Sdílet
Člověk si koupí dva litry burčáku, hodí PET lahev do kufru auta a ze zvyku pořádně dotáhne víčko. U minerálky by na tom nebylo nic zvláštního. U burčáku právě vznikl malý problém.
To, co vypadá jako obyčejný sladký nápoj, je stále pracující hroznový mošt. Při alkoholovém kvašení kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý, který se částečně rozpouští v nápoji a částečně se snaží uniknout ven. Pokud mu cestu zavřeme, začne se hromadit v prostoru nad tekutinou.
Víčko povolit už cestou z vinotéky
Právě proto vinaři radí s lahví burčáku zacházet úplně jinak než s běžným vínem.
Vinař Martin Zborovský doporučuje nechat uzávěr povolený nejen doma, ale už při přepravě. V chladu se práce kvasinek zpomaluje, nezastaví se však úplně, takže hermeticky uzavřená nádoba není dobrý nápad ani v lednici.
Nejde přitom jen o teoretickou poučku. Aktivní kvašení je důvodem, proč čerstvý burčák jemně perlí a někdy lze při otevření slyšet unikající plyn. Čím je tepleji, tím rychleji se obvykle mění. Proto mu cesta v rozpáleném autě rozhodně neprospívá.
Doma patří co nejdříve do chladu a lahev je rozumné postavit tak, aby případný únik nezpůsobil pohromu v celé lednici.
Ráno sladký, večer úplně jiný
Při kvašení zároveň postupně ubývá cukru a roste množství alkoholu. Burčák proto nemá jednu stálou chuť. Sladký nápoj z rána může být večer znatelně sušší, živější a ostřejší. Tahle proměnlivost není vadou. Patří k němu.
„Když si k burčáku přivoníte, měl by působit svěže a čistě. Podle odrůdy můžete cítit hrozny, jablka, hrušky nebo citrusy. V chuti hledáme příjemnou sladkost, svěží kyselinu a jemné perlení. Zákal ani trocha usazených kvasinek nevadí, k burčáku patří. Varováním je naopak pach po octu, zatuchlině nebo hnilobě. Samotná barva není spolehlivým ukazatelem kvality. Mění se podle odrůdy, fáze kvašení i způsobu zpracování. Podobně jako u vína se v burčáku projeví kvalita hroznů a práce vinaře, při ochutnávání však rozhoduje především čistota, svěžest a vyvážená chuť,“ říká Karel Matula z vinařství Znovín Znojmo.
Nápis burčák není možné nalepit na cokoli
Vyplatí se podívat také na to, co skutečně kupujeme.
Český zákon používání názvu burčák poměrně přesně omezuje. Za burčák smí být označen částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výlučně z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. U produktu ze zahraničních hroznů musí zákazník najít jiné označení – částečně zkvašený hroznový mošt.
Prodejce má zároveň uvádět výrobce a původ. Není tedy drzost zeptat se u stánku, odkud burčák pochází.
„Dobrý prodejce ví, od koho burčák má, kdy jej přivezl a jak s ním zacházet. Nakoupit můžete přímo ve vinařství, ve vinotéce, ale klidně i na trhu. Rozhodující je dohledatelný původ, čistota při prodeji a to, zda dostanete jasnou odpověď na jednoduché otázky. U anonymního stánku bez označení bych byl opatrný. K obezřetnosti může vést i podezřele nízká cena nebo burčák vystavený dlouhé hodiny na slunci. Pokud je možnost ochutnat, vyplatí se jí využít. Výrazná hořkost, nepřirozená pachuť nebo nepříjemný zápach jsou důvodem vybrat jiný nápoj,“ upozorňuje Karel Matula.
Od srpna do listopadu, ale hlavní slovo má vinobraní
Také „burčáková sezona“ má zákonné mantinely. Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství stanovuje, že částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně, pokud je stále ve stavu kvašení.
To ovšem neznamená, že nejlepší burčák čeká na stánku už prvního srpna nebo ještě poslední listopadový týden. Reálný nástup jednotlivých odrůd závisí na dozrávání hroznů a průběhu sklizně. Hlavní sezona proto tradičně přichází během pozdního léta a začátku podzimu.
Lednice proces přibrzdí, ale nezmáčkne tlačítko STOP
Doma je tedy nejpraktičtější jednoduchý postup. Burčák dát do lednice, víčko nechat lehce povolené a neskladovat ho zbytečně dlouho. Pokud vám dnes chutná přesně tak, jak jste chtěli, nemá příliš smysl schovávat ho na příští týden. Jeho chuť bude pokračujícím kvašením dál utíkat.
A sladkost by neměla svádět ani k dojmu, že jde skoro o limonádu.
„Burčák umí být zrádný svou lehkou, sladkou chutí. Už ale obsahuje alkohol a při dalším kvašení jeho podíl roste. Doporučuji pít jej pomalu, v rozumném množství, ne nalačno a prokládat ho vodou. Větší množství může kvůli cukru, kvasinkám a oxidu uhličitému způsobit také zažívací potíže. Po burčáku samozřejmě nepatříme za volant,“ upozorňuje Karel Matula.
A možná právě tím je burčák jiný než většina věcí, které si nosíme z obchodu. Nekoupíme si hotový výrobek, který má zůstat stejný. Odnášíme si domů proces. V lahvi stále pracují kvasinky, ubývá cukru, vzniká alkohol a uniká oxid uhličitý.
Proto tu PET lahev skutečně nedotahujte.
