Sdílet
Zatímco pro běžného spotřebitele může být pojem „neschválený sklad“ vnímán jako drobný úřední nedostatek, z pohledu potravinářského práva a hygieny jde o zásadní trhlinu v systému, který má garantovat nezávadnost každého sousta, které si vložíme do úst.
Když jídlo zmizí z dohledu inspektorů
Základním problémem neregistrovaných provozoven je fakt, že se ocitají mimo jakýkoli preventivní monitoring. V legálním potravinářském podniku je dozor přítomen pravidelně, kontroluje mikrobiologickou čistotu, teplotní řetězce i způsobilost personálu. V momentě, kdy provozovatel skladuje zboží v „utajení“, veškeré tyto záruky mizí. Petr Majer ze Státní veterinární správy k tomuto riziku oficiálně uvádí, že živočišné produkty z neschváleného zařízení představují potenciální riziko pro spotřebitele, protože při provozování takového skladu není zaručeno dodržování platné legislativy, zejména skladovacích podmínek, dodržování správné hygienické praxe a systémů založených na analýze nebezpečí.
Právě ono „nezaručení“ je klíčové. U potravin, jako jsou čerstvé sýry, máslo nebo maso, hraje roli každá odchylka v teplotě. Pokud se v neschváleném skladu poruší chladicí řetězec, může dojít k pomnožení bakterií, které nejsou vidět ani cítit, ale pro lidský organismus mohou být fatální. Ústřední ředitel SVS Zbyněk Semerád v této souvislosti v minulosti zdůraznil, že neschválené provozovny jsou pro veterinární dozor prioritou, neboť právě v nich dochází k nejzávažnějšímu porušování pravidel bezpečnosti potravin, což přímo ohrožuje zdraví populace. Pražský nález, kde byly dvě tuny mléčných výrobků po datu použitelnosti, tento fakt jen potvrzuje – v neregistrovaném prostředí se zkrátka na bezpečnostní termíny často nebere ohled.
Právní labyrint a povinnosti každého skladovatele
Aby mohl sklad potravin legálně fungovat v rámci evropského jednotného trhu, musí splnit náročný proces schvalování a registrace. Nejde jen o to, nahlásit adresu na úřadě. Každý provozovatel, který nakládá se surovinami živočišného původu, musí projít důkladným šetřením krajské veterinární správy. Inspektor na místě prověřuje vše od stavebně-technického řešení haly až po systém nakládání s odpady. Pokud provozovna neprojde tímto schvalovacím procesem, nedostane své unikátní schvalovací číslo, které musí být u živočišných produktů povinně uvedeno v identifikační značce v oválu. Tato značka je pro každého nákupčího v řetězci prvním signálem, že zboží pochází z bezpečného zdroje.
Legislativa je v tomto směru nekompromisní. Provozovatel má povinnost zavést a udržovat postupy založené na principech HACCP, což je systém analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů. V praxi to znamená, že sklad musí mít detailně zmapováno, kde všude může dojít k ohrožení potraviny a jak tomu zabránit. V legálním skladu se vedou deníky sanitace, záznamy o regulaci škůdců a kontinuální měření teplot. U nelegálního skladu se nic z toho neděje, čímž se provozovatel vědomě zbavuje odpovědnosti. Právě proto legislativa vnímá takové jednání jako velmi závažné, a v případě recidivy, jako tomu bylo v Praze 5, může pokuta dosáhnout až padesáti milionů korun.
Role sledovatelnosti v moderním potravinářství
Jedním z největších témat dneška je původ jídla. Chceme vědět, ze které farmy pochází naše maso a kde zrály naše sýry. Tento trend úzce souvisí s odborným pojmem sledovatelnost. Legální sklad je klíčovým uzlem, který v systému zanechává digitální i papírovou stopu. Pokud se v některé zemi EU objeví problém s kontaminovanou šarží potravin, díky systému RASFF (rychlý varovný systém pro potraviny a krmiva) a povinné evidenci skladů lze během několika hodin dohledat, kde se závadné jídlo nachází. Nelegální sklad tuto stopu přetrhává. Původ zboží v takovém zařízení je často nejasný, nabývací doklady chybí a jídlo se tak stává anonymní a nebezpečnou komoditou.
Mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva v rámci edukace veřejnosti často upozorňuje, že jakékoli uvádění potravin na trh, které nerespektuje datum použitelnosti, je považováno za prodej potravin nebezpečných. V prostředí neschváleného skladu se riziko prodeje prošlých potravin násobí, protože zde nefunguje systém „first in, first out“, který v legálních provozech zajišťuje, že se k zákazníkovi dostávají vždy čerstvé produkty. Absence úřední kontroly jídla je jednou z nejčastějších nekalých praktik, se kterými se inspektoři v těchto „šedých“ zónách setkávají.
Etika podnikání a ochrana férového trhu
Zatímco bezpečnost potravin je na prvním místě, neměli bychom zapomínat ani na etický a ekonomický rozměr problému. Provozování nelegálního skladu je formou nekalé soutěže. Podnikatel, který investuje do špičkových chladicích technologií, pravidelného vzdělávání personálu a certifikací kvality, nese mnohem vyšší náklady než někdo, kdo využívá neschválené prostory bez odpovídajícího vybavení. Nelegální sklad tak parazituje na poctivých hráčích na trhu tím, že snižuje ceny na úkor bezpečí nás všech. Právě proto je důležité, aby státní dozor postupoval razantně a ukládal sankce, které mají skutečný odstrašující charakter.
Opakované porušení předpisů, které bylo zaznamenáno v pražském případě, je z hlediska správního práva vnímáno jako přitěžující okolnost. Ukazuje na vědomou rezignaci na pravidla, která v civilizované společnosti chrání zdraví občanů. SVS v oficiálních tiskových prohlášeních zdůrazňuje, že za opakovaný přestupek a porušení dříve vydaných opatření hrozí ve správním řízení nejvyšší možná sankce. Tento přístup je nezbytný k tomu, aby se z nelegálního skladování nestal běžný model podnikání, který by mohl dlouhodobě podkopat důvěru v český potravinářský sektor.
Ostražitost jako cesta k bezpečnosti
Ačkoliv četnost porušování v oblasti schvalování provozoven není v celkovém počtu kontrol dominantní, každý odhalený případ představuje významný úspěch pro ochranu spotřebitele. Statistiky ukazují, že inspektoři se stále více zaměřují na riziková místa a využívají moderní analytické nástroje k odhalování neregistrovaných subjektů. Přesto zůstává důležitým faktorem i všímavost samotných odběratelů v restauracích a obchodech. Ti by měli dbát na to, od koho své zboží odebírají, a ověřovat si, zda jejich partneři figurují v oficiálních seznamech schválených subjektů, které jsou veřejně dostupné na stránkách dozorových orgánů.
Budoucnost českého potravinářství leží v transparentnosti a digitalizaci. Moderní systémy pro sledování pohybu zboží budou do budoucna existenci nelegálních skladů činit stále obtížnější. Do té doby je však nutná synergie mezi důsledným dozorem SVS a SZPI, odpovědným přístupem obchodníků a informovaností spotřebitelů. Svět potravin bude i nadále sledovat tyto kauzy, protože věříme, že informovaný čtenář je tou nejlepší pojistkou proti těm, kteří se pokoušejí vnést do našich jídelníčků nejistotu.
Bezpečné jídlo není luxus, ale standard, o který je třeba pečovat každý den skrze dodržování pravidel, která byla vytvořena pro naši společnou ochranu.
