Sdílet
Základní problém balených salátů začíná už na poli. Listová zelenina roste v prostředí s přirozeným mikrobiálním osídlením. Může na sobě nést bakterie pocházející z půdy, vody, organických hnojiv i z kontaktu s volně žijícími živočichy. Povrch listů je navíc strukturován tak, že vytváří množství míst, kde se mikroorganismy snadno uchycují a kde přežijí i intenzivní praní. Tato „zbytková“ mikrobiální populace je klíčová: pokud se po krájení dostane do prostředí, které nabízí vlhkost a živiny, začne se rychle množit.
K růstu patogenů tak může docházet ještě před samotným balením, zejména pokud mezi mytím, krájením a balením vznikne časová mezera. Narušené listy uvolňují buněčný obsah, který funguje jako živný roztok pro bakterie i kvasinky. Zásadní roli tedy nehraje jen kvalita surovin, ale i rychlost celého procesu.
Modifikovaná atmosféra není sterilizace
Výrobci se u balených salátů spoléhají na ochrannou atmosféru, tedy na úpravu poměru plynů v obalu. Tato směs — nejčastěji kombinace sníženého kyslíku a vyššího podílu oxidu uhličitého — má listům zpomalit dýchání a oddálit změny vzhledu. Jde ale čistě o technologii, která pracuje s fyziologií rostlinného materiálu; žádnou mikrobiální zátěž tím výrobce „nezlikviduje“. Pokud se na listech držely mikroorganismy už při balení, v upravené atmosféře zůstávají. Jen se jejich růst přibrzdí.
Laboratorní sledování podobných výrobků v několika evropských zemích navíc ukazuje, že část šarží vykazuje nárůst mikroorganismů už v prvních dnech po zabalení. Na pohled to salát nijak neprozradí — křehkost i barva zůstávají beze změny, protože právě tyto vlastnosti MAP udržuje nejlépe. Uvnitř však probíhají biologické procesy dál. Mikroorganismy, které se na listech udržely po sklizni a zpracování, reagují na podmínky v obalu a jejich počet se postupně zvyšuje, i když je obal neporušený a teplota v chladicím řetězci nevykazuje výraznější výkyvy.
Rozhoduje hygiena i stabilní teplota
Na skutečnost, že jde o citlivou potravinu, upozorňuje už řadu let i Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Podle jejích materiálů se mikroorganismy mohou na listy dostat už při pěstování a část přetrvá i po umytí. Další zátěž pak vzniká při krájení nebo při manipulaci na balicích linkách. Inspekce opakovaně zdůrazňuje, že u salátů bez tepelné úpravy je zásadní udržet stálou nízkou teplotu — každé krátké zvýšení teploty se může projevit rychlejším růstem bakterií.
Stejným směrem míří i hodnocení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Podle jeho podkladů dochází u listové zeleniny balené v ochranné atmosféře k růstu mikroorganismů i při skladování kolem 4 °C, tedy v teplotách, které spotřebitel běžně pokládá za „bezpečné“. Tato teplota růst jen zpomaluje, nezastaví jej. Z toho důvodu EFSA označuje listovou zeleninu za komoditu, u níž je dodržení chlazení jedním z klíčových parametrů bezpečnosti.
Pro spotřebitele představuje největší problém skutečnost, že mikrobiální přerůstání je v počátečních fázích senzoricky nerozpoznatelné. Slizovitost, změna barvy či zápach se objevují až v závěrečné fázi znehodnocení. Ještě několik dní před tím může produkt vypadat zcela v pořádku, a přesto mít mikrobiální hodnoty na hranici použitelnosti. Na rozdíl od tepelně upravených potravin zde neexistuje žádná další ochranná bariéra, která by zátěž eliminovala.
Logistika jako nejcitlivější článek řetězce
Velmi citlivým místem je logistika. Saláty často putují z externích balíren do centrálních skladů, odkud se rozvážejí do jednotlivých prodejen. Každý přesun znamená manipulaci a riziko krátkodobého zvýšení teploty. Stačí několik minut mimo chlazení a psychrotrofní mikroorganismy, typické pro tuto komoditu, reagují rychlým růstem. Kritická je i cesta spotřebitele domů — balené saláty jsou jednou z potravin, u nichž se vyplatí krátký interval mezi nákupem a uložením do lednice.
Z právního hlediska spadají balené saláty pod obecné požadavky evropské legislativy, zejména pod nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, které stanovuje hygienické povinnosti provozovatelů potravinářských podniků.
Bez tepelné úpravy však veškerá odpovědnost leží na hygieně provozu a nepřerušeném chlazení. MAP je jen doplňková technologie, nikoli záruka bezpečnosti.
Řetězec bez prostoru pro chybu
V souhrnu to znamená, že balené saláty jsou bezpečné pouze tehdy, pokud celý řetězec — od sklizně přes mytí, krájení, balení, distribuci a skladování — proběhne bez výkyvů. Jakmile některý z článků povolí, mikrobiální zátěž se začne zvyšovat ještě dříve, než se na listech objeví první vizuální signály.
Z praktického pohledu je u této komodity rozhodující rychlá spotřeba, stabilní chlazení pod 5 °C a pečlivá volba šarže s co nejkratší dobou od balení. „Čerstvost“ deklarovaná výrobcem totiž není totéž co mikrobiologická stabilita výrobku — a právě u salátů v plastu se tento rozdíl nejzřetelněji ukazuje.
