Kaviár jako luxusní zboží? Kvalita se testuje na hřbetu ruky

V domácím Rusku byl kaviár historicky vnímán jako odpadní zboží. Původně šlo o jídlo nejchudších rybářů, kteří rybí jikry konzumovali jakožto výživově hodnotnou nouzovku, která po prodeji celých ryb zůstávala v podstatě v odpadním koši spolu s jinými vnitřnostmi. Teprve mocenské styky Rusku ukázaly, že díky své výhodné poloze mezi Kaspickým a Černým mořem, která jsou bohatá na jeseteří populace, třímají v rukou poklad, který je později zapíše na obchodní mapu.

Beluga v ohrožení

Hlad ve světě po jikrách, které se promývají a jemně solí tak, aby nezanikla jejich autentická chuť, byl nevídaný. Vyšší vrstvy byly ochotné vynaložit za kaviár z vyzy velké doslova astronomické částky. Platilo přitom, že čím byla beluga starší, tím hodnotnější byly i její jikry. Opravdoví fajnšmekři si dopřávali kaviár z více než stoletých ryb. Vynikal jemnou delikátní chutí, která však byla vykoupena cenou v řádech desetitisíců za porci. Vyzy velké (belugy) jsou nositelkami toho nejlepšího kaviáru dodnes. Například cena jiker Calvisius Beluga se dnes pohybuje okolo čtvrt milionu korun za kilogram, běžná desetigramová porce tak přijde na „pouhých“ 2500 korun a to je již cena po významném zlevnění, které přineslo chování ryb ve farmách. Ani původní zhruba trojnásobná cena neodradila od vysoké poptávky, díky tomu se beluga, stejně s dalšími jeseterovitými druhy, dostala na pokraj vyhynutí.

Pravá pochoutka

Rusko na masivní rybolov jeseterů zareagovalo plošným zákazem. Tímto krokem se cena kaviáru z vyzy velké (belugy), ale i jesetera ruského (osetra) nebo jesetera hvězdnatého (sevruga) rapidně navýšila. V letech, kdy bylo vydáno vývozní embargo, přesahoval kilogram vytříbených druhů kaviáru i milion korun, zároveň se masivně rozšířil i černý obchod, ten sice zajišťoval ceny příznivější, to se však nedá tvrdit o zdravotní bezpečnosti, jelikož kaviár neprocházel žádnou výstupní kontrolou. Ačkoli se jeseteří populace v Kaspickém moři obnovila, výlov stále prochází regulací. Odhadujte se, že legálně se podle úředních údajů ročně v Rusku vyrábí asi 20 tun černého kaviáru, další desetinásobek se ještě donedávna (tj. do vypuknutí ruského konfliktu na Ukrajině) vyprodukoval nelegálně. Zákaz výlovu jeseterů volně žijících v mořích, předal pomyslné žezlo i kaviáru z jiných ryb, často šlo o lososa nebo tuňáka. Ten sice nelze považovat za pravý, nicméně delikátní chuť mu beztak nelze upřít.

Automaty na vodku i kaviár

To, že si kaviár z lososovitých ryb podmanil Evropu, patrně nikoho nepřekvapí, že ale oslovil i mlsné jazýčky Rusů, už je dostatečnou známkou vytříbené kvality. Po embargu na jesetery v zemi dokonce začaly vznikat kaviárové automaty, takzvané ikramaty, kde byla k dostání plechovka šesti i sedmi druhů lososovitých kaviárů, které se, jak praví ruská tradice, zapíjely vodkou. I přestože se tato kombinace jinde ve světě nikdy neuchytila, řada sommelierů přiznává, že se národní nápoj Rusů k jikrám hodí víc než vytříbené a exklusivně naperlené šampaňské.

Expanze nepravého kaviáru do světa byla koneckonců přínosná. Nízká cena v řádech pár desítek až stovek korun přiblížila tuto pochoutku i nižším vrstvám, což bylo nejen zajímavým osvěžením jídelníčku, ale i vítaným zdravotním bonusem. Kromě lahodné chuti se totiž kaviár vyznačuje i vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin, nenasycených mastných kyselin a vitamínů A, D, E i skupiny B. Z minerálních látek jde o delikatesu bohatou na draslík, fosfor, hořčík a jód. A propos, krom zdraví těla prokazatelně prospívá i zdravému sexuálnímu životu, neb je považován za jednu z nejúčinnějších afrodiziakálních potravin.

Bez usmrcení

Výhodou dnešního způsobu získávání kaviáru, ať už pravého nebo nepravého, je jeho humánní způsob. Ryby jsou chovány na farmách a využívá se metody sklizně neinvazivní cestou. Kompletní extrakce vaječníků, která končila usmrcením ryby, byla nahrazena moderními metodami, kdy se vede minimální řez podél urogenitálního svalu, kudy se masáží vytlačí jikry. Ryby se pak dožívají vyššího věku a jsou schopny plodit opakovaně. Specializované jeseteří farmy se táhnou od Itálie přes Francii, Polsko i náš remízek. Za největšího současného producenta je však považována Čína. Jedna farma tu průměrně zaměstnává asi na tři sta zaměstnanců, kteří se starají asi o dvě stě tisíc kusů jeseterů. Ročně se vyprodukuje na jednom pracovišti asi 85 tun kaviáru, především na export do Evropy a USA. O tom, zda čínský kaviár může konkurovat kvalitou tomu evropskému, se vedou debaty i v odborných kruzích. „Několik let se o čínském kaviáru velmi diskutovalo, zákazníci k němu neměli důvěru,“ uvádí například zakladatel firmy Kaviari Raphaël Bouchez, který dnes produkt dodává do mnoha renomovaných pařížských restaurací. „Trpělivě jsme vysvětlovali zákazníkům, jak se ryby chovají a nakolik jsou využívány metody, které jsou ohleduplné k životnímu prostředí. Je třeba říct, že čínský kaviár je velmi kvalitní a oblíbené zboží,“ dodal. Vzhledem k jiným kvalitativním požadavkům třetích zemí, je však obecně doporučováno upřednostňovat produkci z evropské provenience. Odkud daný kaviár pochází, musí být ze zákona označeno na obalu výrobku.

Ze hřbetu ruky

Pravý čerstvý kaviár má vždy bílou barvu, která postupem šedne a černá, což je barva, ve které se nejčastěji dostává i na pulty. Na kvalitu pak upozorní test z ruky, jednoduše naberete lžičkou kaviár na hřbet ruky, kaviár by měl pěkně držet i při kontaktu s teplou rukou. Další kritérium je vzhled. Jikra nesmí být zakalená. „Pokud přičichnete, musí být vůně slabounce rybí, bez nepříjemného zápachu. Když se dá kaviár na jazyk, musí vám jikra lehce pružit o horní patro. Nesmí být tuhá, kožovitá či dokonce gumová. Jikerná blána se pak rozpustí na jazyku. Když jikra praskne, měla by mít příjemnou nasládlou chuť, která se postupem času mění na mírnou hořčinu. Cítíme-li slabou hořčinku, je to signál napít se dobrého vína – buď šampaňského, nebo kvalitního sektu,“ tvrdí specialista Ing. Eduard Levý.

V hierarchii černého kaviáru vede v chuti kaviár beluga (i v kontextu cenové dostupnosti). Oplývá výraznou smetanově-oříškovou chutí, jeho jemné jikry o velikosti 3 až 4 milimetry mají ocelovou barvu a doslova se rozplývají v ústech.

Barevná škála nepravého kaviáru se pohybuje v červeném spektru – od červené, po oranžovou a žlutou – v závislosti na druhu ryby, ze které pochází. Zde se zase odborníci shodují na výtečné chuti kaviáru z pravého lososa.