Sdílet
Paštiky patří v Česku mezi oblíbené výrobky, ale zároveň i mezi ty, které inspekce často kontroluje. Velká část paštik dostupných v českých supermarketech obsahuje přidané dusitany, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti a stabilizátory. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) uvádí ve svých pravidelných kontrolách, že problematické bývá zejména složení výrobků deklarovaných jako „játrové“, které mohou mít ve skutečnosti nízký podíl jater nebo obsahovat nečekané náhražky. Na to upozorňuje i jejich veřejná databáze kontrol. Odborníci proto doporučují domácí přípravu, která umožní mít pod kontrolou kvalitu jater, množství soli i tuků.
Potravinářská komora ČR se zabývá paštikami zejména prostřednictvím Českých cechovních norem pro speciální paštiky, které definují požadavky na jejich složení a kvalitu. Kromě toho je symbolem značky Český výrobek, kterou uděluje také pro některé druhy paštik, které jsou vyráběny v České republice z českých surovin.
Proč domácí paštika…
Paštika je výrobek, který bývá tepelně stabilizovaný, tedy sterilovaný. Proces zajišťuje bezpečnost, ale zároveň vede k úpravě struktury, intenzivnějšímu solenému profilu a ztrátě jemnosti oproti čerstvě připravené paštice.
Na rozdíl od kupovaných produktů máte u domácí přípravy možnost kontrolovat nejen čerstvost jater, ale i množství tuku, soli, alkoholu nebo bylinek. „Připravené pokrmy s nižším obsahem soli, bez nadměrného tepelného zpracování a bez přídavných látek zvyšují kvalitu stravy i u jídel, která tradičně patří mezi tučnější, jako jsou například paštiky,“ říká lékařka Marie Marešová.
Navíc zatímco za kvalitní paštiku ve skle zaplatíte snadno 80–150 korun za 100–150 gramů, domácí verze vyjde při dodržení stejného množství surovin výrazně levněji. Navíc umožňuje pracovat s máslem, bylinkami nebo alkoholem, které máte běžně doma.
Nic tedy nestojí v cestě vyrobit si domácí paštiku doma. Skvělou inspirací je například recept oblíbeného Jamieho Olivera, který už řadu let inspiruje diváky po celém světě svou uvolněnou kuchařskou filozofií a schopností proměnit i ty nejjednodušší suroviny v nezapomenutelný zážitek. Jeho recepty jsou hravé, chutné a vždy snadno přístupné. Jedním z takových pokrmů je i kuřecí játrová paštika, o jejíž recept se s vámi podělíme. Ostatně mnohé jeho recepty můžete vidět už v prosinci v rámci pořadů Jamieho bez-stresové Vánoce a Jamieho úsporná jídla na TV Paprika.
Kuřecí játrová paštika podle Jamieho Olivera
Hedvábně jemná paštika je snadná na přípravu. Ingredience jsou levné, získáte úžasně svěží chuť a máte plnou kontrolu nad výslednou vůní i chutí, takže si ji můžete vylepšit a udělat opravdu podle svých představ. Skvěle poslouží i jako dárek.
Ingredience:
500 g nesoleného másla, 2 cibule, 2 stroužky česneku, olivový olej, cca ½ svazku čerstvého tymiánu (přibližně 15 g), 1 kg očištěných a odřezaných kuřecích jater, 1 celý muškátový oříšek, 150 ml Brandy (pálenka z fermentovaného ovoce), cca ½ svazku čerstvé šalvěje (přibližně 15 g).
Postup:
1. Rozpusťte 250 g másla na velmi nízkém ohni, nechte ho pomalu roztát. Poté nabírejte lžící přepuštěné máslo a přelijte ho do menšího hrnce, zbytek mléčných částí ponechte.
2. Oloupejte a jemně nasekejte cibule a česnek. Na větší pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a přidejte zbylé mléčné pevné části másla. Přidejte tymián (odeberte lístky) a rychle smažte cca 5 minut, dokud cibule nezměknou a nezačnou lehce zlátnout.
3. Do pánve přidejte kuřecí játra, trochu mořské soli a čerstvě mletého černého pepře. Přímo do pánve nastrouhejte polovinu muškátového oříšku. Vařte asi 4 minuty, tak aby játra stále měla uvnitř jemně růžové jádro – nevařte je příliš dlouho, jinak ztratí hebkost. Na poslední minutu přidejte brandy. Jamie uvádí, že můžete brandy zapálit, pokud to zvládnete bezpečně.
4. Přesypte směs z pánve rovnou do mixéru nebo kuchyňského robota. Rozmixujte, dokud nebude směs hladká a jemná. Jamie poznamenává, že při mixování ucítíte, jak se vůně změní. Ochutnejte a podle chuti dosolte či dokořeňte. Pozor, chuť se může po vychladnutí trošku zjemnit. Poté už na kousky nakrájejte zbývající máslo a přidávejte ho postupně do mixéru. Mixujte, dokud směs nebude hladká a lesklá. Pak mixujte ještě poslední 2 minuty, aby byla paštika opravdu jemná.
5. Přendejte hotovou paštiku do menších nádob. Zakryjte povrch paštiky archem pečicího papíru a dejte do lednice, dokud neztuhne. Mezitím rozehřejte přepuštěné máslo, které jste odložili. Dejte ho na střední plamen a přidejte jeden list šalvěje. Když list šalvěje začne být křupavý, přidejte i zbylé listy šalvěje a sundejte pánev z ohně. Listy ztuhnou a stanou se křupavými a chutnými. Pomocí děrované lžíce položte šalvějové listy na povrch vychlazené paštiky a zalijte je přepuštěným máslem. Poté dejte paštiku zpět do lednice – máslo ztvrdne a vytvoří pevnou vrchní vrstvu.
A co je nejlepší? Paštika vydrží v lednici až týden, ale Jamie doporučuje ji sníst do cca tří dnů pro nejlepší chuť. Podávejte ji s toastem, ředkvičkami, kornišony, řeřichou a plátky citronu. Skvěle se hodí i sklenka vína.
Dostatečné, ale ne přehnané tepelné zpracování zachovává jemnost a chuť, což je klíčové zejména u paštik. Domácí příprava tedy není jen kulinářský trend, ale především způsob, jak získat produkt s minimem aditiv a s přesnou kontrolou nad kvalitou suroviny. Kromě toho je možné chuť přizpůsobit vlastním preferencím – více tymiánu, méně alkoholu, jemnější textura nebo naopak rustikální zpracování.
V České republice má domácí příprava paštik dlouhou tradici, zejména díky dostupnosti jater a oblibě jednoduchých úprav. Návrat k domácím postupům tak není retro trend, ale spíše návrat k surovinám, které mají jasný původ, a k technikám, které umožňují zachovat přirozenou strukturu.
