Sdílet
Když na obalu šunky uvidím E250, mám důvod výrobek vrátit do regálu?
Ne. E250 je dusitan sodný a jeho přítomnost sama o sobě neznamená, že je potravina nebezpečná. Dusitany se v masných výrobcích používají z technologických důvodů a jednou z jejich nejdůležitějších funkcí je ochrana proti růstu Clostridium botulinum. Tato bakterie může produkovat botulotoxin, který patří mezi nejsilnější známé přírodní toxiny.
Takže se dusitany nepřidávají jen proto, aby byla šunka hezky růžová?
Rozhodně ne. Podílejí se na stabilizaci typické barvy a ovlivňují také chuť a aroma výrobku, ale z hlediska bezpečnosti je podstatná především jejich antimikrobiální funkce. Právě proto není možné debatu zredukovat na tvrzení, že jde o „chemii kvůli vzhledu“. Také hodnocení EFSA uvádí vedle barvy a chuti jako zásadní důvod jejich používání omezení mikrobiálního růstu a ochranu před botulismem.
Jaký je vlastně rozdíl mezi dusičnany a dusitany?
Dusičnany a dusitany jsou rozdílné látky. Dusičnany se přirozeně nacházejí například ve špenátu, salátu, rukole nebo červené řepě. Část z nich se po konzumaci v organismu přeměňuje na dusitany. V masných výrobcích se používají především dusitany E249 a E250, případně v některých tradičních technologiích dusičnany E251 a E252.
Je tedy pravda, že dusičnany přijímáme ve významné míře také ze zeleniny?
Ano. A právě to ukazuje, proč je zavádějící hodnotit zdravotní riziko pouze podle názvu určité chemické látky. Podle EFSA mohou zelenina a ovoce představovat více než polovinu, v některých jídelníčcích až dvě třetiny celkového příjmu dusičnanů, přičemž nejvyšší koncentrace se objevují zejména v listové zelenině. Přítomnost dusičnanů sama o sobě nedělá z potraviny něco škodlivého. Rozhodující je množství, zdroj, celková expozice a širší kontext jídelníčku.
Největší obavy ale vzbuzují nitrosaminy. Jsou rakovinotvorné?
U některých nitrosaminů jsou genotoxické a karcinogenní účinky dobře doložené a právě na ně EFSA ve svém hodnocení z roku 2023 upozornila. Zásadní je ale nezaměňovat nitrosaminy s dusitany. Dusitany samy nitrosaminy nejsou; za určitých podmínek se však mohou podílet na jejich vzniku, například reakcí s některými aminy v potravině. Z pouhé přítomnosti E250 proto nelze automaticky vyvozovat, že výrobek obsahuje nebezpečné množství nitrosaminů.
Můžeme vznik těchto látek ovlivnit tím, jak si uzeninu doma připravíme?
Do určité míry ano. Vysoce intenzivní zahřívání, přepalování nebo grilování až do zuhelnatění povrchu není vhodné. Výzkum například ukázal, že teplota smažení a množství dusitanu ovlivňují tvorbu N-nitrosaminů v tepelně upravené slanině. A netýká se to jen nitrosaminů. Při nadměrném zahřívání masa mohou vznikat také heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Obecně proto není dobré maso nebo uzeniny spalovat dočerna.
Jsou tedy výrobky označené „bez dusitanů“ automaticky zdravější?
Takový závěr udělat nelze. Spotřebitel by měl vždy posuzovat celý výrobek. Označení „bez dusitanů“ samo o sobě nic nevypovídá například o obsahu soli, tuku, energetické hodnotě nebo celkovém nutričním profilu. A současně je třeba řešit i mikrobiologickou bezpečnost daného výrobku.
Je pro zdraví důležitější množství uzenin, které jíme, než samotné E250 na etiketě?
Určitě není rozumné redukovat hodnocení jídelníčku na jednu přídatnou látku. Vždy záleží na celkovém množství, frekvenci konzumace, charakteru výrobku a skladbě celé stravy. To ostatně odpovídá i širším datům o zpracovaném mase: WHO uvádí, že ve sledovaných studiích riziko kolorektálního karcinomu rostlo s množstvím konzumovaného zpracovaného masa. Spotřebitel tím získá mnohem relevantnější informaci než pouhým hledáním jednoho éčka.
Evropská unie limity dusitanů zpřísnila. Znamená to, že byly dříve nebezpečné?
Ne. Regulace potravin je průběžný proces. Jakmile máme nové analytické možnosti a nové vědecké poznatky, snaží se legislativa expozici potenciálně rizikovým látkám dále snižovat, pokud je to technologicky možné. Nařízení EU 2023/2108 proto snížilo povolená množství dusitanů a dusičnanů s cílem omezit vznik nitrosaminů, současně ale výslovně požaduje zachování jejich ochranného účinku proti množení bakterií, zejména C. botulinum. To je zásadní.
Co si tedy má člověk před regálem s uzeninami zapamatovat?
Že jedno éčko není diagnóza potraviny. Je rozumné číst složení a zajímat se o kvalitu výrobku, ale zároveň je třeba hodnotit potravinu jako celek. U dusitanů hledáme rovnováhu mezi minimalizací jejich množství a jejich důležitou úlohou při zajištění bezpečnosti některých masných výrobků.
