Sdílet
Na první pohled to může znít jako kulinářský návrat do časů, kdy hygienické normy představovaly především zbožné přání. Původní garum totiž vznikalo také z rybích vnitřností, žaber a dalších částí ryb. Dnešní kuchaři však stejný princip využívají při výrobě omáček z hub, parmazánových kůrek, odřezků masa, a dokonce i cvrčků.
Garum aneb návrat starověké omáčky
Milujete chuť umami a fascinuje vás fermentace? Pak by vaší pozornosti nemělo uniknout garum, jeden z výrazných gastronomických trendů letošního roku. Nejde přitom o žádnou novinku. Kuchaři pouze oprášili starověký princip výroby a dávají mu novou podobu.
Garum už nemusí být pouze rybí omáčkou. Moderní šéfkuchaři jím označují také výrazná tekutá dochucovadla vznikající rozkladem bílkovin z masa, hub, luštěnin, hmyzu nebo vedlejších částí potravin, pro které by se jinak hledalo využití jen obtížně.
Z římských stolů do kuchyní 21. století
Tradiční garum má kořeny ve starověkém Středomoří a významné postavení získalo především v kuchyni Římské říše. Neexistovala však pouze jedna univerzální receptura. Historické prameny popisují několik druhů rybích omáček, které se lišily použitými částmi ryb, kvalitou i způsobem výroby.
Garum se připravovalo z drobných ryb, například sardinek nebo makrel, ale využívaly se i jejich vnitřnosti, žábry a další části. Ryby se prokládaly solí a směs se pak nechávala dlouhé týdny až měsíce zrát, často na slunci. Během této doby se rybí maso postupně rozpadalo a uvolňovala se z něj silně aromatická tekutina, která se nakonec scedila a používala jako dochucovadlo.
Sůl omezovala množení nežádoucích mikroorganismů a pomáhala ze suroviny uvolňovat tekutinu. Po scezení vznikla slaná, aromatická omáčka s mimořádně koncentrovanou chutí. Jednotlivé oblasti si výrobu upravovaly a do některých variant se přidávaly také bylinky, koření nebo víno.
Po zániku římských obchodních sítí garum z evropských kuchyní postupně téměř zmizelo. Určitou připomínkou starověké omáčky zůstala například italská colatura di alici, která se vyrábí z nasolených ančoviček a používá se v malém množství k dochucování těstovin, zeleniny nebo ryb.
Z rybích vnitřností k houbám, sýrovým kůrkám a cvrčkům
Moderní kuchaři historický princip posunuli úplně novým směrem. Namísto enzymů z rybích vnitřností často sahají po koji. Nejde pouze o samotnou plíseň, jak se někdy zjednodušeně uvádí, ale zpravidla o rýži nebo jinou obilovinu naočkovanou ušlechtilou plísní Aspergillus oryzae.
Koji vytváří enzymy zvané proteázy, které dokážou štěpit bílkoviny podobně jako trávicí enzymy v rybích vnitřnostech. Tento princip se využívá například při zpracování hovězího masa, olihní, makrel nebo mušlí. Díky koji už tedy kuchaři nejsou odkázáni na celé ryby a jejich vnitřnosti.
Právě tady začíná nejzajímavější část návratu garumu. Restaurace v Sydney připravuje omáčku z makrelích odřezků a používá ji místo části soli, sójové nebo rybí omáčky. Dánská Noma představila houbové garum vyráběné z hub, rýžového koji a ovsa.
Ještě dál zašla londýnská restaurace Silo, která pro své garum využívala tvrdé parmazánové kůrky z nedaleké pizzerie. Singapurský podnik Fura zase připravuje garum z cvrčků a přidává je například do muhammary, blízkovýchodní pasty z pečených paprik a vlašských ořechů.
Garum tak může kuchařům pomáhat zpracovat části surovin, které by jinak zůstaly bez využití. Samotný název ovšem ještě automaticky nezaručuje udržitelnost. Záleží také na původu surovin, spotřebě energie při výrobě, způsobu balení a dopravě hotového výrobku.
Tajemství výrazné chuti. Proč nás umami tolik fascinuje?
Umami je vedle sladké, kyselé, slané a hořké považováno za pátou základní chuť. Slovo pochází z japonštiny a popisuje plnou, výrazně pikantní až masitou chuť, kterou známe například ze silného vývaru, vyzrálých sýrů, hub, rajčat nebo sójové omáčky.
Pro umami je charakteristické, že se rozprostírá po jazyku a v ústech může přetrvávat déle než některé ostatní chutě. Nemělo by se však zaměňovat s obecnou „lahodností“. O tom, zda nám pokrm chutná, rozhoduje kromě základních chutí také vůně, konzistence, teplota, vzhled i předchozí zkušenost.
Za chutí umami stojí především glutamát, který se přirozeně nachází například v mase, rybách, zelenině nebo vyzrálých sýrech. Jeho účinek mohou ještě zesílit další látky obsažené zejména v mase, rybách a sušených houbách. Proto některé kombinace působí výrazněji než jednotlivé suroviny samostatně.
Typickým příkladem je maso doplněné zeleninou, silný vývar s houbami nebo ryba připravená s rajčaty. Nejde jen o součet několika chutí. Jednotlivé složky se navzájem podpoří a výsledný pokrm pak působí plněji, výrazněji a déle zůstává na jazyku.
Od suroviny k omáčce. Jak se garum dělá dnes
Jednotný moderní postup neexistuje. Záleží na použité surovině, množství soli, teplotě i požadované výsledné chuti. Při postupu používaném v Nomě se surovina naseká a smíchá s vodou, solí a koji. Směs následně zraje v prostředí s teplotou kolem 60 stupňů Celsia.
Noma svůj postup označuje jako fermentaci, při takto vysoké teplotě však rozhodující práci nevykonávají živé mikroorganismy, ale enzymy vytvořené koji. Ty rozkládají bílkoviny a uvolňují aminokyseliny včetně glutamátu. Výroba při tomto způsobu trvá zpravidla deset až dvanáct týdnů, nikoli celý rok jako u některých historických variant.
Po dokončení zrání se směs scedí. Výsledkem je čirá nebo mírně zakalená, silně aromatická omáčka s výraznou chutí umami. Její konkrétní vlastnosti se mohou výrazně lišit. Houbové garum chutná jinak než omáčka z masa, sýrových kůrek nebo cvrčků a rozdílná může být i intenzita slanosti.
Někdy stačí několik kapek, jindy celá lžička
Garum se dnes prodává zpravidla v menších lahvičkách, jeho cena i koncentrace se však liší podle výrobce a použitých surovin. Nelze proto obecně tvrdit, že vždy stačí pouze několik kapek. U velmi koncentrovaných výrobků může malé množství skutečně stačit, jindy se garum do pokrmů přidává po lžičkách.
V kuchyni funguje jako tekutý zdroj umami a zvýrazňovač chuti. Přidává se do omáček, vývarů, marinád, zeleninových jídel, zálivek i rizota. Někteří šéfkuchaři jím nahrazují část soli, sójové nebo rybí omáčky. Garum totiž nepřináší pouze slanost, ale také hlubší chuť vzniklou rozkladem bílkovin.
Z omáčky, jejíž původní výroba se neobešla bez rybích vnitřností, se tak stal nástroj moderní gastronomie. A jestli se někdy zdálo, že kulinářský svět už nemá čím překvapit, garum z parmazánových kůrek nebo cvrčků ukazuje, že dva tisíce let starý nápad může stále působit překvapivě nově.
