Sdílet
Začátek září tradičně patří švestkám. Právě teď dozrávají plody plné šťávy, které už ztratily pevnou strukturu a dosáhly vysoké cukernatosti. Kdo má na zahradě vzrostlou švestku, dobře zná okamžik, kdy se bohatá úroda během několika dnů promění v malý logistický rébus a zpracovat je potřeba kilogramy ovoce najednou.
Právě tehdy přichází ke slovu postup známého cukráře, který domácí povidla zbavuje jejich největšího strašáku – dlouhého stání u plotny a neustálého míchání kvůli hrozícímu připálení.
Základem jsou dokonale vyzrálé švestky. Cukrář je vypeckuje, zasype cukrem, přidá ocet a přímo v pekáči je důkladně promačká rukama.
Na estetickou disciplínu to sice nevypadá, ale účel světí prostředky. Plody popraskají, ochotně pustí šťávu a cukr s octem se rovnoměrně rozptýlí mezi ovocem. Odpadá tak potřeba švestky předem dlouze rozvářet a další práci už z velké části převezme trouba.
„Povidla dělám tak, aby to nebyla práce na celý den,“ vysvětluje Josef Maršálek ve videu.
Široký pekáč následně putuje rovnou do trouby, kde se díky velké ploše nádoby přebytečná voda ze švestek postupně odpařuje, ovocná hmota houstne, tmavne a její chuť se výrazně koncentruje.
Ocet v povidlech má dobrý důvod
Přítomnost octa může na první pohled budit rozpaky. Ve sladkých povidlech jej člověk instinktivně nečeká, v tradičních receptech však rozhodně nejde o žádného vetřelce.
Josef Maršálek jej přidává hned na začátku jako protiváhu k přirozené sladkosti dokonale vyzrálých švestek. Malé množství kyseliny pomáhá zkrotit jejich vysokou cukernatost a výsledné chuti dodává potřebný kontrast a hloubku. Během dlouhého tepelného zpracování se přitom ostrý octový tón výrazně vytrácí.
Hotová povidla proto po octu nechutnají. Naopak získají výraznou švestkovou chuť, které nechybí sladkost, ale nepůsobí těžce ani ulepeně. Jak se během pečení postupně odpařuje voda, rostoucí koncentrace přírodních cukrů a aromatických látek udělá z původně šťavnatého ovoce hutnou, temnou hmotu typickou právě pro poctivá povidla.
„Musí být krásně hustá,“ konstatuje Josef Maršálek nad hotovým výsledkem.
Správně připravená povidla jsou tmavá, lesklá a tak hustá, že z naběračky téměř nestékají. Horkou směs už stačí naplnit do připravených sklenic. Ty musejí být bez prasklin a otlučených okrajů, dokonale umyté a dobře vypláchnuté. Pokud se hotový výrobek následně nezavařuje alespoň deset minut ve vroucí vodní lázni, doporučuje se prázdné sklenice předem sterilizovat desetiminutovým varem.
Stejnou pozornost zaslouží víčka. Po naplnění je potřeba otřít hrdlo sklenice dočista, protože i drobný zbytek povidel mezi sklem a těsněním může zabránit správnému uzavření. Používat bychom měli jen nepoškozená víčka a sklenice, které po vychladnutí skutečně drží podtlak. Pokud mají povidla čekat ve spíži několik měsíců, nestačí spoléhat pouze na nalití horké směsi a otočení sklenice dnem vzhůru.
Josef Maršálek ostatně dobře ví, co v cukrářské kuchyni funguje. Profesní zkušenosti sbíral mimo jiné v londýnském Harrods a připravoval dezerty také pro Buckinghamský palác. Česká veřejnost jej dnes zná především jako porotce televizní soutěže Peče celá země; jeho profesní dráhu připomíná také Česká televize. Navzdory zkušenostem ze světa luxusní cukrařiny se však k tradičním českým chutím vrací s evidentní oblibou. Ostatně právě „mák a povidla“ už dříve označil za chutě, které jsou pro české prostředí typické.
