Sdílet
Vinná klobása patří k těm vánočním jídlům, která se tváří nenápadně, ale ve skutečnosti o kvalitě potravin na českém trhu vypovídají možná víc než slavnostní kapr. Je to výrobek levný, masově prodávaný, často považovaný za samozřejmost – a právě proto ideální lakmusový papírek poctivosti výrobců i pozornosti spotřebitelů. Letošní předvánoční test spotřebitelského časopisu dTest ukázal, že důvod k obezřetnosti rozhodně existuje. Téměř polovina testovaných vinných klobás propadla kvůli zásadním pochybením ve složení a značení.
Když etiketa slibuje víc než samotný výrobek
Laboratorní analýzy osmi běžně dostupných výrobků odhalily extrémní rozdíly mezi tím, co výrobci uvádějí na obalu, a tím, co klobása skutečně obsahuje. Nejčastějším problémem byl nadhodnocený obsah masa. U několika výrobků prodávaných v řetězcích Globus a Makro se deklarované hodnoty lišily od reality o desítky procentních bodů. Zákazník tak platil za klobásu, která měla podle etikety přes šedesát nebo sedmdesát procent masa, zatímco laboratorní rozbor prokázal sotva polovinu. Takové rozdíly už nejsou otázkou technologické tolerance, ale klamání spotřebitele.
Některé klobásy naopak obsahovaly více masa, než výrobce deklaroval, což sice opět poukazuje na nepřesnosti v označování, ale tentokrát ve prospěch zákazníka. Celkový rozptyl skutečného obsahu masa byl přesto alarmující – od zhruba 41 procent až po 76 procent. To je rozdíl, který se neprojeví jen v laboratorní tabulce, ale i na pánvi, v chuti a v konzistenci hotového pokrmu. Současná legislativa přitom přesný minimální podíl masa ve vinné klobáse neurčuje, přestože historické normy počítaly přibližně se sedmdesáti procenty. Právě k této hranici se dnes blíží jen menší část nabídky.
Tuk a sůl jako tiší sabotéři chuti
Vedle masa sehrává klíčovou roli i obsah tuku a soli. Tuk je nositelem chuti a šťavnatosti, ale jeho nadbytek z klobásy dělá spíš energetickou zátěž než sváteční jídlo. Test ukázal, že tučnost vinných klobás se na trhu pohybuje v extrémním rozpětí přibližně od 18 do 36 procent. U jednoho výrobku navíc laboratorní analýza odhalila výrazně vyšší obsah tuku, než uváděla etiketa. Podobný problém se objevil i u soli, kdy naměřené hodnoty u jednoho z výrobků překročily deklaraci natolik, že se dostaly mimo povolenou toleranci. V obou případech šlo opět o klamavou informaci.
Právě etiketa je pro spotřebitele prvním nástrojem, jak kvalitu vinné klobásy alespoň rámcově posoudit. Důležité je sledovat konkrétní podíly masa, nikoli jen obecné označení „masný výrobek“, dále obsah tuku a soli a také seznam použitých surovin. Tradiční vinná klobása se vyrábí z jemně mletého masa, rohlíků namočených v mléce, bílého vína a koření, nikoli z dlouhého seznamu stabilizátorů a náhražek. Přítomnost vína bývá spíše chuťovým akcentem než dominantní složkou, ale často signalizuje snahu držet se klasické receptury.
Senzorické hodnocení nepřineslo vyloženě zdravotně závadné výrobky, rozdíly však byly patrné. Některé klobásy působily svěže a vyváženě, jiné měly mazlavou konzistenci a tzv. „starou“ chuť, která naznačuje oxidaci tuku nebo počínající žluknutí. Tyto vady sice samy o sobě nemusí znamenat zdravotní riziko, ale u vánočního jídla, které má být radostí, rozhodně nejsou zanedbatelné.
Kdo hlídá kvalitu: role SZPI a SVS
Z hlediska bezpečnosti potravin je podstatné, že mikrobiologické testy neodhalily přítomnost salmonel a hodnoty bakterie Escherichia coli se pohybovaly v bezpečných mezích. To však neznamená, že by kontrola končila u laboratorních rozborů. Na vinné klobásy dohlížejí dva klíčové orgány státní správy. Státní zemědělská a potravinářská inspekce kontroluje správnost označování, jakost a zdravotní nezávadnost potravin a řeší případy klamání spotřebitele. Státní veterinární správa se soustředí na veterinárně-zdravotní aspekty výroby, tedy na kvalitu surovin, hygienu provozů a prevenci výskytu nebezpečných mikroorganismů.
Ani přísný dohled ale nenahradí základní spotřebitelskou obezřetnost. Už při nákupu je nutné sledovat, zda je klobása skladována v nepřerušeném chladu, obal je neporušený a datum „spotřebujte do“ platný. Jakékoli změny barvy, lepkavý povrch nebo netypický zápach jsou varovným signálem. Doma by měla být vinná klobása uchovávána při teplotě ideálně mezi 0 a 4 °C a spotřebována co nejdříve, nejlépe v den nákupu. Pokud to není možné, je bezpečnější ji ihned zamrazit a rozmrazovat pomalu v lednici.
Trvanlivost syrových masných výrobků je omezená a ani vyšší obsah soli ji neprodlužuje zásadně. Po překročení data spotřeby roste riziko mikrobiální kontaminace i zhoršení chuti. Nezbytnou podmínkou bezpečné konzumace je proto důkladná tepelná úprava, která eliminuje případné patogeny, jež se mohou v syrovém mase přirozeně vyskytovat.
Pokud hledáme na českém trhu oporu v tom, jak má vinná klobása skutečně vypadat, existuje alespoň jeden jasný referenční bod, který se neopírá o marketing, ale o předem daná pravidla. Jde o Českou cechovní normu pro vinnou klobásu, zveřejněnou na oficiálním portálu cechovních norem. Ta přesně popisuje, jaké složení a parametry má výrobek splňovat, pokud se chce hlásit k tradiční a poctivé podobě této vánoční klasiky. Norma počítá s výrazným podílem masa, konkrétně s minimálně 63 procenty vepřového masa, jasně definuje použití bílého vína a koření a zároveň stanovuje základní technologické a hygienické požadavky včetně skladování při teplotách od nuly do čtyř stupňů Celsia. Právě tento dokument ukazuje, že i dnes existuje dobrovolný, ale velmi konkrétní standard, který dává spotřebiteli možnost srovnání – a zároveň nepřímo odhaluje, jak daleko se část běžně prodávaných vinných klobás od původního pojetí vzdálila. Česká cechovní norma tak může v debatě o kvalitě sloužit jako měřítko, nikoli jako nostalgická vzpomínka, ale jako živý a veřejně dohledatelný rámec, k němuž se výrobci mohou hlásit a spotřebitelé se podle něj mohou orientovat.
Vinná klobása tak letos znovu ukazuje, že není jen nostalgickou vánoční kulisou, ale testem pozornosti a informovanosti. Rozdíly mezi jednotlivými výrobky jsou natolik výrazné, že výběr konkrétní značky rozhoduje o tom, zda si na svátečním stole dopřejeme poctivou masovou klasiku, nebo jen její levnou a tučnou imitaci. Informovaný spotřebitel, který čte etikety, sleduje výsledky nezávislých testů a dodržuje zásady bezpečného zacházení s potravinami, má dnes stále šanci vybrat dobře – jen už to není otázka náhody, ale vědomé volby.
