Sdílet
Dokonalé vůni mnohých chipsů, instantních polévek či některých uzenin nejspíš brzy odzvoní a s tím i legálnímu přídavku takzvaného tekutého kouře. Ten vzniká kondenzací kouře ze spalovaného dřeva, z něhož se odstraní dehet a saze, a v malém množství se přidává přímo do receptury. Evropská unie nyní rozhodla, že osm takto používaných látek už dál povoleno nebude. Podle posudků Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) totiž nelze vyloučit jejich možné škodlivé účinky na lidskou DNA.
Jak uvádí samotný legislativní akt EU: „Komise rozhodla, že kouřovému koncentrátu Smoke Concentrate 809045 (označení SF-003) nebude prodlouženo povolení jako primární produkt kouřového aroma.“
Ale co výrobci potravin?
Rozhodnutí pak dopadá na výrobce potravin ve dvou vlnách. U běžných potravin, jako jsou brambůrky, snacky, omáčky či polévky, končí přechodné období v červenci 2026. U masných výrobků, ryb nebo sýrů, kde kouřová aromata často suplovala tradiční uzení, je lhůta o něco delší, skončí roku 2029. Firmy tedy musejí v tomto horizontu přejít na jiné receptury.
Důvodem vedoucím ke změnám, jsou posudky Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, jenž ukázaly, že nelze stoprocentně vyloučit riziko poškození DNA u některých složek kouřových kondenzátů. Komise proto raději zvolila obezřetnější cestu a v oficiálním stanovisku doslova uvedla: „Pokud existuje pochybnost, je lepší látku z potravinářského řetězce odstranit.“
Užití smoke-free flavours
Podle tiskového mluvčího Potravinářské komory Marka Zemánka přispělo k rozhodnutí EU to, že se kouřová aromata začala využívat v mnohem širším spektru výrobků, než bylo původně zamýšleno. Z původní alternativy k uzení se postupně stal univerzální ochucovací prostředek, který pronikl i do kategorií, kde by ho spotřebitelé nečekali. Na změnu však nejvíce doplatí výrobci masných výrobků – právě ti byli na kouřová aromata nejvíce odkázáni, ať už kvůli chuti, nebo stabilitě výroby.
Ačkoli zástupci Svazu zpracovatelů masa připouští, že ochrana spotřebitele má prioritu, upozorňují na důsledky pro výrobce: „Neexistuje náhrada, která by byla technologicky i chuťově plnohodnotná. Změna receptur bude pro výrobce znamenat značné ekonomické náklady a pro menší podniky může mít až likvidační dopady,“ píší v oficiálním prohlášení.
Někteří výrobci již využívají „bezpečné“ alternativy. „Na trhu se již objevují takzvané smoke-free flavours, tedy dochucovadla, která nejsou založena na kouřovém kondenzátu, ale mají typickou kouřovou chuť a vůni,“ říká Zemánek.
Někteří výrobci zkoušejí rostlinné extrakty, které dodávají kouřový nádech, jiní kombinují koření a pražené složky. Další se vracejí k tradičním udírnám, byť to znamená vyšší spotřebu energie, delší výrobní časy a zhoršenou uhlíkovou stopu. Potravinářská komora v této souvislosti apeluje na Evropskou komisi, aby zvážila podporu výzkumu bezpečnějších aromat a přechodných opatření pro výrobce.
Senzorické změny
Z pohledu spotřebitelů může být dopad dvojí. Na jedné straně se posílí důvěra, že potraviny v regálech jsou pod přísnou zdravotní kontrolou. Na straně druhé se chuť některých výrobků může změnit – a v některých případech i jejich cena, pokud se výrobci rozhodnou investovat do dražších technologií. Pro český trh, kde je uzení spojeno s tradicí a kulturním dědictvím, může jít o citelný zásah do chutí, na které jsme zvyklí.
Podstatné bude i označování. Aby se předešlo zmatkům, bude nutné jasně odlišovat výrobky uzené klasickým způsobem od těch, které využívaly kouřová aromata. Podle potravinářů má spotřebitel právo vědět, zda kupuje tradiční uzeninu, nebo produkt s náhradním kouřovým profilem.
Výrobce čeká výzva! Budou muset hledat nové cesty, jak zachovat oblíbenou chuť a přitom nepřijít o zákazníky. Potravinářská komora ČR navíc zdůrazňuje, že přechodné období musí být nastavené tak, aby domácí podniky měly šanci se přizpůsobit a zůstat konkurenceschopné.
