Sdílet
Pokud se naučíte ovládat tuto „chuť masitosti“, dokážete oklamat své centrum sytosti a dopřát si hluboké uspokojení i u pokrmů s minimem kalorií.
Pojem umami pochází z japonštiny a v překladu znamená „lahodná chuť“. Zatímco sladkou, slanou, kyselou a hořkou chuť vnímáme staletí, umami byla oficiálně uznána jako samostatná chuť až na přelomu tisíciletí. Chuť umami je biologickým signálem pro přítomnost bílkovin. Když ji mozek ucítí, vyšle signál: „Tohle jídlo je výživné, můžeš být spokojený.“ Tento mechanismus můžeme využít k tomu, abychom radikálně snížili příjem tuků a cukrů, aniž bychom se cítili ochuzeni.
Kyselina glutamová: Tajný klíč k vypínači hladu
Vědecká podstata umami tkví v aktivaci receptorů citlivých na soli kyseliny glutamové, které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách. Když se tyto molekuly dotknou našich chuťových pohárků, spustí reakci v nervové soustavě. Přidání složek bohatých na umami do nízkokalorických jídel výrazně zvyšuje pocit sytosti a snižuje následnou touhu po mlsání.
Tento efekt je dán tím, že glutamát stimuluje bloudivý nerv (nervus vagus), který informuje mozek o nutriční denzitě pokrmu. V lednu, kdy bojujeme s chutěmi na tučné sýry nebo uzeniny, můžeme tento pocit simulovat pomocí rostlinných zdrojů umami. Výsledkem je psychologické uspokojení, které obvykle přichází až po těžkém jídle, ale tentokrát bez metabolické zátěže.
Pokud chcete v lednu odlehčit jídelníček, vaším největším spojencem by měla být sušená rajčata a mořské řasy. Rajčata jsou fascinující tím, že během dozrávání a následného sušení v nich dramaticky roste koncentrace volného glutamátu. Přidání dvou kousků sušených rajčat do obyčejného cizrnového salátu změní jeho chuťový profil z „dietního“ na „luxusní“.
Mořské řasy, jako je kombu nebo nori, jsou pak čistým koncentrátem umami. Japonští kuchaři používají řasy k vytvoření vývaru dashi, který tvoří základ jejich kuchyně. V našich podmínkách stačí přidat kousek řasy do polévky nebo luštěnin. Nejenže tím získáte hloubku chuti, ale také jód a minerály, které v lednu podporují funkci štítné žlázy a tím i váš metabolismus.
Síla ve fermentovaných potravinách
Dalším pilířem umami jsou fermentované produkty. Proces fermentace je v podstatě rozklad složitých bílkovin na jednotlivé aminokyseliny, včetně zmíněné kyseliny glutamové. To je důvod, proč mají vyzrálé sýry jako parmazán nebo pecorino tak intenzivní chuť. V lednu nemusíte sníst celou porci tučného sýra; stačí nastrouhat malé množství na povrch pečené zeleniny. Pár gramů vyzrálého sýra dodá pokrmu tolik umami vjemů, že mozek získá dojem, že konzumuje velmi bohaté jídlo.
Stejně funguje i sójová omáčka, kvalitní, přírodně fermentovaná, miso pasta nebo u nás tradiční droždí. Špetka lahůdkového droždí nasypaná na krémovou polévku dokáže nahradit kelímek smetany. Chuť bude stejně plná, ale s minimem tuku a vysokým obsahem vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro nervovou soustavu v sychravém lednu.
Umami jako lék na únavu
Největším nepřítelem lednových předsevzetí je nuda na talíři. Fádní jídla bez výrazné chuti vedou k rychlému vyčerpání vůle. Strategické využívání umami vrací do zdravého stravování radost. Když pochopíte, že sytost je vjem v mozku, a ne jen objem v žaludku, získáte nad svou váhou nevídanou kontrolu.
Umami je po Vánocích nejlevnějším a nejúčinnějším „biohackingem“. Naučte se pracovat s houbami, fermentovanou zeleninou a sušenými plody. Oklamete tím své evoluční nastavení, které prahne po tucích, a přitom své tělo vyživíte na buněčné úrovni.
