Zrozeny ve středověku, milovány po staletí: Ravioly dnes slaví svůj den

Ačkoli u nás jsme těstovinové kapsičky začali vnímat zhruba před čtvrt stoletím,  Itálie je na nich doslova odkojená. Jejich kořeny sahají až do středověku. Během 14. století se totiž už o nich objevovaly první zmínky v italských rukopisech a receptech. Zajímavé je, že původně se ravioly připravovaly jako pokrm bohatších vrstev, náplně tvořily čistě luxusní suroviny, jako byla zvěřina nebo jemné sýry.

Pestré chutě regionů

Jedny z prvních zmínek o raviolách opisuje Francesco di Marco, florentský obchodník a gastronom. V té době se těsto vyrábělo ručně pomocí pšeničné mouky a vajec, přičemž náplně se lišily podle regionálních surovin. Jak by řekli Italové, každá raviola v sobě nese otisk domova – zatímco severní Itálie sází na sýry a zeleninu, jih se nebojí odvážnějších kombinací masových směsí, aromatických bylinek a citrusové kůry.

Každý region Itálie si vytvořil svou vlastní verzi raviol: ve městě Piacenza jsou známé „anolini“, malé kulaté ravioli s parmazánovou náplní, zatímco Sardinie se pyšní „culurgiones“, těstovinami ve tvaru půlměsíce, které jsou plněné bramborami, pecorinem a mátou. Toskánská kuchyně dává přednost „tortelli di patate“, jejichž hlavní ingrediencí jsou brambory smíchané s muškátovým oříškem a sýrem ricotta. Každá z těchto variant je dokonalým důkazem toho, že tradice a inovace mohou jít ruku v ruce – nebo, v tomto případě, být spojeny křehkým těstem.

Jen Ital zná ten zázrak

Jak ale připravit dokonalé těsto na ravioli? Italové mají několik zásad, které je dobré dodržet. Především je důležité použít kvalitní mouku typu „00“, která zajistí jemnou, ale pevnou strukturu těsta. Jak praví staří italští mistři, mouka je duší těstovin a vejce jsou jejich srdcem – ideálně ta od volně chovaných slepic, jejichž žloutky dodají těstu intenzivní barvu i chuť.

Na jeden hrnek mouky obvykle připadá jedno vejce, ale proporce se mohou lišit podle konkrétního receptu. Důležité je těsto hníst alespoň deset minut, aby bylo pružné, a poté ho nechat odpočinout pod utěrkou, aby se dobře spojilo.