Veterinární kontroly odhalují salmonelu v dovozových i domácích potravinách: Poslední případ se týká kuřat z Francie

Salmonella patří k patogenům, které evropský potravinový řetězec provázejí desítky let. Moderní analytické metody sice dokážou odhalit její přítomnost rychleji a přesněji než kdykoli dříve, přesto se ukazuje, že bakterie ze scény rozhodně neodchází. Veterinární inspektoři ji v posledních měsících nacházejí opakovaně a v produktech, které si veřejnost s rizikem nechce spojovat.

Výmluvný je případ čerstvě stažených kuřat Poulet jaune entier prodávaných v síti Delmart. Státní veterinární správa k tomu ve své oficiální tiskové zprávě, která byla poskytnuta jako součást servisu médiím, uvedla: „SVS informuje spotřebitele, že se v České republice prodávala celá chlazená kuřata původem z Francie, v nichž byl zjištěn obsah salmonel.“ Šarže byla identifikována díky systému rychlého varování RASFF a následně okamžitě stahována. Spotřebitelům bylo doporučeno kuře nekonzumovat a vrátit ho v místě nákupu.

Kdo by se domníval, že Delmart je výjimkou, ten se rychle přesvědčí o opaku při pohledu na další tiskové zprávy SVS. Druhá polovina roku 2025 přinesla několik výrazných případů. V listopadu zveřejnila SVS informaci, že v Česku byla prodávána mražená žabí stehýnka původem z Vietnamu, v nichž byl prokázán obsah salmonel. Ve zprávě doslova stojí: „Státní veterinární správa (SVS) informuje spotřebitele, že se v Česku prodávala mražená žabí stehýnka původem z Vietnamu, v nichž byl zjištěn obsah salmonel.“ Šlo o zhruba tři tuny výrobku, přičemž značná část byla podle inspektorů pravděpodobně spotřebována ještě před zveřejněním varování.

Na jaře letošního roku pak upozornila SVS na další incident. Ve zprávě s názvem „Mražené kuře z Polska obsahovalo salmonely“ konstatuje, že „se na českém trhu distribuovalo mražené kuře z Polska, v němž byl zjištěn obsah salmonel“. Jedna část zásilky byla stažena, jiná už dorazila do gastronomie či ke konečným spotřebitelům.

Kontrolní systém funguje, přesto nelze všechno nechat na inspektorech

Nálezy salmonely ve skutečnosti potvrzují funkčnost kontrolního systému. Většina případů je odhalena preventivně, nikoli díky tomu, že by se záchyt objevil až v nemocnicích. Česká kontrolní filozofie je založena na rychlém odběru vzorků, laboratorní analýze, trasování šarží a okamžitém stažení výrobků. Navíc stojí na propojení se systémem RASFF, který sdílí rizika v reálném čase v rámci celé Evropské unie.

Ani robustní systém však nemůže nahradit pečlivost spotřebitele. Salmonella se totiž nešíří jen skrze vadnou potravinu, ale i prostřednictvím běžné kuchyňské manipulace. V tomto prostoru vznikají situace, které kontrolní orgány ovlivnit nemohou.

Neviditelný přenašeč jménem křížová kontaminace

SVS dlouhodobě upozorňuje, že příčinou salmonelóz bývá nejen syrové maso, nejčastěji drůbeží a vepřové, ale také výrobky s vysokým podílem ruční práce a v neposlední řadě syrové mléko. V domácnostech navíc dochází k jevu, který si málokdo uvědomuje. Ke křížové kontaminaci.

Přenos může být přímý, například když šťáva ze syrového masa v chladničce ukápne na hotový pokrm, nebo když se v nákupní tašce setkají nedostatečně zabalené potraviny a kontaminují se navzájem. Stejně významný je však i nepřímý přenos prostřednictvím kontaminovaných rukou, kuchyňského náčiní, prkének, pracovních ploch či utěrek. Podle dlouhodobých dat SZÚ je křížová kontaminace jednou z hlavních příčin alimentárních onemocnění; studie MIKROMON navíc potvrzuje, že v syrovém mase, drůbeži a vejcích se často vyskytují významní patogeni, například salmonely, kampylobaktery, Listeria monocytogenes či Escherichia coli O157.

Je to právě domácí prostředí, kde se rozhoduje o tom, zda salmonela dostane šanci přežít. Na rozdíl od profesionálních provozů tu chybí přísná pravidla, vnější dohled a systematická dezinfekce. Často tedy nejde o problém samotné potraviny, ale o způsob, jakým s ní člověk zachází.

Teplota jako spolehlivý protivník, hygiena jako každodenní nutnost

Podle odborných materiálů SVS dochází k likvidaci salmonel při dosažení teploty okolo 60 °C, přičemž klíčové je, aby se teplo dostalo do všech částí potraviny. Nedostatečně propečené velké kusy masa proto představují mnohem vyšší riziko než menší porce. Správná tepelná úprava, pečlivě umyté ruce a čistá pracovní plocha mohou riziko výrazně snížit. Kuchařská všednost tak rozhoduje mnohokrát více než samotný původ potraviny.

Případy z posledního půlroku ukazují, že tato bakterie ignoruje cenové i geografické bariéry. Dokáže se objevit v žabích stehýnkách přivezených přes půl světa, v běžném mraženém kuřeti distribuovaném přes středoevropský trh i ve francouzské prémiové drůbeži dostupné v limitovaných řetězcích. Její přítomnost je důkazem toho, že potravinová bezpečnost není statický stav, ale neustálý proces, který vyžaduje rychlou reakci kontrolních orgánů a zároveň promyšlené chování spotřebitelů.

Poslední slovo má vždy kuchyně

Kontrolní mechanismy fungují. Veterináři rizikové potraviny identifikují, stahují z trhu a transparentně o nich informují. Tam, kde kontrola končí, však začíná domácí kuchyně. Právě v ní se rozhoduje, zda bude salmonella pouze položkou v tiskové zprávě, nebo zda skončí jako zdravotní komplikace. A to je důvod, proč i v roce 2025 zůstává tématem, které nelze odbýt mávnutím ruky.