Sdílet
V gastronomii se často říká, že „jíme očima“. Ale co se stane, když tento dominantní smysl vypojíme? Restaurace typu Invisible (Neviditelní), které vznikají po celém světě a kde večeříte v naprosté tmě, odhalují fascinující pravdu: bez zrakové kontroly má mnoho lidí problém rozeznat i tak základní potraviny, jako je hovězí maso od jater nebo pomerančový džus od jablečného, zejména pokud mají stejnou teplotu. Tento jev poukazuje na tzv. multimodální vnímání chuti.
Co to znamená? To, jak vnímáme chuť jídla, nezáleží pouze na jazyku. Je to komplexní smyslový zážitek, při kterém se pět základních chutí, tedy sladká, slaná, kyselá, hořká a umami, mísí s dalšími smysly. Především s čichem, který je nejdůležitější, texturou, tedy vnímáním konzistence, vzhledem, především barvou, teplotou jídla a dokonce i emocemi a vzpomínkami, které mozek zpracovává do jedinečného vjemu. Náš mozek tak nečeká, až jídlo polkneme, ale on si obraz o jeho kvalitě a chuti skládá už ve chvíli, kdy slyšíme šustění obalu nebo cítíme texturu v dlaních.
Gastrofyzika: I uši určují čerstvost
Jedním z překvapivých objevů moderní psychologie jídla, které se věnuje profesor Charles Spence z Oxfordské univerzity, je vliv zvuku na vnímání textury. V jednom ze svých nejslavnějších experimentů, oceněném Nobelovou cenou, dokázal, že lidem chutnají bramborové chipsy mnohem více, pokud při kousání slyší hlasitější a vysokofrekvenční křupnutí.
Pokud zvuk v jejich sluchátkách vědci elektronicky upravili tak, aby byl tlumenější, účastníci experimentu uváděli, že chipsy jsou „staré“ a „gumové“, přestože jedli stále stejnou, čerstvou várku. Tento „zvukový crunch“ je pro náš mozek evolučním signálem čerstvosti u rostlinné stravy. V lednu, kdy saháme po křupavé zelenině, tak naše uši v podstatě provádějí audit kvality dříve, než se zapojí trávení.
Hmat: Zapomenutý rozměr požitku
U příležitosti dne nevidomých je důležité zmínit i hmat. Nejde jen o pocit v ústech (tzv. mouthfeel), ale i o to, čeho se dotýkají naše ruce. Lidé, kteří mají vysokou potřebu hmatové stimulace, vnímají jídlo jako chutnější, pokud ho mohou jíst rukama.
Textura povrchu potraviny, ať už je to sametová slupka broskve, drsná kůrka kváskového chleba nebo hladký povrch jablka, vysílá skrze mechanoreceptory v prstech signály do somatosenzorické kůry. Tyto signály pak mozek integruje do celkového prožitku sytosti. Pokud jídlo vnímáme jako „hmatově bohaté“, cítíme se psychicky nasyceni mnohem dříve, než když polykáme beztvaré kaše.
Barva jako lživý prorok
Zrak sice dokáže oklamat nejvíce, ale pro potravinářský průmysl také nejsilnějším nástrojem. Například pokud obarvíte bílé víno neškodným červeným barvivem, i zkušení enologové v něm začnou rozeznávat tóny červených hroznů. Barva v nás vyvolává chuťové očekávání, které je tak silné, že dokáže přebít i realitu na jazyku.
Zejména po Vánocích, kdy se snažíme omezit cukr, můžeme tohoto klamu využít ve svůj prospěch. Jídlo podávané na červených talířích podvědomě vede k menší konzumaci, protože červená je v přírodě často signálem „stůj“ nebo „nebezpečí“. Naopak modré světlo nebo modré nádobí chuť k jídlu tlumí nejefektivněji, protože v přírodě existuje jen minimum přirozeně modrých, a bezpečných, potravin.
Lekce od nevidomých pro náš talíř
Soustřeďte se na to, jak jídlo voní, jak se mění jeho struktura při kousání a jaký zvuk u toho vydává. Právě vědomý přístup k jídlu není jen esoterickým cvičením, ale zajímavou metodou, jak obnovit přirozený vztah k sytosti a požitku. Když zapojíme všechny smysly, zjistíme, že jídlo je mnohem bohatší systém, než jsme si mysleli. Naše „úklidová četa“ v těle funguje lépe, když jí dopřejeme klid a multisenzorickou pozornost. Právě hmat a sluch mohou být tím nejlepším průvodcem na cestě k lepšímu trávení a hlubší úctě k darům přírody.
