Sdílet
Grilovací sezona je tady. Umí se ke grilu Češi postavit?
Grilování je o setkávání, o mase až ve druhé řadě. Není to jen o tom, že máte nejlepší gril a nejkvalitnější kus masa. Myslím si, že má hluboký význam pro přátelství, že se lidé zkrátka sejdou v uvozovkách u ohně, koukají na něj a dává je to lidsky a krásně dohromady. Navíc je třeba mít na paměti, že suroviny jsou důležité, ne hlavní. Navíc velkou roli hraje i to, kdo griluje, jaké má napády a jak se k tomuto stylu přípravy jídla umí postavit.
Vědí Češi, co na gril patří?
Asi každý trochu ano. Navíc každoročně se ti, kdo grilují pravidelně, posouvají a získávají odvahu grilovat i něco nového. Všichni dávají maso a zeleninu, ale samozřejmě grilování třeba ovoce jako dezerty, to poznávají třeba, až když jim to někdo řekne nebo vidí inspiraci v časopise, knize, pořadu. Myslím, že se lidé hlavně bojí sýrů – že se jim roztečou. Ovoce, že na gril nepatří a ryb, že se přesuší a rozpadnou.
Vedete restauraci Mace. Měníte v průběhu roku jídelní lístek podle období?
Samozřejmě to je základ nějakým způsobem reagovat na to roční období. Jinak se jí v létě, jinak v zimě. Pro nás kuchaře je léto a jaro ale to nejlepší, co tady můžeme mít. Protože suroviny jsou v nejlepší kondici, kvalitě a prakticky levnější. Takže měníme jídelní lístek, reagujeme, ale u sebe mám třeba třetinu jídelního lístku, který prostě neměním, ať je zima, léto, mráz, horko, neměním, protože to jsou takové moje stálice, to jsou moje jídla, která mě prostě proslavily, která jsou pro mě stěžejní a jezdí se na ně, třeba jednou za půlroku někdo projíždí, tak to mu tam nechám.
Proč?
Když jedete k babičce na kachnu tak nechcete, aby vám to někdo udělal na pomerančích nebo na majoránce, zavřete oči a víte, jak by je ta kachna s knedlíkem a se zelím vypadat a hned už se vám vybaví, jak má kachna od babičky chutnat. To chci i já. Aby se lidé vraceli na stejné chutě.
Jaké jídlo pro vás symbolizuje léto?
Mám rád lečo. Moc. Mně to opravdu chutná, je to i spojení léto-lečo a lečo je prostě nádherné úplně, plné energie, samozřejmě neznámější v uvozovkách “lečo” je francouzská ratatouille. Jakou mám specialitu? Dávám do leča obyčejný špekáček. A vajíčka, která do leča vlastně napatří, dělám vedle na pánvi na másle, pak je na závěr, těsně před servírováním vmíchám do zeleninového základu. Je to hezčí, líp to chutná. Zkuste to.
Chystáte se na Expo do Osaky. Co si návštěvníci od vás budou moci objednat?
Rozhodně českou kuchyni. Když jsem dostal možnost tam vařit, tak jsem měl z toho obrovskou radost, protože vzpomínám na pana Nodla, který tam v roce 1970 vařil také českou kuchyni. Navíc jsem v té oblasti nikdy nebyl, je to pro mě výzva. Jsem zvědavý, jak budeme na místě vařit českou klasiku aniž bychom se přizpůsobili Japonsku.
Víte už, co budete připravovat?
Bůček, žemlovku. Možná se to může zdát obyčejnější, ale je to česká kuchyně. Navíc to bude servírované, s obsluhou. Jsem hrdý, že budeme prezentovat českou kuchyni, republiku i to, co umíme. Hodně se řeší, na co si v restauracích dát pozor.
Kde vnímáte nešvary vy?
Restauratérství v Česku se obrovsky zvedá. Mně je osobně 52 let, takže jsem v podstatě přes 30 let v kuchyni a v restauraci a vím, jak to začínalo ze začátku a jak to postupuje k dnešnímu světovému standardu. Nejde o to, že by každá restaurace musela mít zlaté příbory, dělat haute cuisine. Hlavní je přístup té, které restaurace. Tohle, si myslím, že je největší v uvozovkách “nešvar” gastropodniků v Česku, že nedokážou odhadnout co je to důležité. Koupí příbory, koupí talíře, udělají nějaký jídelníček. Ale to nedělá hospodu. Tu dělá to, kvůli čemu vznikla. Přátelství personálu, chuť lidí do ní chodit. Atmosféra – a pak můžete servírovat co chcete a na čem chcete. A mám jednu radu pro hosty: Sledujte, jak vám je, jak se cítíte první dvě tři minuty v restauraci – a pak uvidíte, jestli se to bude zlepšovat, nebo zhoršovat. Z toho si udělejte obrázek – a příště případně jděte jinam, nebo se vraťte.
