Sdílet
Plýtvání jídlem se postupně stalo celospolečenským tématem. Ekonomický tlak i ekologické svědomí nutí české domácnosti přemýšlet nad každým kouskem oschlého sýra nebo zapomenutého chleba. Když se na povrchu potraviny objeví první ložisko plísně, instinkt mnoha z nás zavelí vzít nůž, postižené místo s velkou rezervou odkrojit a zbytek s klidným svědomím zkonzumovat.
Jenže to, co lidské oko vnímá jen jako drobnou estetickou vadu, je ve skutečnosti jen špička ledovce. Takový přístup připomíná ruskou ruletu s vlastním zdravím. Rozdíl mezi záchranou večeře a otravou totiž spočívá v mechanických vlastnostech dané potraviny.
Mikroskopickou síť pouhým okem neuvidíte a vařením ji nezničíte
Abychom pochopili, proč je pouhé odkrajování u většiny potravin neúčinné, musíme se podívat na plíseň jako na komplexní organismus. To, co vidíme na povrchu, tedy barevný, sametový povlak, jsou v podstatě jen rozmnožovací orgány plísně plné mikroskopických spór. Samotné tělo houby, takzvané podhoubí neboli mycelium, prorůstá hluboko do nitra potraviny. Tvoří ho tenká, průhledná vlákna, která nemáme šanci bez laboratorního vybavení spatřit.
Největší nebezpečí pro lidský organismus nepředstavují plísně samotné, ale toxické chemické sloučeniny, které produkují jako sekundární metabolity, takzvané mykotoxiny. Světová zdravotnická organizace (WHO) ve své zprávě o mykotoxinech upozorňuje, že tyto látky mohou vyvolat akutní otravy, ale jejich dlouhodobé, byť nepatrné dávkování má ještě závažnější následky. Jsou silně karcinogenní, prokazatelně poškozují játra i ledviny a destruktivně působí na imunitní systém.
Extrémním rizikem je jejich stabilita. Tepelná úprava je totiž nezničí; mykotoxiny spolehlivě přežijí vaření, pečení i sterilizaci. Jakmile jednou v potravině jsou, nezbavíte se jich.
Někdy nůž dokáže jídlo zachránit
Pravidlo pro bezpečnou záchranu potravin je překvapivě mechanické. Rozhoduje hustota materiálu a obsah volné vody. Obecně platí, že u potravin s nízkou vlhkostí a velmi pevnou strukturou se plíseň šíří extrémně pomalu. Mikroskopická vlákna mycelia nedokážou snadno a rychle proniknout skrz hustou bariéru buněk.
Typickým příkladem jsou tvrdé sýry, jako je parmazán, pecorino, Grana Padano nebo velmi starý čedar. Pokud se na nich objeví povrchová plíseň, Americké ministerstvo zemědělství (USDA) ve svých bezpečnostních pokynech pro nakládání s plísněmi doporučuje odkrojit napadené místo s rezervou alespoň 2,5 centimetru kolem dokola a do hloubky.
Během tohoto chirurgického zákroku v kuchyni musíte dodržet striktní pravidlo: nůž se nesmí dotknout samotného ložiska plísně, abyste spóry mechanicky nanesli na čisté, zdravé části sýra. Po odkrojení je nutné sýr zabalit do zcela nové fólie. Stejný záchranný postup lze bezpečně aplikovat na tvrdou zeleninu a ovoce s nízkým podílem vody – typicky na mrkev, celer, kořenovou petržel nebo pevné hlávkové zelí.
Měkká past: Co musí bezpodmínečně zamířit do koše
Zcela opačná situace nastává u potravin s měkkou, porézní, vlhkou nebo tekutou strukturou. V těchto materiálech se plísňová vlákna šíří doslova rychlostí blesku. Toxicita obvykle zasáhne celý produkt dlouho předtím, než se na povrchu stihne vytvořit viditelný barevný povlak.
Pečivo a chléb: Porézní struktura střídky funguje pro plíseň jako dokonalá dálnice. Pokud uvidíte jedinou zelenou nebo šedou tečku na jednom krajíci, musíte vyhodit celý bochník či balení toastového chleba. Mycelium už v té chvíli prorostlo celým objemem.
Jogurty, zakysaná smetana a měkké sýry: Vysoký obsah vody umožňuje mykotoxinům volný pohyb napříč celým balením. U produktů jako cottage, mozzarella nebo u klasických pomazánek neexistuje žádný kompromis. Zvláštní pozor dejte na ušlechtilé plísňové sýry (niva, hermelín) – pokud je napadne jiná, divoká plíseň, sýr ihned vyhoďte.
Džemy, marmelády a dětské výživy: Dřívější zvyklost seškrabovat plesnivý vršek z domácí zavařeniny je z pohledu moderní vědy nepřípustným hazardem. V polotekutém prostředí toxiny snadno difundují až na samé dno sklenice. Například dosti běžný toxin patulin, který se tvoří v nahnilém ovoci, je spojen s rizikem vnitřního krvácení.
Ořechy a semena: Zde hrozí aflatoxiny, jedny z nejsilnějších přírodních karcinogenů vůbec. Pokud ucítíte žluklou či plísňovou pachuť u jednoho ořechu, celou dávku bez milosti zlikvidujte.
A co je ještě zajímavé? „K plesnivým potravinám nikdy nečichejte ve snaze zjistit rozsah škod. Masivní vdechnutí spór může u citlivějších jedinců okamžitě vyvolat těžké alergické reakce, záněty dýchacích cest nebo astmatický záchvat,“ upřesňuje pro Svět potravin praktická lékařka MUDr. Marie Marešová.
Jak správně eliminovat riziko v domácnosti
Úspěšný boj s plísněmi nestojí jen na správném rozhodování u odpadkového koše, ale především na prevenci v chladničce. Spóry plísní jsou mikroskopické a vzduchem se šíří velmi snadno. Pokud v lednici necháte zplesnivět jedno rajče, spóry rychle kontaminují okolní povrchy a další potraviny.
Odborníci doporučují chladničku alespoň jednou za měsíc důkladně vymýt teplou vodou s přídavkem octa, který spolehlivě ničí zárodky plísní. Klíčem je také nákupní hygiena – nakupovat čerstvé potraviny raději v menším množství a dříve je spotřebovat. Plíseň totiž není pouhou kosmetickou vadou, kterou lze smazat jedním pohybem nože, ale tichým biologickým nepřítelem našich jater a imunity.
