Sdílet
Česnek je v české kuchyni téměř samozřejmost a bez něj si vaření v mnoha rodinách neumíme představit. Přidáváme ho do polévek, omáček, pomazánek, masa i těstovin, navíc pomáhá při zánětech nebo bolesti ucha. Přesto ho často připravujeme stále stejným způsobem, aniž bychom přemýšleli, co se se stroužkem po zásahu nožem vlastně stane.
Přitom právě tady začíná kuchařské umění, které ale zvládne každý. Dokud je stroužek neporušený, jsou některé látky uvnitř jeho buněk oddělené. Jakmile ho nakrájíte, nasekáte nebo rozdrtíte, začnou spolu reagovat. Uvolní se enzym allináza a vzniká alicin, který stojí za typickou ostrou vůní a chutí čerstvě připraveného česneku.
Celý stroužek pokrm jen provoní
Pokud chcete, aby česnek jídlo nepřeválcoval, nechte ho vcelku. Můžete ho přidat třeba do vývaru, pomalu dušené omáčky nebo k pečenému masu. Stejně tak s ním můžete připravit i skvělý vývar v pomalém hrnci. Ani v tomto případě česnek nekrájejte ani nepůlte.
Česnek se bude zahřívat postupně a jeho chuť nebude tak agresivní. Po uvaření ho navíc můžete jednoduše vyndat. Je to dobrý trik pro lidi, kteří mají česnek rádi, ale nesnášejí, když jeho chuť cítí doslova v každém soustu.
Podobně funguje i lehce rozmáčknutý stroužek. Stačí na něj zatlačit plochou stranou nože. Slupka se pak navíc mnohem snadněji sundá. Tuto metodu jistě znáte od vašich babiček, které takto klasicky třely česnek se solí.
Plátky vypadají dobře, ale snadno se spálí
Česnek nakrájený na tenké plátky má své místo hlavně tam, kde ho chcete nejen cítit, ale také vidět. Hodí se do těstovin, na pizzu, do zeleninových směsí nebo do oleje.
Má to ale jeden háček. Tenké plátky se na rozpálené pánvi spálí velmi rychle. A připálený česnek dokáže pokazit i jinak výborné jídlo nepříjemnou hořkostí.
Pokud tedy připravujete například těstoviny na olivovém oleji, nespouštějte z česneku oči. Jakmile začne tmavnout příliš rychle, je pozdě.
Nasekaný česnek má mnohem větší sílu
Tady už se dostáváme k výraznější chuti. Čím více buněk ve stroužku porušíte, tím intenzivnější chemické reakce mohou probíhat. Vědecké práce potvrzují, že krájení a zejména drcení zvyšuje kontakt enzymu s látkami uvnitř česneku a podporuje vznik typických sirných sloučenin.
Jemně nasekaný česnek proto použijte ve chvíli, kdy chcete, aby byl opravdu výraznou součástí receptu. Hodí se do pomazánek, marinád, dipů nebo rychlých omáček. A pak samozřejmě, na topinky, typicky české rychlé jídlo, kdy lze opečený chleba potřít česnekem přímo ze stroužku, kterým „drhnete“ povrch topinky.
Ještě intenzivnější bývá česnek nastrouhaný. Vznikne téměř pasta, která se okamžitě rozptýlí po celém jídle. To je ideální například do zálivek nebo česnekových másel.
Pečený česnek překvapí sladkou chutí
Úplně jiný zážitek nabízí česnek upečený v troubě. Ostrý a štiplavý stroužek se po delším pečení promění v měkkou, krémovou hmotu s jemnější a lehce nasládlou chutí.
Teplo totiž výrazně mění složení aromatických látek. Při zpracování česneku vznikají nové sirné sloučeniny a vysoká teplota zároveň podporuje reakce, které mění jeho vůni i chuť. O tom, jak tepelná úprava proměňuje chuť česneku, píší i četné studie.
Pečený česnek můžete rozetřít na pečivo, přimíchat do bramborové kaše, těstovinové omáčky nebo použít jako základ pomazánky.
Až tedy příště vezmete do ruky stroužek česneku, neřešte jen to, kolik ho do jídla přidat. Možná je důležitější otázka, co s ním uděláte ještě předtím.
Celý stroužek jídlo jemně provoní. Plátky dodají chuť i vzhled. Nasekaný česnek bude výraznější. Nastrouhaný udeří naplno a pečený vás může překvapit sladkostí. Jeden česnek, ale pokaždé úplně jiné jídlo.
