Nejvíc otrav nevzniká v létě, ale v zimě. Domácí lednice jsou slabé místo, varují výzkumy

Domácí lednice se v chladných měsících často tváří jako neomylný ochránce všeho, co do nich uložíme, jenže měření i hygienické analýzy ukazují poněkud jinou praxi. Nízké venkovní teploty sice zpomalují kažení potravin v tašce po cestě z obchodu, ale uvnitř domácích chladniček vzniká v zimě prostředí, které je z pohledu mikrobiologického rizika často mnohem komplikovanější než v létě. Lednice bývají přeplněné, teploty kolísají a hygienické návyky spotřebitelů zůstávají dlouhodobě slabé.

Dveře lednice patří k nejteplejším a nejrizikovějším místům

Jak potvrdila i studie Comprehensive evaluation of temperatures within home refrigerators, v domácích podmínkách dochází k častým chybám při skladování – na vině je pak často i umístění dané potraviny přímo v chladničce. Jak dokázal výzkumníci, kteří po několik dní sledovali 200 domácích chladniček a měřili teploty na jednotlivých policích, teplotní rozdíly uvnitř spotřebičů jsou mnohem výraznější, než se běžně předpokládá. Nejproblematičtější jsou dveře, tedy místo, kam lidé rutinně ukládají mléko, máslo, jogurty nebo šunku. Právě zde teplota často překračovala hranici 4,4 °C, kterou americká FDA označuje jako mezní hodnotu pro bezpečné chlazení potravin. Nad touto teplotou se růst některých patogenů – například Listeria monocytogenes nebo Salmonella – výrazně zrychluje.

Zimní měsíce navíc přidávají další riziko – teplotní šoky po nákupu. Lidé si domů přinesou potraviny přechlazené z venkovního mrazu a během několika minut je uloží do lednice, která musí prudký rozdíl dorovnávat. Pokud je navíc zaplněná až po okraj, trvá stabilizace teploty déle a některé zóny – zejména dveře a horní police – se ohřívají víc, než uživatel tuší. S tím souvisí i další poznatek ze studie. U řady sledovaných spotřebičů zůstávaly části lednice nad bezpečnou teplotou několik hodin denně.

Evropské analýzy upozorňují na bakterie i zanedbanou hygienu

Zásadní varování přinesl evropský výzkum zveřejněný v roce 2025 v časopise Food Control. Autoři analyzovali vzorky z běžných domácích lednic a našli v nich patogenní bakterie včetně Listerie, Salmonelly či Staphylococcus aureus. Nešlo přitom o ojedinělé nálezy, ale o opakující se situaci, která souvisela s dlouhodobě zanedbanou hygienou. Mnoho domácností čistí lednici jen několikrát ročně, někdy pouze tehdy, když dojde k viditelnému znečištění. Na policích, těsnění a ve spárách mezitím vzniká biofilm, který dokáže přežívat týdny a kontaminovat další potraviny.

Do celkového obrazu zapadá i analýza publikovaná v British Food Journal. Ta upozorňuje na častou chybu spotřebitelů a tou je nesprávné rozložení potravin. Syrové maso se ukládá do horních polic, často nad hotové pokrmy nebo zeleninu, a mléčné výrobky končí v nejteplejší části lednice – ve dveřích. Ve stravovacích provozech by za takové skladování hrozila pokuta, v domácnostech je ale běžné.

Evropské úřady na rizika plynoucí z domácího skladování upozorňují pravidelně. ANSES, francouzský národní úřad pro bezpečnost potravin, ve své zprávě uvádí, že velká část evropských domácností nedosahuje bezpečných teplot a doporučuje používání teploměrů přímo v lednici. Česká SZPI dlouhodobě zdůrazňuje, že řada alimentárních nákaz vzniká až doma – při nesprávném skladování po nákupu, při teplotních výkyvech nebo kvůli nedostatečné hygieně.

Z dostupných dat je zřejmé, že ani zimní chlad nedokáže vykompenzovat slabiny domácího skladování. Riziko nevzniká v obchodě, ale až ve chvíli, kdy potraviny projdou teplotním šokem, skončí ve špatné části lednice nebo jsou umístěny v prostředí s dlouhodobě zanedbanou hygienou. Zima tak posiluje klamný pocit bezpečí, zatímco reálná rizika zůstávají skrytá mezi policemi domácích chladniček.