Sdílet
Zatímco dnes při představě levného jídla často sáhneme po těstovinách nebo rýži, dřívější hospodyně si musely vystačit především s tím, co bylo právě doma. Brambory, mouka, luštěniny, zelí a cibule tvořily základ mnoha obyčejných jídel. Zbyly od oběda vařené brambory? Druhý den z nich mohly být placky nebo se společně s knedlíky proměnily v uhlířinu. Starší chléb posloužil do polévky a několik škvarků dokázalo ochutit celý hrnec jídla.
Z obyčejných a dostupných surovin tak dokázaly babičky připravovat překvapivě pestré množství pokrmů. Recepty se nehledaly na internetu, ale předávaly se z generace na generaci a často se přizpůsobovaly tomu, co právě poskytla zahrada, pole nebo zásoby ve sklepě. Nešlo přitom vždy o idylické vaření. V chudších domácnostech rozhodovala především nutnost nasytit rodinu, aniž by bylo potřeba utrácet za další potraviny. Právě tato schopnost hospodařit s omezenými zásobami však může být inspirací i dnes.
Hrách se škvarky i brambory s tvarohem
Luštěniny byly oblíbené hlavně proto, že dobře zasytily a daly se skladovat. Hrách se často kombinoval s tím, co bylo zrovna doma, někdy také se škvarky nebo jinou menší porcí masa. Právě hrách se škvarky se objevuje i v ukázce dobového jídelníčku z roku 1929, původně zveřejněného v časopise Hvězda československých paní a dívek.
Tento jídelníček ovšem není dokladem stravování nejchudších vrstev. Vedle jednoduchých pokrmů obsahoval také telecí maso, šunku nebo hovězí s rajskou omáčkou. Přesto ukazuje, jak běžné bylo kombinovat vydatnější masová jídla s levnějšími pokrmy z brambor a luštěnin.
Další jednoduchou možností byly brambory s tvarohem a máslem. Takové jídlo nevyžadovalo mnoho surovin, přesto nabízelo kombinaci přílohy a zdroje bílkovin. Brambory navíc patřily k důležitým součástem jídelníčku a daly se připravovat na mnoho způsobů. V českých zemích se jejich pěstování významně rozšířilo během 18. století a pro méně majetné obyvatele se staly jednou ze základních potravin.
Míchánky: Zapomenuté brambory podle receptu z roku 1892
Jedním z pokrmů, na které dnes narazíme spíše v historických záznamech než na běžném jídelním lístku, jsou míchánky. Jejich příprava byla natolik jednoduchá, že nevyžadovala prakticky žádné kuchařské umění. Stačily brambory, mléko nebo smetana, trochu tuku a případně cibule.
Recept doložený na Českobrodsku v roce 1892 popisuje postup, při kterém se oloupané brambory uvařily ve vodě, poté se slily a zalily mlékem nebo smetanou. Přidal se omastek a všechno se důkladně rozmíchalo na kaši. V jiné variantě se tuk použil až při podávání společně s osmaženou cibulkou.
Na první pohled mohou míchánky připomínat obyčejnou bramborovou kaši. Zajímavé jsou však především svým historicky doloženým postupem a tím, jak málo ingrediencí k jejich přípravě stačilo.
Vyzkoušet je můžeme i dnes. Na čtyři menší porce postačí přibližně kilogram brambor, 150 až 200 ml mléka, lžíce másla nebo sádla, sůl a jedna cibule. Brambory uvaříme doměkka, slijeme vodu a rozmačkáme je s teplým mlékem a tukem. Nakonec přidáme na pánvi dozlatova opečenou cibuli.
Polévka, která zasytila celou rodinu
Velkou roli v jídelníčku hrály také polévky. Zeleninová, bramborová nebo česneková polévka dokázala využít suroviny, které byly právě po ruce. Základ tvořila voda či vývar, kořenová zelenina, brambory a koření.
Podle možností se přidávaly kroupy, nudle nebo kousek chleba. Polévka se často podávala jako první chod, ale v chudších domácnostech mohla s chlebem představovat i jednoduché hlavní jídlo.
Výhodou bylo, že se dala připravit ve větším hrnci a rozdělit na více porcí. Hustší polévky s bramborami, luštěninami nebo kroupami navíc dokázaly zasytit mnohem lépe než pouhý vývar. A pokud zůstaly od předchozího dne kosti, zelenina nebo jiné využitelné zbytky, mohly posloužit jako základ dalšího jídla.
Uhlířina: Jídlo ze zbytků, které mělo sílu
Uhlířina je tradiční, levné a syté jídlo, které dobře ukazuje, jak se daly využít zbytky z předchozího dne. Jejím základem jsou vařené brambory smíchané s nakrájeným houskovým knedlíkem nebo moučnými noky, doplněné cibulkou osmaženou na sádle.
Název získala od uhlířů pálících dřevěné uhlí v lesích, ale pokrm byl oblíbený také mezi horníky, například na Kladensku. Právě brambory tvořily důležitou součást hornického jídelníčku. Byly levné a daly se vypěstovat i na malém políčku, které rodiny často obhospodařovaly vedle práce v dolech nebo hutích.
Uhlířina přitom neměla jedinou neměnnou podobu. Někde se připravovala ze zbylých knedlíků, jinde se používaly čerstvě uvařené noky. Podle možností se přidávalo také uzené maso, špek nebo výpečky. Podávat se mohla s kysaným zelím či kyselou okurkou.
Doma ji připravíme jednoduše. Na sádle osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme na kousky nakrájené vařené brambory a zbylé knedlíky. Všechno společně prohřejeme, případně necháme lehce opéct. Dochutíme solí a pepřem. Pokud máme trochu uzeného masa nebo slaniny, můžeme je přidat, ale uhlířina se bez nich obejde.
Pučálka: Pochoutka z hrachu, kterou kdysi prodávaly i pouliční prodavačky
Zatímco hrách se dnes nejčastěji používá do polévky nebo kaše, naši předkové znali také úplně jiný způsob jeho přípravy. Nechávali ho naklíčit a poté opékali na tuku. Výslednému pokrmu se říkalo pučálka, někdy také pálenec.
Pučálka patřila především k tradičním postním jídlům. Byla spojována s předvelikonočním obdobím, kdy se omezovala konzumace masa. Zajímavostí je, že se v minulosti prodávala také v ulicích, kde ji nabízely takzvané pučálnice.
Její příprava nevyžaduje mnoho surovin, ale potřebuje čas. Celý suchý hrách, nikoli půlený, propláchneme a přibližně na 24 hodin namočíme do vody. Potom vodu slijeme, hrách znovu propláchneme a necháme v čisté nádobě klíčit. Během klíčení jej pravidelně proplachujeme a dbáme na čistotu. Jakmile se objeví malé klíčky, zpravidla po dalších jednom až dvou dnech, můžeme pokračovat.
Naklíčený hrách důkladně tepelně upravíme na pánvi s máslem nebo sádlem, osolíme a opepříme. V tradičních úpravách se připravoval také nasladko, například s medem. Na pučálce je pozoruhodné především to, že z obyčejné trvanlivé luštěniny vznikl pokrm s úplně jinou chutí i strukturou. Přestože dnes už není běžnou součástí jídelníčku, její příprava ukazuje, jak důmyslně dokázali naši předkové využívat zásoby ze spíže.
Škubánky: Sladký oběd z brambor a mouky
Brambory se uplatnily také ve sladkých jídlech. Jedním z nich jsou škubánky, připravované z brambor a mouky, které se podávají například s mákem a cukrem.
Jejich příprava má ovšem vlastní postup. Brambory se uvaří, část vody se slije a na brambory se nasype mouka, která se nechá pod pokličkou propařit. Teprve potom se směs důkladně zpracuje v husté těsto, ze kterého se lžící vykrajují jednotlivé škubánky.
V době, kdy nebylo běžné kupovat sladkosti nebo drahé dezerty, mohlo podobné jídlo posloužit jako vydatný oběd či sladká večeře.
Podobně se připravovaly také různé placky, kaše a jednoduché moučné pokrmy. Jejich výhodou byla dostupnost základních surovin a možnost upravit recept podle toho, co měla rodina doma.
Škubánky navíc nemusely být jen sladké. Podávat se daly také naslano, například s osmaženou cibulkou nebo škvarky.
Šumajstr: Zapomenuté jídlo z Podluží, které dokázalo zasytit na dlouhé hodiny
Dalším pozapomenutým pokrmem je šumajstr, známý také pod názvem šulimajz. Pochází z tradiční kuchyně Podluží a jeho základem jsou fazole a kroupy. Ty se dochucují cibulí, česnekem, majoránkou a podle možností také škvarky nebo slaninou.
Právě spojení luštěnin a obilovin z něj dělalo vydatné jídlo, které dokázalo zasytit bez potřeby velkého množství masa. Podobné pokrmy navíc umožňovaly hospodyním využívat suroviny, které bylo možné skladovat dlouhé měsíce.
Šumajstr bývá přirovnáván k šouletu a představuje regionální podobu tradičních pokrmů z luštěnin a obilovin. Jde o krajovou variantu pokrmu zvaného kočičí tanec neboli svatba, která bývala oproti jednodušším úpravám vydatnější.
Příprava přitom není složitá. Na čtyři porce použijeme přibližně 300 gramů předvařených krup, 200 gramů předvařených fazolí, dvě cibule, několik stroužků česneku, sádlo, majoránku, sůl a pepř. Pokud používáme suché fazole, je třeba je předem namočit a uvařit doměkka. Kroupy uvaříme zvlášť v osolené vodě.
Na pánvi osmažíme cibulku, přidáme česnek a poté vmícháme uvařené fazole s kroupami. Směs dochutíme majoránkou, solí a pepřem. Kdo chce, může přidat škvarky nebo trochu opečené slaniny. Výborně se k němu hodí kysané zelí či nakládaná okurka.
Čočka nakyselo a maso jen občas
Čočka, hrách a fazole patřily mezi suroviny, které se vyplatilo mít ve spíži. Byly trvanlivé, daly se vařit ve větším množství a dokázaly zasytit celou rodinu. Čočka nakyselo, podávaná například s kyselou okurkou, je dodnes ukázkou toho, že dobré jídlo nemusí být drahé.
Maso přitom nemuselo být úplně vynechané, jen se s ním zacházelo úsporněji. Menší množství slaniny, škvarků nebo uzeného masa dokázalo dodat chuť celému hrnci jídla. Častěji tak fungovalo jako dochucení než jako hlavní část porce.
Konkrétní podoba jídel se samozřejmě lišila podle regionu, ročního období i toho, co si rodina mohla dovolit. Také nebylo pravidlem, že by naši předkové jedli pouze jednoduché bramborové a luštěninové pokrmy.
Když chyběla mouka, peklo se dokonce ze žaludů
Šetření nebylo vždy jen otázkou dobrého hospodaření. V obdobích nedostatku, neúrody nebo válek musely domácnosti hledat náhrady za suroviny, které nebyly dostupné. A některé z těchto náhražek by dnes pravděpodobně překvapily i zkušené kuchaře.
Pšeničná a žitná mouka se při nedostatku nahrazovala například ovsem, ječmenem, prosem nebo pohankou. V krajní nouzi se však používaly také mleté žaludy, kaštany, kořeny pýru, lišejníky nebo dokonce stromová kůra.
Žaludy bylo nutné před zpracováním zbavit hořkých látek. Podle historických záznamů se sušily, pražily, louhovaly a teprve potom mlely na mouku. Její používání přitom nebylo jen záležitostí vzdálené minulosti. Během první světové války byl v Rakousku-Uhersku nařízen také sběr žaludů určených k výrobě moučných náhražek.
Podobně se při nedostatku zeleniny využívaly kopřivy, lebeda nebo šťovík. Historické záznamy připomínají i období, kdy lidé připravovali placky z otrub nebo přidávali do chleba hrachovou mouku.
V tomto případě už ale nešlo o důmyslné recepty pro úsporné vaření, nýbrž o prostředky, kterými se lidé pokoušeli přežít skutečný nedostatek potravin. Je proto důležité rozlišovat mezi běžnou skromnou kuchyní a nouzovým stravováním v dobách hladu.
Z mála se vařilo, nic nepřišlo nazmar
Kuchyně našich babiček a prababiček nebyla jen o receptech, ale také o plánování a hospodaření. Zbytky se zpracovávaly, sezónní suroviny se využívaly naplno a jídla se často vařila tak, aby vydržela na další den.
Starší chléb se mohl použít do polévky nebo na topinky, zbylé vařené brambory posloužily jako základ dalšího jídla. Z luštěnin se připravovaly kaše, polévky i pokrmy, jejichž názvy dnes zná už jen málokdo.
Neznamená to, že všechny rodiny jedly stejně nebo že každé z těchto jídel bylo výhradně pokrmem „před výplatou“. Mnohé recepty vznikaly z regionálních tradic, náboženských zvyklostí nebo prosté dostupnosti surovin. Jiné byly skutečnou odpovědí na chudobu.
Právě v tom však spočívá jejich dnešní hodnota. Připomínají, že sytý oběd nemusí začínat velkým nákupem a že i z obyčejných brambor, mouky, fazolí nebo krup lze připravit jídlo, které má svou historii i chuť. Míchánky, pučálka či šumajstr tak nemusí zůstávat jen kuriozitami ze starých kuchařek. Mohou se znovu objevit i na současném stole — tentokrát už ne z nutnosti, ale jako rozumná a chutná alternativa k dražším jídlům.
