Sdílet
Roman Paulus, který během své kariéry působil v londýnském hotelu Savoy i na zaoceánské lodi Queen Elizabeth 2 a pod jehož vedením získala pražská restaurace Alcron michelinskou hvězdu, doporučuje při přípravě vajec dodržovat několik jednoduchých zásad. Jednou z nejdůležitějších je správné načasování. Právě to rozhoduje, zda bude žloutek tekutý, krémový, nebo zcela pevný.
Kolik minut vařit vejce, aby mělo správnou konzistenci
„Ta vajíčka vždycky vkládám do vroucí vody,“ vysvětluje šéfkuchař ve videu Kuchyně Lidlu. Díky tomu lze přesně odměřit dobu vaření, která rozhoduje o výsledné konzistenci. Pro vejce vytažená přímo z lednice uvádí pět různých časů podle toho, jak pevný žloutek chceme získat.
5 minut – vejce má velmi tekutý střed. Část bílku může zůstat měkčí.
7 minut – bílek je pevnější, ale žloutek zůstává tekutý. Taková úprava vyhovuje milovníkům vajec naměkko.
10 minut – vejce je připravené nahniličko, se žloutkem, který zůstává spíše tekutý.
12 minut – žloutek je pevnější a vejce se blíží konzistenci natvrdo.
16 minut – vejce je uvařené natvrdo, s pevným bílkem i žloutkem.
Uvedené časy platí pro konkrétní postup, při němž se studená vejce vkládají do vroucí vody. Pokud použijete vejce pokojové teploty nebo zvolíte jiný způsob přípravy, může být výsledek odlišný.
Proč se nevyplatí vejce vařit příliš dlouho
Při vaření vajec rozhoduje nejen délka přípravy, ale také okamžik, kdy je z vody vyndáte. Příliš dlouhé zahřívání může nepříznivě ovlivnit jejich konzistenci. Bílek bývá tužší a žloutek sušší, takže se při krájení snadno drolí.
U vajec určených do salátu nebo pomazánky je proto vhodné hlídat, aby byl žloutek pevný, ale nikoli zbytečně vysušený. Po uvaření lze vejce přemístit do studené, ideálně ledové vody. Tím se rychleji ochladí a omezí se jejich další prohřívání. Zchlazení může navíc usnadnit následné loupání.
Záleží na velikosti i teplotě vejce
Stejná doba vaření nemusí pokaždé přinést totožný výsledek. Vejce vytažené přímo z lednice má nižší počáteční teplotu než vejce, které před přípravou leželo na kuchyňské lince. Význam má také velikost, protože menší vejce se prohřívá rychleji než větší.
Pro domácí přípravu se proto vyplatí dodržovat stejný postup. Pokud používáte vejce velikosti M přímo z lednice, vkládejte je do vroucí vody a dodržujte stejný čas. Podle výsledku pak můžete dobu při dalším vaření mírně upravit.
Jak poznat čerstvé vejce a proč se hůře loupe
Čerstvost vejce ovlivňuje nejen jeho vlastnosti, ale také to, jak snadno se po uvaření loupe. Velmi čerstvá vejce se zpravidla loupou obtížněji než starší kusy. Během skladování se totiž mění vlastnosti bílku a postupně se zvětšuje vzduchová komůrka pod skořápkou.
Stáří vejce lze orientačně posoudit také pomocí sklenice s vodou. Čerstvé vejce obvykle klesne ke dnu, zatímco starší může stát tupým koncem vzhůru nebo vyplavat. Tento test však nedokáže určit, zda je vejce zdravotně nezávadné, a nenahrazuje kontrolu správného skladování ani data minimální trvanlivosti.
Paulus upozorňuje i na jednoduchý způsob, jak odlišit syrové vejce od uvařeného. Stačí ho roztočit na rovné ploše. Uvařené vejce se otáčí plynuleji, zatímco syrové se kvůli pohybu tekutého obsahu obvykle otáčí méně pravidelně.
Co s vejci raději nedělat? Pozor na mytí i nesprávné skladování
Chyb se můžeme dopustit ještě předtím, než vejce vložíme do hrnce. Jednou z nich je omývání skořápky před uložením do lednice. Voda totiž může narušit její přirozenou ochranu, která omezuje pronikání mikroorganismů. Pozor také na střídání teplot. Pokud vychlazená vejce necháme v teple, může se na skořápce srážet vlhkost, která usnadňuje přenos bakterií. A opatrnost je namístě i po uvaření. Hotová vejce by neměla zůstávat celé odpoledne na kuchyňské lince. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) doporučuje uložit je do lednice nejpozději do dvou hodin a spotřebovat do jednoho týdne. Syrová vejce je pak lepší skladovat uvnitř chladničky než ve dveřích, kde při každém otevření kolísá teplota.
Vroucí voda usnadňuje kontrolu nad přípravou
Vejce lze vložit také do studené vody a tu následně přivést k varu. Tento postup je vhodný především pro přípravu vajec natvrdo. Roman Paulus též doporučuje v takovém případě počítat přibližně deset minut od okamžiku, kdy voda začne vřít. Vejce se totiž prohřívají již během postupného zahřívání vody. U vajec naměkko nebo nahniličko však tuto metodu nedoporučuje, protože při jejich přípravě záleží na přesném měření času.
Vložení vejce do již vroucí vody nabízí jednoznačný začátek měření a usnadňuje opakování stejného postupu. K přípravě přitom není potřeba žádné speciální vybavení. Stačí hrnec, časovač a dodržení zvolené doby vaření.
Správně uvařené vejce tak není otázkou složité kuchařské techniky. Důležité je zohlednit jeho velikost a počáteční teplotu, hlídat čas a po uvaření ho včas zchladit. Několik pokusů obvykle stačí k tomu, aby člověk našel dobu, která mu vyhovuje při snídani i při přípravě dalších pokrmů.
