálního kalendáře piemontského Centro Nazionale Studi Tartufo je sběr bílého lanýže Tuber magnatum povolen od 1. října do 31. ledna. Burgundský Tuber uncinatum se v Piemontu sbírá od října do konce prosince a ceněný černý zimní Tuber melanosporum od 15. prosince do 15. března. U letního Tuber aestivum připadá piemontská sklizeň na červen až srpen a znovu na říjon a listopad.
S cenou se zásadně mění i celý kulinářský zážitek. Zatímco čerstvý letní lanýž se nyní v české nabídce objevuje v přepočtu kolem zmíněných 33 600 korun za kilogram, specializovaný obchod uvádí u bílého piemontského lanýže cenu startující na zhruba 63 000 korunách za kilogram.
Jak vlastně lanýž chutná
Velká část toho, co u lanýže považujeme za chuť, vzniká ve skutečnosti prostřednictvím čichu. Aroma jednotlivých druhů může sahat od zemitých a houbových tónů přes česnekové, sýrové, kožené či krémové až po velmi pronikavé sirné odstíny.
Letní černý lanýž bývá spíše zemitý a oříškový a jeho vůně nepůsobí tak agresivně. Bílý piemontský lanýž je podstatně pronikavější a velkou roli v něm hrají sirné sloučeniny. Černý zimní lanýž zase nabízí hlubší zemitý profil, díky němuž se výborně snoubí s máslem, masem nebo omáčkami.
Právě proto může být první setkání s čerstvým lanýžem velkým překvapením pro každého, kdo zná jeho chuť především z uměle ochucených olejů, majonéz nebo chipsů. Běžné průmyslové aromaty totiž často spoléhají na jedinou složku – 2,4-dithiapentan –, zatímco skutečná houba nabízí nesmírně složitou a vrstevnatou směs stovek těkavých látek.
Začněte obyčejnými těstovinami
U takto drahé suroviny člověka snadno napadne, že si zaslouží co nejkomplikovanější doprovod. Lanýž však ve skutečnosti funguje nejlépe s tím nejjednodušším základem. Skvěle si rozumí s vejci, máslem, smetanou, parmezánem, bramborami, rýží nebo těstovinami.
Pro první domácí ochutnávku proto naprosto stačí kvalitní těstoviny promíchané s máslem a trochou parmezánu. Čerstvý lanýž se nastrouhá nebo nakrájí na co nejtenčí plátky až na hotový talíř. Podobně dobře poslouží jemná míchaná vajíčka připravená na másle. Naopak není vůbec potřeba přidávat česnek, chilli nebo výrazné koření, které by jedinečnou chuť houby zcela přehlušilo.
Skladování a pravidla použití
U čerstvého lanýže rozhoduje každá hodina. Nejnovější odborné studie potvrzují, že těkavé sirné látky zodpovědné za typickou vůni jsou velmi nestabilní a během skladování rychle vyprchávají. Letní lanýže vydrží v chladničce nanejvýš sedm až deset dnů, ale platí jednoduché pravidlo: čím dříve je spotřebujete, tím intenzivnější zážitek získáte. Před použitím se houba neloupe, pouze se z jejího povrchu šetrně kartáčkem odstraní veškerá zemina.
