Sdílet
Stačí vyslovit slovo margarín a debata o zdravé výživě se snadno promění v malou zákopovou válku. Na jedné straně stojí máslo coby symbol tradiční kuchyně, na druhé kelímek rostlinného tuku, který část spotřebitelů dodnes spojuje s chemií, umělou výrobou a především nebezpečnými transmastnými kyselinami.
Úplně ze vzduchu tato pověst nevznikla. V minulosti se k získání tuků pevnější konzistence používalo mimo jiné částečné ztužování rostlinných olejů. Při něm skutečně mohou vznikat transmastné kyseliny, jejichž vysoký příjem představuje zdravotní riziko. Světová zdravotnická organizace doporučuje, aby transmastné kyseliny představovaly méně než jedno procento celkového energetického příjmu. Průmyslově vzniklé trans tuky podle WHO do zdravého jídelníčku nepatří.
Potíž nastává jinde. Obraz margarínu, který se z této éry zrodil, se přenesl i na výrobky vyráběné odlišnými technologiemi a s jiným složením.
Margarín není synonymem ztuženého tuku
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc., se tomuto tématu věnuje v publikaci Podle čeho vybírat tuky a oleje, kterou v roce 2018 vydalo Sdružení českých spotřebitelů a Potravinářská komora ČR v rámci České technologické platformy pro potraviny. Margarínům věnoval prostor přímo v kapitole zabývající se potravinovými mýty. „Snad nejvíce mýtů a fám se týká margarínů,“ konstatuje.
Jedním z nejvytrvalejších nedorozumění je podle publikace automatické zaměňování margarínu za ztužený tuk. Margarín se vyrábí kombinací tuků pevného skupenství a kapalných olejů, přičemž pevná tuková složka nemusí být částečně ztužená. Právě tento detail je pro celý spor zásadní.
Ztužování totiž není jeden jediný proces s totožným výsledkem. Při částečném ztužování zůstává část dvojných vazeb zachována a mohou při něm vznikat trans izomery mastných kyselin. Při úplném ztužení jsou naopak dvojné vazby odstraněny. Navíc existují další možnosti, jak sestavit tuk s požadovanou konzistencí, takže výroba roztíratelného tuku není automaticky odkázána na částečně ztužené oleje. Publikace dokonce u tehdejších pokrmových tuků popisovala výrobky s obsahem transmastných kyselin pod jedním procentem jako důkaz, že částečně ztužené tuky nejsou pro jejich výrobu nezbytné.
„Rozbory složení margarínů na trhu potvrzují, že neobsahují transmastné kyseliny,“ uvádí doc. Brát.
Evropa trans tukům nastavila tvrdý limit
Od vydání Brátovy publikace navíc přibyla další významná pojistka. Evropská unie v roce 2019 přijala nařízení, podle něhož nesmí množství transmastných kyselin jiných než těch, které se přirozeně vyskytují v tuku živočišného původu, překročit 2 gramy na 100 gramů tuku v potravinách určených konečnému spotřebiteli nebo maloobchodu. Přechodné období skončilo 1. dubna 2021.
Margarín prodávaný na evropském trhu v roce 2026 proto nelze jednoduše poměřovat s výrobky z doby, kdy bylo částečné ztužování olejů běžnější a průmyslově vzniklé transmastné kyseliny představovaly podstatně větší problém.
To samozřejmě ještě neznamená, že každý roztíratelný rostlinný tuk je automaticky výživově ideální. Jednotlivé výrobky se mezi sebou liší obsahem tuku i skladbou mastných kyselin. Brát proto doporučuje sledovat konkrétní údaje o složení na obalu. V publikaci například uvádí, že roztíratelné výrobky v kelímku obsahovaly přibližně 30 procent nasycených mastných kyselin, zatímco u tuků určených na pečení se jejich podíl pohyboval zhruba mezi 40 a 50 procenty.
A máslo? Přírodní původ z něj vítěze automaticky nedělá
Na opačné straně lednice stojí máslo, kterému jeho tradiční původ poskytuje ve veřejné debatě téměř nedotknutelné postavení. Z hlediska výživy však není rozhodující nostalgie ani délka historie výrobku, ale především jeho složení.
Mléčný tuk obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Brát ve své publikaci uvádí přibližně dvě třetiny. Současné doporučení WHO přitom nadále říká, že nasycené tuky by měly tvořit méně než deset procent celkově přijaté energie. Organizace doporučuje dávat přednost nenasyceným tukům a jako jeden z praktických příkladů uvádí nahrazování másla či sádla oleji bohatými na nenasycené mastné kyseliny.
Ani z toho není potřeba vyrábět nový táborový pokřik „margarín dobrý, máslo špatné“. Máslo má v jídelníčku své místo stejně jako řada dalších potravin s vyšším obsahem nasycených tuků. Podstatnější je množství a celková skladba stravy.
Právě jednoduchá otázka „máslo, nebo margarín?“ tak poněkud míjí to nejdůležitější. Při výběru tuku má větší smysl otočit obal a podívat se na jeho skutečné složení než rozhodovat podle toho, který výrobek působí tradičněji.
Technologie výroby margarínů se totiž posunula podstatně rychleji než jejich pověst. A z někdejšího reálného problému se postupem času stal jeden z nejodolnějších potravinových mýtů.
