Sdílet
Pojem julienne neoznačuje konkrétní recept, ale způsob krájení. V gastronomii se výraz julienne používá pro způsob krájení, při kterém se suroviny – typicky zelenina nebo ovoce – mění v úzké, stejně dlouhé proužky. U brambor jde o jemné řezání na kousky sotva několik milimetrů široké a pár centimetrů dlouhé. Není to žádná moderní výstřednost – první kuchařské knihy z Francie ji popisují už v 18. století, nejčastěji v souvislosti s přípravou polévek či lehkých zeleninových směsí.
Jsou hranolky francouzské?
Ačkoli smažené brambory mají původ buď ve Francii, nebo v Belgii (o prvenství se dodnes vedou vášnivé spory), první doložené použití výrazu julienne potatoes najdeme v kuchařských knihách 19. století, například v dílech Marie-Antoine Carême, který techniku popisuje v kontextu jemné francouzské kuchyně. V USA se tento termín začal objevovat na jídelních lístcích luxusních hotelů koncem 19. století – právě díky rostoucí oblibě francouzské gastronomie mezi americkou elitou.
Julienne fries nejsou jen „tenčí verze hranolků“. Vyžadují precizní přípravu – brambory se krájí ručně nebo pomocí mandolíny, aby všechny proužky měly stejnou tloušťku. Díky tomu se smaží rovnoměrně a výsledkem je lehká, extrémně křupavá textura. Podávají se často jako ozdobná příloha ke steakům, rybám či salátům, někdy se upravují i na způsob pommes paille („bramborová sláma“), kdy jsou proužky ještě jemnější.
Ve Francii a Belgii se julienne fries považují za elegantní doplněk k hlavnímu chodu, nikoli za hlavní jídlo. V USA si naopak našly cestu i do fastfoodové sféry – například jako „shoestring fries“. V Latinské Americe se podobný typ brambor podává pod názvem papas en juliana a bývá ochucen česnekem, paprikou či bylinkami.
Tipy pro přípravu doma
Kvalitní výsledek začíná u správného výběru brambor. Nejlépe se hodí odrůdy s vyšším obsahem škrobu, například Agria nebo Marabel, které po smažení získají sytou barvu a křupavost. Brambory je vhodné po nakrájení propláchnout studenou vodou, aby se odstranil přebytečný škrob, a poté je důkladně osušit – jinak by při smažení prskaly a nezezlátnuly rovnoměrně. Olej by měl mít teplotu kolem 170–180 °C. Profesionální kuchaři doporučují smažit na dvakrát: poprvé při nižší teplotě pro změknutí, podruhé při vyšší pro vytvoření křupavé krusty.
Proč jsou stále v módě?
V éře, kdy se gastronomický svět stále více zajímá o estetiku jídla, mají julienne fries výhodu – vypadají skvěle na talíři i na fotografii. Díky své jemnosti také umožňují pestřejší dochucení. Šéfkuchaři je často podávají s lanýžovým olejem, parmazánem, rozmarýnem nebo uzenou paprikou.
Přestože jde o smažený pokrm, julienne fries mají oproti běžným hranolkům výhodu v tom, že jsou tenčí, a tedy obsahují méně bramborové hmoty na porci. To však neznamená, že by se z nich stala „dietní verze“ – vysoký obsah tuku po smažení zůstává. Pro zdravější variantu lze proužky připravit v troubě nebo horkovzdušné fritéze s minimem oleje.
Julienne fries jsou důkazem, že i zdánlivě obyčejná brambora může být prostředkem kulinářské elegance. Spojují francouzskou tradici, precizní kuchařské řemeslo a nadčasovou chuť, která překročila hranice svého původu. Ať už se s nimi setkáte v michelinské restauraci, nebo si je připravíte doma, vždy budou připomínkou toho, že krása jídla se skrývá v detailech.
