Sdílet
Začátek září patří k období, kdy je burčák prakticky všude. Vedle vinařství a vinoték však burčák tradičně míří také do sezonních stánků a improvizovaných prodejních míst. Ačkoli Státní zemědělská a potravinářská inspekce rok co rok výslovně doporučuje vyhýbat se nákupu burčáku ve stáncích podél silnic a dávat přednost nákupu přímo u výrobců nebo ve vinotékách, stánkový prodej stále láká – a bohužel i k nekalým praktikám.
Burčák není obecné jméno pro všechno, co kvasí
Burčák totiž patří na seznam pančovaných potravin. Jak uvádí aktuálního stanovisko SZPI, jde částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.
Právě český původ hroznů je zásadní. Pokud někdo doveze například hrozny ze Slovenska, Rakouska nebo Maďarska a nechá je zkvasit v České republice, výsledný nápoj se smí prodávat jako částečně zkvašený hroznový mošt, nikoliv jako burčák.
Přesně vymezená je dokonce fáze kvašení. Podle aktuálního stanoviska SZPI musí mít částečně zkvašený hroznový mošt skutečný obsah alkoholu vyšší než jedno procento objemové a zároveň nižší než tři pětiny jeho celkového obsahu alkoholu.
S postupujícím kvašením se jeho charakter přirozeně mění. Kvasinky spotřebovávají cukr, množství alkoholu roste a původně velmi sladký nápoj se postupně stává sušším a chuťově ostřejším. Samotná sladkost proto nevypovídá o kvalitě; ukazuje především na fázi kvašení.
Od 1. srpna do 30. listopadu. A musí stále kvasit
Také datum prodeje stanovuje zákon poměrně nekompromisně. Burčák a částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku, v němž byly hrozny sklizeny, a nápoj musí být stále ve stavu kvašení.
A nelze opomenout ani povinnosti samotného prodejce. Aktuální informace SZPI stanovují, že při prodeji musí zákazník snadno zjistit, zda jde o burčák, nebo o částečně zkvašený hroznový mošt, kdo je výrobcem, jaká je provenience produktu a zda obsahuje alergenní složku, typicky oxid siřičitý. Tyto údaje mají být viditelné a snadno čitelné.
Prodejce musí být schopen původ produktu doložit příslušnou dokumentací. Každá přeprava a prodej mají být spojeny s průvodním dokladem, který umožňuje výrobek zpětně dohledat.
SZPI řeší také hygienu stánkového prodeje. Podle současného stanoviska mají být zajištěny základní hygienické podmínky, mimo jiné pitná voda a nakládání s odpadem.
Voda do burčáku nepatří. Laboratoř ji umí odhalit
Jedním z klasických způsobů falšování je ředění vodou. Současné stanovisko SZPI jej výslovně zakazuje. Inspekce přitom není odkázána pouze na chuť nebo barvu nápoje. Při laboratorních kontrolách dokáže sledovat geografický původ hroznů, přídavek cizí vody, původ etanolu, obsah alkoholu, oxid siřičitý nebo případnou přítomnost syntetických barviv.
Že nejde jen o teoretickou možnost, ukázaly například podrobně zveřejněné výsledky kontrol ze sezony 2023. Z 47 laboratorně hodnocených vzorků tehdy šest nevyhovělo. V jednom případě SZPI prokázala nepovolený přídavek vody, u dalšího burčáku zjistila jiný geografický původ hroznů než Českou republiku, dva vzorky obsahovaly neoznačený oxid siřičitý a dva nesplnily požadavek na obsah alkoholu.
Zvlášť opatrně je nutné následně zacházet s PET lahví. Nápoj v ní dál kvasí a vytváří oxid uhličitý. Pevně utažená lahev se proto může postupně natlakovat. Po nákupu je vhodné burčák uchovávat v chladu, který kvašení výrazně zpomalí, a nádobu povolit.
Kolik krve, tolik burčáku?
A jak je to vůbec se známým rčením „kolik krve, tolik burčáku“? Dospělý člověk má v těle přibližně pět litrů krve, rozhodně z toho ale neplyne doporučení vypít za sezonu stejné množství burčáku. Ani tradované tvrzení, že burčák „čistí krev“, nemá prokázaný medicínský základ. Burčák je alkoholický nápoj a Světová zdravotnická organizace upozorňuje, že z hlediska zdravotních rizik nelze určit množství alkoholu, které by bylo zcela bez rizika.
