Vajíčková pomazánka je velikonoční evergreen: Vyplatí se domácí výroba víc než kupovaná krabička?

Skupina lahůdek není nijak legislativně nadefinována. Věnuje se jim pouze vyhláška č. 121/2023, která pro lahůdky nařizuje teplotu uvádění na trh – nesmí překročit 8 °C – a zároveň stanovuje mikrobiologické limity. Obojí dává smysl. Pomazánky a saláty jsou totiž neúdržné potraviny, které snadno podléhají mikrobiologické zkáze.

Vysoká aktivita vody (tedy dostupné vody v potravině, která umožňuje růst mikroorganismů), výživné složení a nemožnost tepelného záhřevu – například pasterace či sterilace – dělají z těchto výrobků ideální prostředí pro množení mikroorganismů.

Bezpečnost nezajistí jen konzervanty

Tím, že majonézové saláty nelze tepelně konzervovat, přichází ke slovu tzv. bariérová metoda – kombinace několika zákroků, které samy o sobě nestačí, ale společně stabilitu a bezpečnost zajistí.

Například snížení pH vytvoří kyselé, a tedy nepřátelské prostředí pro růst mikroorganismů. Dále se snižuje počáteční množství mikroorganismů – použitím co nejčistších surovin, dokonalou sanitací prostředí nebo využitím ochranné atmosféry.

Klíčovou roli hraje i dodržení chladícího řetězce. A v neposlední řadě přichází na řadu konzervanty.

Výrobky potřebují aditiva

Vzhledem k uplynulým Velikonocům jsme analyzovali tři vajíčkové pomazánky dostupné na trhu. Jejich složení bylo téměř identické: vejce, majonéza nebo krém, hořčice, marinovaná cibule, sůl, cukr, ocet, konzervant. Někde kyselá okurka, jinde pažitka.

Na první pohled to zní nevinně. Ale když se složky vypíší poctivě, ukážou se i zahušťovadla jako guma guar nebo xanthan. Aditiva však výrobce mnohdy sám nepřidává – pouze vybírá ingredience, které je již obsahují, jako třeba majonézu.

Například Bagetová vajíčková pomazánka od výrobce Gurmán klub obsahovala disiřičitan draselný (z marinované cibule) a betakaroten (v hořčici). Konzervanty už ale výrobci do receptur přidávají vědomě. Nejčastěji benzoan sodný, často doplněný sorbanem draselným.

Ve všech třech testovaných výrobcích byl benzoan sodný E211, který narušuje transportní procesy v mikrobiální buňce. Sorban draselný E202, použitý ve dvou případech, působí obdobně a obě látky fungují nejlépe při nižším pH. Mimochodem – sorbany se přirozeně vyskytují v jeřábu černém a mají bezpečný profil (ADI 25 mg/kg tělesné hmotnosti/den).

Je libo dávku tuků?

Od majonézového salátu asi nikdo neočekává nutriční zázrak. Díky obsahu majonézy a vajec obsahují testované pomazánky 12 až 19,5 g tuku na 100 g. Sůl byla zastoupena od 0,7 do 2 g. Na druhou stranu – díky vysokému podílu vajec (60–74 %) dosahoval obsah bílkovin 7,1–9 g na 100 g.

Ani doma to není bez aditiv

Většinu aditiv pomazánky „zdědí“ z použitých ingrediencí – hořčice, majonézy nebo okurek. Rozhodnete-li se je vyrobit doma, tyto složky si nesete s sebou. Na rozdíl od kupovaných verzí ale nepřidáte benzoany ani sorbany – a právě proto byste měli domácí verzi zkonzumovat co nejdříve.

Kupované produkty vydrží i 14 dní, ale domácí je třeba sníst nejlépe do 24 hodin. Cenově však domácí výroba vychází výhodně – cena dvou vajec je zhruba do 10 Kč a domácí pomazánku si dochutíte podle sebe.

Vajíčkové pomazánky: domácí vs. kupované?

Rozhodnutí je na vás. Kupované produkty nejsou nutně „chemickou bombou“, pokud víte, co čtete ve složení. Výhodou domácí verze je možnost přizpůsobení chutí, výživových hodnot i ceny. Na druhou stranu – trvanlivost bývá minimální.

Zdroj: Autorský text, vyhláška č. 121/2023, autorka je poradce v potravinářství, interní auditor, specialistka na potravinářskou legislativu

foto: Shutterstock