Sdílet
Kuřecí a krůtí maso patří mezi potraviny, se kterými bychom měli v kuchyni zacházet trochu jinak než třeba se zeleninou nebo pečivem. Syrová drůbež může obsahovat bakterie Salmonella nebo Campylobacter a člověk jejich přítomnost nemusí nijak poznat. Maso může vypadat i vonět úplně normálně, přesto s ním musíme zacházet opatrně.
V letošním roce navíc české kontroly narazily na salmonelu v drůbežím mase opakovaně. V dubnu 2026 upozornila SZPI například na krůtí prsní řízky značky Dobré MASO z Polska, u nichž laboratorní rozbor potvrdil přítomnost bakterie Salmonella Agona. V květnu následovalo varování před kuřecími prsními řízky z Rumunska, kde byla prokázána Salmonella Infantis. A 25. června zveřejnila SZPI další upozornění, tentokrát na kuřecí prsní řízky původem z Polska, v jejichž šarži laboratorní rozbor opět potvrdil bakterie rodu Salmonella.
Největší chyba? Oplachování masa
Možná to děláte také. Přinesete kuřecí domů, rozbalíte ho, vložíte do dřezu a pustíte na něj vodu. Maso je přece potřeba před vařením umýt, říká starý kuchyňský zvyk.
Jenže právě tady si můžete zadělat na problém.
Syrové kuře ani krůtu před tepelnou úpravou není potřeba oplachovat. Voda bakterie ze samotného masa spolehlivě neodstraní. Naopak při oplachování mohou drobné kapénky kontaminované vody roznést mikroorganismy po dřezu, pracovní desce, nádobí nebo okolních potravinách.
Americké CDC přímo uvádí, že syrové kuře je připravené k vaření a před tepelnou úpravou se mýt nemusí. Také Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA doporučuje syrovou drůbež neomývat právě kvůli nebezpečí šíření bakterií po kuchyni.
Jestli vám na mase vadí například kousek kůže nebo jiná část, kterou nechcete použít, jednoduše ji odřízněte. Potom si umyjte ruce a nůž i pracovní plochu důkladně očistěte.
Bakterie nepoznáte podle zápachu
U potravin se často spoléháme na vlastní smysly. Když něco zapáchá nebo vypadá podezřele, necháme to být. U choroboplodných bakterií ale taková kontrola nestačí.
Salmonelu nemusíte vidět, cítit ani poznat podle vzhledu masa. Americká Food Safety and Inspection Service upozorňuje, že škodlivé bakterie způsobující alimentární onemocnění nelze spolehlivě rozpoznat pohledem, čichem ani chutí. To, že kuře vypadá čerstvě, tedy samo o sobě nezaručuje jeho mikrobiologickou bezpečnost.
Základním způsobem, jak bakterie v drůbežím mase zničit, je dostatečná tepelná úprava. CDC doporučuje, aby kuřecí maso dosáhlo uvnitř teploty 165 °F, tedy přibližně 74 °C. EFSA u drůbeže uvádí 75 °C. Nejbezpečnější je proto použít kuchyňský teploměr a měřit teplotu v nejsilnější části masa.
Spoléhat pouze na barvu masa není ideální. Silnější kuřecí prso může být na povrchu hotové, zatímco jeho střed ještě potřebné teploty nedosáhl.
Pozor už při nákupu
Riziko nezačíná až doma. Syrovou drůbež je dobré mít už v nákupním košíku oddělenou od potravin, které se před konzumací nebudou tepelně upravovat. Poškozený nebo protékající obal masa do košíku vůbec nepatří. Americká FSIS doporučuje balení masa a drůbeže, která jsou protržená nebo z nich vytéká tekutina, nekupovat.
Doma pak maso co nejdříve uložte do chladničky, ideálně do uzavřené nádoby a na místo, odkud případná tekutina nemůže stéct na jiné potraviny. EFSA doporučuje skladovat rychle se kazící potraviny při teplotě pod 5 °C a držet syrové maso odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.
Stejné pravidlo platí při přípravě jídla. Na syrové maso používejte jiné prkénko a náčiní než na salát, pečivo nebo už hotové potraviny. Nakrájet kuře na prkénku a potom na něm bez důkladného umytí začít krájet rajčata je přesně způsob, jak může dojít ke křížové kontaminaci. EFSA doporučuje syrové maso, drůbež a mořské plody od ostatních potravin oddělovat a používat pro ně samostatné kuchyňské náčiní a prkénka.
Prkénko nestačí jen otřít
Po práci se syrovým masem umyjte teplou vodou se saponátem nejen nůž a prkénko, ale také pracovní desku a další povrchy, kterých jste se při přípravě dotýkali. A samozřejmě si důkladně umyjte ruce.
Pozor také na kuchyňskou utěrku. Pokud jí otřete šťávu ze syrového kuřete a potom stejnou utěrkou vezmete do ruky čistý talíř nebo otřete pracovní plochu, můžete bakterie přenést dál. Praktičtější je na tekutinu ze syrového masa použít jednorázovou papírovou utěrku a následně plochu vyčistit. Textilní utěrku, která přišla do kontaktu se syrovým masem nebo jeho šťávou, je vhodné dát vyprat.
CDC doporučuje po přípravě syrového kuřete umýt prkénka, náčiní, nádobí i pracovní desku horkou vodou se saponátem ještě předtím, než na nich začneme připravovat další potraviny.
Ani mrazák salmonelu nevyřeší
Tohle je důležité hlavně v souvislosti s letošními nálezy. Někdo mohl závadné maso koupit ještě před zveřejněním výsledků kontroly a uložit ho do mrazáku.
Zmrazení ale není způsob, jak salmonelu spolehlivě zlikvidovat. Právě proto SZPI u letošních případů upozorňovala i spotřebitele, kteří už maso nemuseli mít v lednici, ale mohli ho stále uchovávat zamrazené.
U dubnového nálezu salmonely v polských krůtích řízcích inspekce výslovně uvedla, že případné zmrazení nemá na bakteriální kontaminaci prakticky žádný vliv, a lidem doporučila závadnou šarži nekonzumovat. Stejné upozornění se objevilo také u květnového nálezu Salmonella Infantis v kuřecích řízcích z Rumunska a u červnových kuřecích řízků z Polska.
Co dělat, když máte doma podezřelou šarži?
Pokud se objeví varování před konkrétním výrobkem, nestačí se řídit jen tím, že jde například o „kuřecí prsní řízky“. Zkontrolujte značku, gramáž, datum použitelnosti, číslo šarže, výrobce a zemi původu. Právě tyto údaje umožní určit, zda se upozornění týká výrobku, který máte doma.
Pokud zjistíte, že skutečně vlastníte závadnou šarži, maso neochutnávejte a nepočítejte ani s tím, že problém vyřeší delší pobyt v mrazáku. Řiďte se pokyny inspekce nebo prodejce a výrobek nekonzumujte.
Konkrétní nevyhovující potraviny lze dohledat v databázi Potraviny na pranýři, kterou provozuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. U zveřejněných výrobků jsou uvedeny údaje potřebné k identifikaci konkrétní šarže.
Kuře stačí připravit správně
Není potřeba mít z kuřecího nebo krůtího masa strach. Drůbež je běžnou součástí jídelníčku a při správném zacházení ji lze připravit bezpečně. Jen je potřeba mít na paměti, že syrové maso není totéž co potravina připravená k přímé konzumaci.
Maso pod tekoucí vodou neoplachujte, držte ho odděleně od ostatních potravin, po manipulaci si důkladně umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu a nakonec ho dostatečně tepelně upravte. Právě tato jednoduchá pravidla výrazně snižují riziko, že se bakterie ze syrového masa roznesou po celé kuchyni.
A pokud si chcete být jistí, že je kuře opravdu hotové, kuchyňský teploměr udělá lepší službu než pohled na barvu masa. U drůbeže je rozumné hlídat vnitřní teplotu kolem 74 až 75 °C. Je to pár sekund měření, které má v kuchyni větší cenu než sebejisté prohlášení, že „už to určitě bude“.
