Sdílet
Na první pohled přitom všechno vypadá úplně stejně jako jindy. Uvnitř těsta ale mezitím probíhají procesy, které rozhodují o tom, jak bude chleba nakonec vypadat a chutnat. Kvasinky při kvašení vytvářejí oxid uhličitý, lepek ho pomáhá v těstě udržet. Díky tomu může bochník během kynutí postupně nabývat na objemu. U kváskového chleba se navíc přidávají bakterie mléčného kvašení, které ovlivňují jeho chuť, vůni i další vlastnosti.
A právě tady jsem zjistila, že domácí chleba není jen o tom smíchat pár surovin a strčit těsto do trouby. Kynutí nejde jen tak přeskočit, pokud připravujeme klasický kynutý chléb. Existují ale i jiné možnosti. Některé druhy chleba se obejdou bez droždí a dlouhého čekání úplně. Jindy stačí vyměnit troubu za pánev, připravit si těsto do zásoby nebo část práce svěřit domácí pekárně. Čerstvé domácí pečivo tak nemusí být výsadou víkendových dopolední.
Kynutí není jen obyčejné čekání
Když necháme těsto odpočívat, rozhodně se v něm nic „jen tak“ neděje. Kvasinky při fermentaci spotřebovávají cukry a vytvářejí oxid uhličitý. Ten se zachytává v pružné lepkové síti a vytváří drobné bublinky, díky kterým těsto zvětšuje svůj objem.
Proto může mít stejný recept pokaždé trochu jiný výsledek. Roli hraje teplota, množství vody, druh mouky i síla použitého droždí nebo kvásku. Nedostatečné kynutí může znamenat hutnější střídku, zatímco překynuté těsto už nemusí mít dostatečnou strukturu, aby si svůj objem udrželo.
Ne každý chléb ale musí svou nadýchanost získávat prostřednictvím kvasinek. V některých receptech jejich práci zastane jedlá soda nebo kypřicí prášek. Plyn, který těsto nadzvedává, pak vzniká chemickou reakcí, takže odpadá několikahodinové čekání na fermentaci. Výsledný chléb sice může mít jinou strukturu a chuť, ale při nedostatku času jde o velmi praktické řešení.
Irský sodový chléb: Bochník bez kynutí za necelou hodinu
Jedním z nejzajímavějších příkladů je tradiční irský sodový chléb, známý jako soda bread. Na rozdíl od běžného kynutého chleba nepotřebuje droždí ani kvásek. Základem je mouka, jedlá soda, sůl a podmáslí.
Princip je překvapivě jednoduchý. Jedlá soda reaguje s kyselou složkou podmáslí a uvolňuje oxid uhličitý, který těsto nakypří. Není proto nutné čekat, až začnou pracovat kvasinky. Těsto se pouze krátce spojí, vytvaruje a vloží do trouby.
Jak na domácí irský chléb? Pro jeden větší bochník si připravíme přibližně 440 g celozrnné pšeničné mouky, ideálně hruběji mleté, 340 g podmáslí, jednu lžičku jedlé sody, dvě lžičky kypřicího prášku, jednu lžičku soli, dvě lžíce oleje a případně dvě lžíce cukru. Navrch můžeme přidat ovesné vločky.
Troubu předehřejeme na 200 °C. V míse smícháme mouku, sodu, kypřicí prášek a sůl. Přilijeme podmáslí a olej a suroviny krátce spojíme. Těsto přendáme na pomoučenou pracovní plochu, několikrát jemně propracujeme a vytvarujeme kulatý bochník. Na povrchu ostrým nožem nařízneme hlubší kříž a vložíme jej na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme přibližně 38 až 42 minut, dokud nebude chléb propečený.
Tento postup vychází z irského celozrnného chleba, jehož příprava zabere přibližně patnáct minut. U běžné české celozrnné mouky se může mírně lišit množství potřebné tekutiny, proto je důležité sledovat konzistenci těsta. Má držet pohromadě, ale nemusí být dokonale hladké.
Zajímavé přitom je, že zatímco klasickému kynutému těstu čas prospívá, u sodového chleba bychom s pečením neměli otálet. Chemická reakce začíná už po spojení surovin a při dlouhém čekání může část vznikajícího plynu uniknout. Výsledkem bývá hutnější a drobivější střídka než u kynutého pšeničného chleba, ale právě rustikální struktura a mírně nakyslá chuť patří k jeho charakteristickým vlastnostem.
Jogurtové placky: Čerstvé pečivo za půl hodiny a bez trouby
Ještě rychlejší možnost nabízí domácí placky připravované na pánvi. Nepotřebují klasickou troubu, dlouhé hnětení ani kynutí. Základem bývá mouka, bílý jogurt, kypřicí prášek, trocha oleje a soli.
Jogurt dodá těstu vláčnost a jemně nakyslou chuť, zatímco kypřicí prášek pomůže vytvořit lehčí strukturu. Těsto se rozdělí na menší části, rozválí a opeče na rozpálené pánvi.
Jak připravit rychlé jogurtové placky? Na čtyři větší nebo šest až osm menších placek budeme potřebovat 300 g samokypřicí mouky, půl lžičky kypřicího prášku, 150 g bílého jogurtu, jednu lžíci rostlinného oleje, jednu lžičku soli a přibližně dvě lžíce vody.
Všechny suroviny smícháme v míse a krátce propracujeme, dokud nevznikne soudržné těsto. Rozdělíme ho na menší kousky, které rozválíme na tenké oválné placky. Nasucho rozpálíme pánev se silnějším dnem a jednotlivé placky opékáme jednu až dvě minuty z každé strany. Hotové pečivo můžeme potřít rozpuštěným máslem, přidat česnek nebo nasekané bylinky.
Celý postup se dá zvládnout přibližně za 25 až 30 minut, v závislosti na počtu placek a velikosti pánve.
Samokypřicí mouku si přitom můžeme připravit také doma. Na každých 120 g hladké mouky připadá přibližně jedna a půl lžičky kypřicího prášku a čtvrt lžičky soli. Pokud takovou směs použijeme místo kupované samokypřicí mouky, musíme samozřejmě zohlednit sůl, která už je v ní obsažená.
Velkou výhodou je, že si připravíme přesně tolik pečiva, kolik právě potřebujeme. Ráno mohou být placky přílohou k míchaným vajíčkům, večer poslouží k salátu, polévce nebo pomazánce. A protože se opékají přímo na pánvi, nemusíme ani čekat, než se rozehřeje trouba.
Pivní chléb: Pár surovin, tři minuty přípravy a žádné droždí
Další možností je pivní chléb. Nejde přitom o klasické kynuté těsto ochucené pivem. V této rychlé variantě se využívá samokypřicí mouka, takže není nutné přidávat droždí ani čekat na vykynutí.
Co budeme potřebovat? Na jeden bochník si připravíme 340 g samokypřicí mouky, 340 ml piva, přibližně 55 až 60 g rozpuštěného másla a podle chuti jednu až čtyři lžíce cukru. Pro méně sladký chléb postačí jediná lžíce.
Troubu předehřejeme na 190 °C a připravíme si podlouhlou chlebíčkovou formu. V míse smícháme mouku, cukr, pivo a přibližně 40 g rozpuštěného másla. Těsto není potřeba dlouho hníst, stačí ho promíchat, aby se suroviny spojily. Potom ho přendáme do formy, povrch uhladíme a potřeme zbývajícím máslem. Pečeme asi 45 až 55 minut. Před krájením necháme chléb vychladnout.
Zajímavostí je, že pivo lze nahradit také obyčejnou perlivou vodou. O nakypření se totiž starají především kypřicí složky mouky. Pivo dodává těstu charakteristickou chuť, není však nezbytné pro jeho zvětšení objemu.
Výsledný chléb je zpravidla vláčný, poměrně hutný a hodí se například k polévkám, pomazánkám nebo na opečené tousty. Samotná příprava těsta zabere jen několik minut, nejvíce času tak stráví v troubě.
A pokud opravdu spěcháme, existuje ještě jeden trik. Stejné těsto lze rozdělit do formy na muffiny. Menší porce se propečou rychleji a mohou být hotové za 14 až 18 minut pečení. Celkově tak lze připravit čerstvé malé pečivo přibližně za pětadvacet minut.
Staré droždí může pokazit celý bochník
Pokud se rozhodneme pro klasický kynutý chléb, jedna z nejčastějších příčin neúspěchu bývá překvapivě obyčejná – kvasnice už nejsou dostatečně aktivní. Pokud jejich schopnost vytvářet oxid uhličitý klesne, těsto nemá dost plynu, který by ho nadzvedl. Výsledkem pak může být chleba, který dlouho čeká na kynutí, ale téměř nenaroste.
Pozor je potřeba dát také na teplotu. Kvasinky nemají rády teplotní extrémy, takže příliš horká tekutina může jejich činnost výrazně narušit. Naopak příliš nízká teplota celý proces zpomalí. Důležitá je proto nejen kvalita droždí, ale také prostředí, ve kterém má pracovat.
U aktivního sušeného droždí lze podle pokynů výrobce předem ověřit jeho činnost v přiměřeně teplé vodě. Pokud se začne tvořit pěna a bublinky, jde o známku aktivity. U instantního droždí tento krok obvykle není nutný.
Taková drobnost může ušetřit více času, než se zdá. Zjistit po několika hodinách, že těsto nevykynulo kvůli nefunkčnímu droždí, totiž není právě ideální způsob trávení volného odpoledne.
Kvásek je malý živý ekosystém
U kváskového chleba je situace ještě zajímavější. Kvásek není pouze jiná forma droždí, ale živá kultura tvořená kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení. Kvasinky při fermentaci vytvářejí oxid uhličitý, který pomáhá těsto zvedat, zatímco bakterie produkují organické kyseliny.
Právě rozdíly v mikrobiálním složení kvásku mohou ovlivnit kyselost, objem bochníku, pevnost střídky i další vlastnosti výsledného chleba.
Proto nestačí mít kvásek pouze někde v lednici. Pro pečení musí být dostatečně aktivní. Po nakrmení by měl postupně zvětšovat svůj objem a být plný bublinek. Pokud je dlouhodobě zanedbaný a téměř nereaguje, nemusí mít dostatek síly na prokvašení celého těsta. U kváskového chleba tedy opravdu záleží na tom, v jaké kondici se kultura právě nachází.
Ani milovníci kynutého pečiva ale nemusí začínat každý den od nuly. Pomoci může jednoduchý systém přípravy těsta do zásoby.
Jedno těsto na několik dní: Ráno si jen odeberete potřebnou část
Místo každodenního zadělávání nové dávky lze připravit větší množství těsta a uchovávat ho v lednici. Nízká teplota fermentaci výrazně zpomalí, takže vhodně připravené těsto může postupně zrát několik dní.
Jak takové těsto připravit? Na větší dávku, ze které lze upéct přibližně patnáct až dvacet menších kusů pečiva, budeme potřebovat 546 g pšeničné mouky, 340 g vody, 12 g soli a půl lžičky instantního droždí.
Všechny suroviny smícháme a vypracujeme měkké, soudržné těsto. Přendáme ho do lehce vymazané mísy nebo nádoby, která poskytuje dostatek prostoru pro zvětšení objemu, přikryjeme a uložíme do lednice. Pokud těsto plánujeme použít už během následujících dvanácti hodin, necháme ho před uložením do chladu přibližně hodinu kynout při pokojové teplotě.
Takto připravené těsto lze skladovat v lednici až pět dní. Když dostaneme chuť na čerstvé pečivo, odebereme potřebnou část a vytvarujeme například malé housky, chlebové tyčinky nebo bagetky.
Housky necháme na plechu přibližně hodinu a půl až dvě hodiny dokynout, dokud viditelně nezvětší objem. Potom je pečeme při 220 °C přibližně 15 až 18 minut dozlatova.
Výsledkem tedy není pečivo hotové během několika minut. Výhoda spočívá v tom, že nemusíme každý den znovu odvažovat suroviny, zadělávat těsto a organizovat počáteční přípravu. Je to praktické zejména pro domácnosti, kde se peče pravidelně a kde se příprava dá rozložit do několika dnů.
O strukturu chleba se stará hlavně lepek
Kvasinky sice vytvoří plyn, ale samotný plyn by bez správné struktury těsta příliš nepomohl. Důležitou úlohu má lepek, který vzniká při spojení vody s bílkovinami pšeničné mouky. Při hnětení se postupně vytváří pružná síť, která dokáže bublinky oxidu uhličitého zachytit. Díky tomu může těsto během kynutí nabývat na objemu a zároveň si udržet svůj tvar.
Pokud je tato struktura slabá, plyn z těsta snáze uniká a výsledkem může být nízký a hutný chleba. Velkou roli proto hraje samotná mouka. U pšeničného chleba záleží na množství i kvalitě lepkotvorných bílkovin. Mouky s vhodnými pekařskými vlastnostmi se proto hodí na chleba, zatímco ty s nižším obsahem bílkovin najdou větší využití při pečení jemnějšího pečiva a cukrářských výrobků.
Právě proto mohou mít klasický kynutý chléb, sodový bochník a jogurtová placka odlišnou strukturu, přestože se připravují z podobných základních surovin.
Moderní pekárna může převzít část práce
Právě tady se ukazuje, proč domácí pekárna dokáže pečení výrazně zjednodušit. Neumí obejít biologii a nemůže libovolně zkrátit dobu potřebnou ke kynutí, může ale převzít velkou část fyzické práce.
Člověk tak nemusí stát u mísy, ručně těsto zpracovávat a hlídat každou fázi. Přístroj může suroviny promíchat, těsto prohníst, vytvořit vhodné prostředí pro kynutí a podle zvoleného programu ho také upéct.
Některé pekárny navíc umožňují využít samostatný program pouze pro přípravu a kynutí těsta, takže následné pečení může proběhnout klasicky v troubě. To se hodí například při přípravě housek nebo bagetek, u kterých chceme zachovat tradiční tvar a kůrku.
Domácí pekárna tedy nepředstavuje nejrychlejší způsob výroby chleba. Její skutečnou předností je automatizace. Zatímco jogurtové placky nebo sodový chléb šetří čas tím, že kynutí nepotřebují, pekárna umožní připravovat klasický kynutý chléb s minimem obsluhy.
Pečení nakonec všechno promění
V troubě pak přichází poslední velká fáze. Jak teplota stoupá, plyny uvnitř těsta se rozpínají a chléb může ještě krátce výrazně nabýt na objemu. Postupně se mění struktura bílkovin a škrobu a z měkkého těsta vzniká pevná střídka. Na povrchu zároveň probíhají reakce, které vytvářejí typickou zlatohnědou barvu, vůni a chuť kůrky.
Domácí chleba tedy není jen směs několika surovin, která se musí „nějak“ upéct. Je to výsledek několika navazujících procesů, ve kterých mají své místo kvasinky, bakterie, voda, lepek, teplota i čas. A právě proto se nemusí podařit pokaždé ani zkušenému pekaři.
Dobrou zprávou ale je, že ne každý druh domácího pečiva musí projít stejnou cestou. Někdy stačí jogurt a rozpálená pánev, jindy trocha jedlé sody, pivo nebo těsto připravené předchozí večer.
Čas potřebný ke kynutí klasického chleba sice ošidit nejde, ale můžeme si vybrat takový způsob pečení, který se bez něj obejde. A možná právě to je nejjednodušší cesta, jak mít doma čerstvé pečivo nejen o víkendu, ale klidně každý den.
