Sdílet
S prodejem a konzumací plodů vypěstovaných v Česku je to složité. Přestože geografické podmínky i agrotechnická úroveň tuzemských pěstitelů jsou velmi dobré, ovoce a zelenina patří k segmentům s nejnižší mírou domácí soběstačnosti.
Výsledkem je značná závislost na dovozu ze vzdálených destinací. Hezky vypadající plody přitom mnohdy nejsou zdaleka tak chutné, jak by jejich vzhled napovídal. Vzdálená přeprava s sebou navíc nenese pouze environmentální a ekonomické otázky, ale také dopady na kvalitu potravin, které český spotřebitel nakonec konzumuje.
Chuťový profil plodu totiž nevzniká izolovaně v laboratoři šlechtitelů, ale je výsledkem složité souhry mikroklimatu, fyziologického stáří rostliny v okamžiku sklizně a doby, která uplyne do chvíle, než potravinu naservírujeme na talíř.
Fyziologická zralost versus logistický kompromis
Téměř každý z nás už zažil neopakovatelně lahodnou chuť čerstvě utrženého domácího rajčete nebo rajčete zakoupeného na farmářském trhu či od jiného lokálního dodavatele. Do jeho chuti se promítá rovnováha mezi rozpustnými cukry, organickými kyselinami a těkavými aromatickými látkami.
Této chuti většinou dosáhneme díky závěrečné fázi dozrávání, která by neměla probíhat během transportu ze zahraničí, ale přímo na mateřské rostlině.
U plodin určených pro dálkovou přepravu je však hlavním kritériem mechanická odolnost a trvanlivost. Plody se proto sklízejí v takzvané technologické nezralosti, kdy jsou pevné, ale chuťově nevýrazné.
„Rajče vypěstované v plné sezóně na lokální farmě má úplně jiné chuťové vlastnosti než plod sklizený předčasně, který dozrává během transportu. Rozdíl se projevuje v obsahu cukrů, kyselin i aromatických látek,“ vysvětluje koordinátorka projektu Půl talíře Ing. Monika Zábojníková z Farmy Bezdínek.
Tento jev má jasné vědecké opodstatnění. Po oddělení plodu od mateřské rostliny pokračuje jeho dýchání neboli respirace. Plod spotřebovává vlastní uložené sacharidy a organické kyseliny na udržení základních životních procesů. Postupně se mění jeho textura a může docházet k ochuzení chuťového spektra i úbytku některých vitaminů a antioxidantů, zejména vitaminu C.
Výsledek? Díky logistice a transportu ze zahraničí se sice do regálů obchodů dostanou krásně vypadající produkty, ale plody vypěstované a sklizené v tuzemských podmínkách mohou nabídnout výraznější chuť.
„V tomto ohledu má lokální produkce výhodu. Kratší cesta od pěstitele ke spotřebiteli umožňuje sklízet plodiny později ve vyšší zralosti, kdy mají nejlepší chuť, vůni i nutriční hodnotu,“ dodává Monika Zábojníková.
Jak mikroklima a výživa ovlivňují výsledný plod
Konečné organoleptické vlastnosti ovoce a zeleniny fungují jako biochemický otisk prostředí, ve kterém rostlina prošla celým vegetačním cyklem. Za typickým aromatem a jemnými chuťovými nuancemi stojí také mineralogická skladba půdy, množství slunečního záření a dostupnost jednotlivých živin a mikroprvků.
Cílená agrotechnika a správná posklizňová péče mohou omezovat působení nepříznivých podmínek a poskytovat rostlinám vyváženou výživu. To se následně promítá do tvorby cukrů, organických kyselin a aromatických sloučenin, které ovlivňují výslednou chuť.
„Důležitá je nejen odrůda, ale také půda, klima a způsob pěstování. Velkou roli hraje i prostředí, ve kterém plodiny rostou,“ konstatuje Ing. Monika Zábojníková.
Moderní tuzemské farmy dnes dokážou kombinovat přirozené podmínky s technologiemi, které rostlinám zajišťují vhodné prostředí pro růst bez zbytečných stresových výkyvů.
Rostlina, která netrpí nedostatkem živin ani výraznými výkyvy v zásobování vodou, může věnovat více energie vývoji plodů. Dostatek světla podporuje fotosyntézu a tvorbu cukrů, včetně fruktózy a glukózy, které jsou základem sladké chuti. Produkce v podmínkách s nedostatkem světla naopak může vést k méně výrazné chuti a vodnatější struktuře.
Odbornice potvrzuje, že „chuť ovlivňuje také způsob pěstování a podmínky, ve kterých plodiny dozrávají. Pokud mají rostliny dostatek času, světla a vyvážené podmínky pro růst, bývá výsledná chuť výraznější.“
Ekonomicko-nutriční paradox české krajiny
Asi nikoho nepřekvapí zjištění, že průměrný Čech stále konzumuje poměrně málo čerstvých rostlinných potravin. Podle údajů vycházejících ze statistik spotřeby potravin se denní konzumace ovoce a zeleniny pohybuje kolem 480 gramů na osobu. Doporučované množství přitom podle některých výživových doporučení dosahuje přibližně 600 gramů denně.
Nízká poptávka po domácí produkci a tlak na nejnižší cenu pak podporují další dovoz.
Některé komodity samozřejmě dovážet musíme a díky tomu si je můžeme koupit po celý rok. Je jasné, že v našich podmínkách nikdo nebude ve velkém pěstovat pomeranče. U základních komodit, včetně ovoce mírného pásma a některých druhů zeleniny, bychom však mohli dosahovat podstatně vyšší míry soběstačnosti.
Závislost na dovozu je přirozeně nejvýraznější mimo hlavní pěstitelskou sezonu, kdy tuzemská produkce nedokáže pokrýt celoroční spotřebu. O to větší smysl dává upřednostňovat české ovoce a zeleninu právě v období, kdy jsou dostupné čerstvé, sklizené ve vyšší zralosti a nemusely absolvovat dlouhou cestu přes půl kontinentu.
Co můžeme udělat sami?
Pokud chceme situaci změnit, můžeme začít na vlastním talíři. Cesta k pestřejšímu jídelníčku vede přes jednoduchá každodenní rozhodnutí. Základem může být pravidlo, podle kterého bychom měli zaplnit přibližně polovinu každé porce jídla zeleninou a ovocem, ideálně s převahou zeleniny nad ovocem v poměru dva ku jedné.
„Polovina talíře zeleniny a ovoce v každé porci jídla, a to v poměru 2 : 1 ve prospěch zeleniny, je jednoduché pravidlo, které dokáže zlepšit jídelníček většiny lidí. Pokud si navíc vybíráme lokální produkci, získáváme potraviny, které jsou často čerstvější, chuťově výraznější a nutričně hodnotnější,“ připomíná Ing. Monika Zábojníková.
Když jako zákazníci upřednostníme lokálního pěstitele, nevolíme pouze lepší senzorický zážitek, ale ovlivňujeme také udržitelnost tuzemského zemědělského sektoru. Každý takový nákup podporuje kratší dodavatelské řetězce. V důsledku to může znamenat méně kilometrů strávených na silnici a více plně vyzrálých, voňavých plodů na našich stolech.
Jak uzavírá Monika Zábojníková: „Nejde o radikální změny, ale o drobná rozhodnutí, která děláme každý den. Výběr lokální zeleniny a ovoce je jedním z nich. Má dopad nejen na naše zdraví, ale i na chuťový zážitek z jídla.“
