Problém začíná ve chvíli, kdy tuk z masa odkapává na žhavé uhlíky a mění se v dým. Obsahuje totiž polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA), což jsou sloučeniny, které byly ve studiích opakovaně označeny jako potenciálně karcinogenní (Sinha et al., National Cancer Institute, 2005). HCA vznikají při tepelné úpravě masa při vysokých teplotách, PAU pak při spalování tuku a marinád. Pravidelná konzumace takto upravených potravin je dle některých epidemiologických výzkumů spojována se zvýšeným rizikem závažných onemocnění.
„Obě látky, HCA a PAU, jsou považovány za potenciální karcinogeny, což znamená, že mohou zvyšovat riziko rakoviny,“ potvrzuje Darin Detwiler, PhD, odborník na potravinovou politiku na Northeastern University. „Když jsou konzumovány, mohou být tělem metabolizovány na sloučeniny, které poškozují DNA, což může vést k nádorovému procesu,“ dodává pro server Health.com. HCA vznikají především při kontaktu svalových bílkovin s teplotou nad 150 °C, kdy dochází k reakci kreatinu a aminokyselin. PAU pak vznikají při spalování tuku a marinád – výsledný kouř se usazuje zpět na povrchu potraviny, odkud se dostává do organismu.
Není ale důvod ke zbytečné panice. Rizika je možné efektivně eliminovat. Zde má místo marinování (zejména s použitím kyselých složek jako citron, ocet nebo jogurt), které může výrazně snížit tvorbu nebezpečných látek. Dále se doporučuje zamezit spálení povrchu masa – křupavé kousky, které někteří považují za delikatesu, jsou bohužel často největším nositelem HCA. Pomáhá také volba libového masa a oddělení přímého kontaktu s ohněm například pomocí alobalu nebo grilovací mřížky ve vyšší pozici.
Roli hraje také četnost grilování. „Není to tak, že by jednorázové grilování představovalo zásadní zdravotní riziko,“ upozorňuje odbornice na výživu z UCLA, prof. Catherine Carpenter, PhD. „Problém nastává, když lidé grilují pravidelně po dlouhá léta a maso je často silně připálené. To je situace, kdy se riziko zvyšuje,“ dodala.
Zajímavé je také doporučení zaměřit se více na grilování zeleniny, která při úpravě tyto látky netvoří, a přitom zachovává všechny senzorické benefity venkovního grilování. „Grilování může být součástí zdravého životního stylu, pokud se provádí s rozumem a s vědomím potenciálních rizik,“ uzavírá Carpenterová pro UCLA Health. „Klíčem je míra a správné techniky grilování.“

Takže ať už dnes slavíte Mezinárodní den barbecue s rodinou, nebo jen obracíte první letošní steak na roštu, myslete na to, že kvalitní jídlo nezačíná jen u výběru surovin – ale i u způsobu, jak s nimi zacházíme.
Zdroj: Autorský text, Health, AAC Journals, PubMed, National Library of Medicine,