V domovech pro seniory, kde se denně stravuje 250 až 300 osob, se vážilo množství odpadu z obědů a večeří po dobu pěti dnů. Z výsledků vyplývá, že na každých 100 kg připravených pokrmů připadá 30 kg odpadu z obědů a 28,6 kg z večeří. Průměrný odpad na talířích klientů dosahoval 145 gramů denně. Nižší množství odpadu bylo zaznamenáno v zařízeních, kde personál přizpůsobuje porce individuálním požadavkům klientů, například během servírování na patrech. Naopak vyšší hodnoty odpadu pocházely z centrálního výdeje, kde se pokrmy rozvážejí ve vyhřívaných skříních, a velikost porcí tak nelze flexibilně upravit.

Anna Strejcová z organizace Zachraň jídlo, která na výzkumu spolupracovala, zdůraznila, že k velkému množství odpadu přispívá  zdravotní stav pacio, ale i velké množství jídel podávaných během dne, které zahrnuje svačiny a nadbytečné množství pečiva. Tyto problémy byly diskutovány na říjnovém workshopu s cílem najít praktická řešení, která by se mohla stát součástí doporučení pro veřejnou správu, plánovaných na jaro 2025.

 

Nemocnice na tom nejsou lépe

Podobné problémy identifikoval výzkum i v nemocnicích. Ve dvou různě velkých zařízeních se ukázaly rozdíly nejen v množství odpadu, ale i v přístupu k jeho minimalizaci. Ve větší nemocnici, kde denně obslouží 1170 strávníků v komerční jídelně a 320 pacientů, zůstávalo po výdeji oběda a večeře 65 kg nevydaných pokrmů. Menší zařízení s průměrným počtem 139 zaměstnanců a 131 pacientů vykazovalo téměř stejné množství odpadu (64 kg), přičemž na porci připadalo výrazně více nevyužitých jídel (220 gramů oproti 36 gramům ve větší nemocnici). Klíčovou roli zde hrály technologie, jako je zchlazování a následné znovuvyužití jídel, které jsou běžně zavedené ve větších zařízeních.

Odpad na talířích pacientů byl významně vyšší než u zaměstnanců, což podle Kateřiny Rohanové z INESAN souvisí nejen se zdravotním stavem a dietními omezeními, ale také s organizačními problémy, jako je pozdní předání informací o počtu hospitalizovaných osob. U pacientů činil odpad na porci až 290 gramů, zatímco u zaměstnanců šlo o maximálně 70 gramů.

Výsledky výzkumu budou detailně představeny v souhrnné zprávě na jaře 2025. Jejich cílem je poskytnout konkrétní doporučení pro zřizovatele těchto zařízení a zlepšit současný stav. Jedním z kroků ke změně bude také prosincový workshop zaměřený na řešení potravinového odpadu v nemocnicích, který organizace Zachraň jídlo pořádá online. Studie, na níž spolupracují také Mendelova univerzita v Brně, INESAN a GREEN Solution, ukazuje, že i veřejný sektor může hrát zásadní roli v prevenci plýtvání jídlem a jeho dopadů na životní prostředí.