I sendvič může mít „michelinský punc: Proč je Portugalsko jeho rájem a jak si tři nejznámější připravíte i doma?

Kdysi býval sendvič symbolem britské praktičnosti a suchého humoru – jídlem, které vzniklo z čirého pragmatismu. Legenda vypráví, že čtvrtý hrabě ze Sandwiche John Montagu si v 18. století nechal přinést maso mezi dva plátky chleba, aby mohl při karetní partii jíst, aniž by si umazal prsty. Tehdy by nejspíš nikoho nenapadlo, že tenhle obyčejný nápad se stane globálním fenoménem a že právě v Portugalsku – tisíce kilometrů od anglických salonů – se sendvič promění v malé kulinární umění.

Portugalsko, země mořeplavců, kde se na každém rohu mísí vlivy Afriky, Jižní Ameriky a Asie, přijalo sendvič s otevřenou náručí. Jenže jak už to Portugalci umějí, nenechali ho tak, jak byl. Vdechli mu novou duši. Udělali z něj něco víc než rychlou svačinu mezi dvěma schůzkami – udělali z něj jídlo, které dokáže být stejně rozmanité jako jejich kuchyně sama. „Sendvič je u nás víc než jen jídlo do ruky. Je to kulturní symbol, který si Portugalsko přetvořilo po svém,“ říká šéfkuchař Hugo Nascimento z lisabonské restaurace Napernon pro Food and Wine.

Tajemství v portugalském pekařství

Podle něj je srdcem každého portugalského sendviče chléb. „V Portugalsku je chléb základní potravina i kulturní dědictví. Jíme ho k tapas, ke snídani i k večeři a pro každý pokrm volíme jiný typ. Záleží na druhu mouky, na způsobu fermentace i na tom, jak se chléb peče,“ vysvětluje Nascimento. Portugalský pekař si totiž uvědomuje, že chléb není jen doplněk – může jídlo zničit, nebo ho vystřelit do gastronomických výšin. A to je také důvod, proč se sendviče v Portugalsku tak liší od těch, které známe z rychlého občerstvení jinde ve světě.

Sendviče jsou v Portugalsku hluboce zakořeněné i v běžném životě. Není to jen jídlo z restaurace – je to i svačina, kterou maminky chystají dětem do školy. Často už večer předem, aby je ráno mohly jen vyndat z mrazáku a vložit do tašky. Díky tomu zůstávají čerstvé celé dopoledne a rozmrznou přesně ve chvíli, kdy mají. Tento praktický detail je jen dalším důkazem, jak důležitou roli sendvič v portugalské kultuře hraje.

Výrazné koření i marinování ve víně

A jaké sendviče by měl ochutnat každý, kdo do Portugalska zavítá? První volbou bývá téměř vždy Bifana – klasika z vepřového masa marinovaného ve víně a voňavém koření, servírovaná v měkké bílé housce. Její kouzlo spočívá v prostotě: šťavnaté maso, křehké pečivo a dokonalá rovnováha chutí. Kdo má rád výraznější tóny, může přidat hořčici, která celé jídlo posune do pikantnější roviny. Na severu země se Bifana připravuje jinak než na jihu – maso se zde neobaluje a nesmaží, ale pomalu dusí v omáčce. Výsledek je jemnější, koncentrovanější a ještě voňavější.

Na snídani nebo lehkou dopolední svačinu si Portugalci rádi dopřejí Tosta Mista – jednoduchý toast se šunkou, sýrem a voňavým kořením, jako je oregano nebo česnek. I tahle zdánlivě nenápadná kombinace se dokáže proměnit v gurmánský zážitek, zejména v luxusních restauracích, které do ní přidávají nakládané okurky, pálivé papričky nebo speciální domácí omáčky.

Je libo omáčka?

Skutečnou ikonou portugalské gastronomie je ale Francesinha, která vznikla v Portu v 50. letech jako jakási odpověď na francouzský croque-monsieur. Je to sendvič, který rozhodně není pro slabé povahy: kombinuje šunku, klobásu, steak, rajčatovou omáčku, rozpečený sýr a bílý chléb. Někdy se podává i s vejcem a hranolky. Francesinha bývá označována za „dekadentní jídlo“ – a právem. V Portu ji najdete prakticky všude, ale podnik Café Santiago patří mezi místa, kde ji umějí připravit dokonale. Mimochodem, i tato kalorická bomba dnes existuje ve vegetariánské verzi, což jen potvrzuje, jak hluboko je zakořeněná v portugalské kulinární tradici.

Kdo si myslí, že sendvič je vždycky jen o mase a sýru, měl by dát šanci také Prego no Pão – sendviči s hovězím steakem a česnekovou pastou, který některé restaurace servírují dokonce mezi dezerty. Jeho chuť je tak intenzivní, že dokáže obstát i po hlavním jídle. Na severu Portugalska se navíc často doplňuje o sýr, který mu dodává další vrstvu chutí. Mezi podniky, kde stojí za to ho ochutnat, patří slavná lisabonská restaurace Ramiro.

Sendviče v Portugalsku jsou nesmírně rozmanité a jejich kouzlo spočívá právě v této variabilitě. Můžete je jíst studené i teplé, jako rychlou svačinu i jako hlavní chod. Můžete si je dát jen tak, nebo je sdílet s přáteli u sklenky vína. A pokaždé budou jiné – protože každá rodina, každý podnik a každý region má svůj vlastní recept.

A možná právě to je důvod, proč sendvič v Portugalsku povýšil z obyčejného jídla do ruky na gastronomickou disciplínu. Ukazuje, že i z několika základních surovin se dá vytvořit jídlo, které je chutné, překvapivé a kulturně významné. A že chuťový zážitek se neskrývá ve složitosti, ale v péči o detaily – v kvalitě chleba, ve volbě masa, v špetce česneku navíc.

Jedno mají portugalské sendviče společné: obejdou se bez majonézy. A přesto – nebo možná právě proto – chutnají lépe než kdekoli jinde.