Při jejich přípravě, se z  masa vytvořilo homogenní dílo (nádivka, fáš), které se obalilo těstem (odtud pate odvozený výraz z  italského pasta, těsto), nebo se plnilo do keramických nádob (odtud výraz terina) a tepelně opracovalo a servírovalo (odtud také francouzské výrazy paštika v  těstě (pâté en croûte) nebo paštika v  nádobě (pâté en terrine). Původně šlo o masný výrobek určený širokým masám, kdy k jeho výrobě sloužili méně ceněná masa nebo zbytky masa, které již nebyly zcela čerstvé a  které díky zpracovávání získaly nové, pro konzumenty tehdy přijatelné vlastnosti.

Maso pro bezzubé?

V 16. století paštiky začaly konzumovat vyšší vrstvy, a to zejména proto, že tehdejší zubní hygiena měla daleko k dokonalosti a měkká masová pochoutka tak nalezla oblibu zejména u starších šlechticů a  postupně se stala nepostradatelnou součástí jídelníčku. Kuchaři na šlechtických a královských dvorech, ale nemohli servírovat svým pánům pokrmy, které jedl prostý lid.

Proto začali recepty na paštiky stále více vylepšovat, k čemuž použili různé druhy surovin (koření, zelenina, houby apod.). Definitivně si paštiky vydobyly své místo na tabuli šlechticů a  labužníků díky štrasburskému výrobci paštik Jean-Pieru Clausovi, který v  18. století vyrobil paštiku z  husích jater (foie gras), pro markýza z  Contades (Louise Georgese Érasme de Contades). Tato paštika dodnes nese název Pâté de Contades. Markýz si produkt velmi oblíbil a nechal vyrobit jeden výrobek, který spolu s receptem poslal králi do Versailles (některé verze říkají, že byl zaslán pouze recept).

Královský dar

Král byl údajně pokrmem tak potěšen, že dal Jean-Pieru Clausovi peněžitý dar. Claus také díky daru založil obchod, který paštiku Pâté de Contades proslavil. Známa je jako paštika de Contades de foie gras de Strasbourg. Paštiky, teriny a další masové krémy, tak definitivně nalezly své místo na trhu s potravinami a staly se nedílnou součástí našeho jídelníčku. Postupem času se recepty na paštiky vyvíjely a  zdokonalovaly, přičemž různé regiony Francie a  dalších zemí (Belgie, Maďarsko a  další) vyvíjely své vlastní jedinečné variace. Ve středověku se tedy paštiky staly základem francouzské kuchyně a  často se podávaly na královských hostinách.

Paštika, nebo terina?

Pojem paštika se v  České republice stal synonymem pro roztíratelný játrový výrobek, jde ale o širší skupinu výrobků, kam často řadíme masové pomazánky s  jemnou nebo hrubozrnnou strukturou, ale také játrové salámy a cihly. Skupina takto označovaných výrobků je opravdu široká. V České legislativě jsou definovány pojmy paštika a terina, i když vznik těchto pojmů souvisí spíše se způsobem balení (těsto nebo nádoba) a  tepelného opracování a servírování masové pomazánky. Obecně jsou paštiky tepelně opracované masné výrobky, polokonzervy nebo konzervy, vyrobené z  mletého masa, jater a tukové tkáně smíchané s bylinkami, kořením a  dalšími surovinami, které jim dodávají chuť a  aroma s  následným tepelným opracování a  podáváním ke konzumaci za studena. Jde o  velmi oblíbený pokrm, který lze připravit z různých druhů masa, jako je maso vepřové, zvěřinové, kachní nebo kuřecí s  přídavkem různého koření, zeleniny, suchých skořápkových plodů nebo hub.

Někdy se paštiky také dochucují alkoholickým nápojem, například trochou vína, koňaku, brandy či sherry. Paleta používaných surovin může být opravdu pestrá.

Národní dědictví

Paštiky jsou důležitou součástí řady gastronomií, například ve Francii, Belgii nebo Maďarsku jsou některé považovány za součást národního dědictví a  delikatesu, která se podává jako předkrm nebo součást luxusních hostin a banketů.

Běžně se paštiky a masové krémy konzumují s různými druhy pečiva a kombinují se s vínem nebo šampaňským. Tento masný výrobek má mnoho různých variant, z  nichž každá má své jedinečné senzorické vlastnosti, které se v různých regionech liší. V mnoha zemích a jejich regionech působí celá řada společností (malé, střední i  velké), které obohacují trh o zcela jedinečné a často luxusní produkty. Tradiční produkty jsou například ve Francii chráněny zeměpisným označením (CHZO), jako například Pâté de Campagne Breton, Rillettes de Tours. Ve Francii se také můžeme setkat s detailnějšími definicemi jednotlivých druhů masových pomazánek a  krému, které vznikaly postupně, tak jak získávaly na oblibě a popularitě nové typy produktů.

ČESKÁ MÁJKA

S názvy parfait a mousse se častěji setkáme pro označení sladkého dezertu než pro označení masného výrobku. Pokud ale na tyto pojmy narazíme v  případě masných výrobků, tak půjde o  výrobky velmi dobře roztíratelné nejjemnější textury, nejčastěji s použitím husích jater foie gras. Z definic a  zájmu Francouzů o  paštiky je jasné, že je považují za zlaté dědictví své gastronomie. Také v  České republice máme jedno takové dědictví v podobě masového krému Májka. Ten byl poprvé vyroben v konzervárně v  Babicích v  roce 1965. A  není to první průmyslový produkt typu paštiky, který si podmanil konzumenty v  Československu. První byla paštika z firmy Jana Satrapy ve Studené. V České republice jsou také oblíbeny paštiky ve formě játrových salámů, cihel, takzvaných játrových sýrů. Nejen tyto produkty reguluje vyhláška 69/2016 (Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a  akvakultury a  výrobky z  nich, vejce a  výrobky z  nich). Tyto produkty se vyrábějí buď ve formě vyložené špekem, ze které se po tepelném opracování vyklepnou a balí, nebo se naráží do přírodních a umělých střev, které slouží jako technologický a  zároveň distribuční obal, popřípadě se ještě do distribučního obalu balí. Nabídka takovýchto produktů je široká. V  případě použití názvů Játrová paštika nebo Játrový sýr musí výrobky dodržet parametry stanovené Vyhláškou 69/2016. Tato vyhláška mezi paštiky řadí také Pastu z uzeného masa a Bůčkovou pomazánku, což jsou sice masové pomazánky, ale k jejich výrobě se nevyužívají játra, takže je spotřebitel spíš označuje obecným názvem masový krém.