Temná magie Pu-erhu: Když čaj krotí ušlechtilá plíseň Aspergillus niger

Klíčem k jeho temnému tajemství je mikroskopická spolupráce, za kterou stojí kropidlák černý, ušlechtilá plíseň, která z listů čajovníku čaruje tekuté zdraví.

Zatímco většina čajů bojuje s časem a svou čerstvost ztrácí už pár měsíců po sklizni, u čínského pokladu z provincie Jün-nan platí pravý opak. Pu-erh (pchan-er) je v čajovém světě naprostým unikátem. Cení se u něj totiž schopnost zrát, a to klidně desítky let. Za tuhle neuvěřitelnou proměnu vděčíme procesu mikrobiální fermentace, kde hlavní roli hraje vřeckovýtrusná houba Aspergillus niger. Tenhle mikroskopický pracant dokáže přetvořit původně svíravé a hořké listy v nápoj, který je jemný, hluboký a neuvěřitelně komplexní.

Dvě tváře Pu-erhu: Pomalý zrod a technické mistrovství

Pokud se začnete o Pu-erh zajímat hlouběji, narazíte na dva základní světy: Sheng (syrový) a Shu (tmavý). Je to tak trochu jako rozdíl mezi divoce rostoucím lesem a pečlivě udržovanou zahradou. Typ Sheng zraje přirozeně a velmi pomalu. Trvá mu desítky let, než se jeho dravost uklidní a chuť se zakulatí. Na druhou stranu typ Shu prochází zrychleným procesem zvaným Wo Dui (v překladu „mokré kupení“).

Právě u typu Shu nastupuje to pravé technické mistrovství. Představte si obrovské hromady čajových lístků v zastíněných halách. Listy se navlhčí, přikryjí plachtami a pak už se jen čeká. V tomhle teplém a vlhkém mikroklimatu se rozjede řízená kolonizace mikroorganismy. 

Absolutním vládcem těchto hromad je právě Aspergillus niger. „Nepracuje“ tam ale sám; v těsném závěsu mu pomáhají kvasinky rodu Saccharomyces a bakterie mléčného kvašení. Je to symfonie mikrosvěta, která čaj doslova „uvaří“ zaživa.

Enzymatická dílna v čajovém listu

Proč je vlastně Aspergillus niger tak důležitý? Jeho role je totiž čistě enzymatická. Představte si ho jako miniaturního dělníka s neuvěřitelnou sadou nástrojů. Tato plíseň produkuje široké spektrum enzymů, od celuláz přes pektinázy až po polyfenoloxidázy. Tyhle látky se pustí do práce a začnou systematicky rozkládat složité buněčné struktury listu.

Hlavním terčem jsou polyfenoly, konkrétně katechiny. To jsou ty látky, které můžou za to, že vás mladý zelený čaj občas „tahá za jazyk“. Během fermentace se tyto hořké látky mění na komplexní polymery, kterým říkáme  theabrowniny. Právě ty dodávají Pu-erhu jeho neprůhlednou, temně hnědou až inkoustově černou barvu. Ale nejde jen o estetiku. Theabrowniny jsou dnes středem zájmu moderní medicíny. Mají lví podíl na schopnosti Pu-erhu snižovat hladinu špatného cholesterolu a popohánět metabolismus tuků. Je to vlastně takový přírodní „vymeták“ cév.

Vůně starých sklepů a otázka bezpečnosti

Málokterý laik si uvědomuje, že za tou specifickou vůní, kterou si buď zamilujete, nebo ji hned zavrhnete, stojí konkrétní chemická sloučenina: 1,2,3-trimethoxybenzen. To je ten původce aroma „starého sklepa“, ušlechtilého dřeva nebo čerstvě vyorané země. Je to podpis, který Aspergillus niger do čaje otiskuje.

Často se lidé ptají: „A není ta plíseň nebezpečná?“ Je to legitimní otázka. Aspergillus niger sice v určitých divokých podmínkách může produkovat mykotoxiny, ale tisíciletá čínská praxe spojená s moderními testy ukazuje, že v Pu-erhu se bát nemusíme. Během správně vedeného procesu Wo Dui totiž teplota uvnitř hromad vyletí i přes 50 °C. To spolu s přirozenou konkurencí „hodných“ bakterií vytvoří prostředí, kde se patogenům prostě nedaří. Je to fascinující příklad toho, jak lidstvo metodou pokus-omyl ovládlo biologické procesy k vlastnímu prospěchu.

Jak poznat kvalitu a nenechat se napálit

Když jdete kupovat Pu-erh, buďte jako detektivové. Správně zpracovaný čaj by sice měl mít zemité tóny, ale nikdy, opravdu nikdy nesmí chutnat jako zatuchlý hadr nebo vyvolávat pocit prachu v krku. To je známka špatného skladování, ne ušlechtilé fermentace.

Kvalitní nálev musí být čistý, na dně šálku jiskrný a v chuti byste měli cítit stopy hořké čokolády, vlašských ořechů nebo sušených švestek.

Pu-erh je živoucím důkazem, že když člověk přestane s přírodou bojovat a začne s ní spolupracovat, vznikají zázraky. Je to nápoj, který v sobě nese divokost starých stromů z hor a tichou, neúnavnou moudrost mikroskopických hub. Každý šálek je vlastně malou oslavou času a trpělivosti – věcí, kterých se nám v dnešní uspěchané době tolik nedostává. Tak až si ho příště zalijete, dopřejte mu chvilku. Zaslouží si to.