Sdílet
Přitom dip ke grilu je jedna z nejjednodušších věcí, které lze doma připravit. Hustý bílý jogurt, čerstvý česnek, hrst bylinek, citronová šťáva, špetka soli a čerstvě mletý pepř vytvoří během pěti minut omáčku, která má skutečnou chuť, přirozenou kyselost a nepotřebuje se tvářit krémově díky modifikovanému škrobu. A právě srovnání s kupovanými produkty ukazuje, proč se vyplatí číst etikety.
Podle pravidel označování potravin se složky ve složení uvádějí sestupně podle množství, tedy to, co je uvedeno na prvních místech, tvoří výrobek nejvíce. Státní zemědělská a potravinářská inspekce připomíná, že seznam složek má být uveden v sestupném pořadí podle hmotnosti v okamžiku použití při výrobě; složky pod dvě procenta už mohou být na konci uvedeny v různém pořadí.
Když se podíváme na konkrétní grilovací omáčky v nabídce tuzemských obchodů, opakuje se několik technologických motivů. U běžné průmyslově vyráběné barbecue omáčky bývá ve složení na prvních místech voda, cukr, vinný ocet a teprve poté rajčatový protlak v množství devíti procent, následovaný melasou, modifikovaným škrobem a solí. Česnek je v takovém případě až součástí sušené zeleniny či tekutých kořenicích směsí, přičemž výslednou chuť dotváří kouřové aroma, konzervant a stabilizátor xanthan. U klasických steakových omáček se zase standardně objevuje kombinace vody, rajčatového protlaku, cukru, sacharózového sirupu, octa, soli, modifikovaného škrobu, kouřového aroma, barvicí složky E150d a chemických konzervantů, jako je sorban draselný a benzoan sodný. To neznamená, že je taková omáčka automaticky špatná. Znamená to ale, že spotřebitel si často nekupuje koncentrovanou porci rajčat, bylinek a koření, ale technologicky stabilní směs sladké, kyselé, slané a zahuštěné chuti.
Přední strana láká na česnek, med a bylinky, zadní bývá méně poetická
Ještě názornější je kategorie sladkých chilli a rajčatovo-paprikových dipů. Ostrý rajčatovo-paprikový dip ze sekce slaných pochutin mívá jako první složku vodu, hned po ní sirup z invertního cukru, zatímco rajčatový protlak tvoří čtrnáct procent a paprika deset procent. U sýrových dipů, které jsou oblíbené k chipsům, bývá první složkou voda, přičemž samotný sýr tvoří pouhých devět procent. Následuje modifikovaný škrob, paprika, řepkový olej, maltodextrin, mléčné složky, emulgátor, xanthan, tavicí soli, aroma a barvivo. Spotřebitel tak může mít pocit, že kupuje sýrovou omáčku, ale z hlediska složení kupuje především ochucenou a zahuštěnou vodní emulzi s menším podílem sýra.
Pozor si zaslouží také cukr. V grilovacích omáčkách má funkci nejen chuťovou, ale i technologickou: vyvažuje ocet, podporuje plnost chuti a u tmavých omáček vytváří dojem karamelové hloubky. Jenže v některých výrobcích se cukr skrývá pod více názvy. Může jít o cukr, glukózový sirup, glukózo-fruktózový sirup, sacharózový sirup, invertní cukrový sirup, melasu nebo maltodextrin. U pálivých omáček se například ve složení běžně objevuje cukr i glukózo-fruktózový sirup současně, zatímco červená paprika tvoří 2,2 procenta a sušený česnek pouhých 0,3 procenta. U medových barbecue omáček bývá velmi často první složkou třtinový cukr, přičemž samotný med, který se marketingově vyjímá na etiketě, tvoří podle složení pouhá dvě procenta. To je přesně ten moment, kdy etiketa šeptá něco jiného než přední strana obalu zpívá.
Voda, cukr, škrob: trojice, která v kupovaných dipech často hraje hlavní roli
Druhou pastí je sůl. Omáčky se jedí po lžících, často k už nasolenému masu, pečivu, sýru nebo uzeninám, takže se slanost sčítá velmi nenápadně. Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým méně než 2 000 miligramů sodíku denně, což odpovídá méně než pěti gramům soli. Když má dip nebo omáčka kolem jednoho až dvou gramů soli na sto gramů, jedna větší porce ještě nemusí být katastrofa, ale u grilování málokdy zůstane u jedné decentní lžičky. A některé produkty umějí vystřelit výš; u komerčních produktů lze běžně najít údaje kolem 1,8 gramu soli na sto gramů, u sladkých chilli omáček se objevují i výrazně vyšší hodnoty, takže je nutné sledovat konkrétní obal, nikoli jen obecnou kategorii výrobku.
Třetí věcí, kterou lidé často přehlížejí, jsou aromata a kouř. Kouřová chuť je dnes malý potravinářský kouzelník: stačí několik kapek nebo sušená složka s kouřovým aroma a omáčka se tváří, jako by strávila odpoledne v texaské udírně. V barbecue omáčkách se běžně objevuje kouřové aroma nebo kouřový maltodextrin. Nejde o důkaz závadnosti, ale o dobrý příklad toho, že uzená nebo kouřová chuť nemusí pocházet z pomalého uzení surovin. Spotřebitel si kupuje chuťový efekt.
Éčka nejsou automaticky strašák, ale…
Podobně je třeba vnímat přídatné látky. V Evropské unii musí být potravinářské přídatné látky před povolením posouzeny z hlediska bezpečnosti a identifikují se mimo jiné číslem E. Evropský úřad pro bezpečnost potravin uvádí, že přídatné látky jsou v Unii bezpečnostně hodnoceny před povolením použití v potravinách. Problém tedy není v tom, že by každé vyznačené písmeno E automaticky znamenalo nebezpečí. Podstatnější otázka zní: proč jich v jednoduchém dipu potřebujeme tolik? Domácí jogurtový dip nepotřebuje xanthan, modifikovaný škrob, barviva ani konzervanty, protože nemá přežít měsíce v prodejní síti a cestu distribučním řetězcem. Má přežít večer u grilu, což je z hlediska potravinářské technologie podstatně méně heroický úkol.
Spotřebitel by si měl při nákupu všímat hlavně prvních tří až pěti složek. Když jsou na začátku voda, cukr, sirup, olej a škrob, je dobré zpozornět. Když název slibuje česnek, bylinky, med nebo sýr, stojí za to hledat procenta těchto složek. Pokud má česneková omáčka česneku kolem jednoho procenta, sýrová omáčka sýra devět procent a medová barbecue omáčka medu dvě procenta, nejde o zákaz nákupu, ale o informaci, že platíme spíš za dochucený produkt než za hlavní surovinu.
Alergeny v malém kelímku: hořčice, vejce, mléko i ryby
Důležité jsou také alergeny. Grilovací dipy často obsahují hořčici, vejce, mléko, sóju, celer nebo ryby – ty se do složení dostávají nejčastěji v podobě worcestrové omáčky, jejímž základem bývají fermentované sardele. V takových vícesložkových ingrediencích se pak může skrývat i ječný sladový ocet, který je zdrojem lepku, nebo hořčičná mouka. U krémových omáček se zase zcela běžně objevuje vaječný žloutek či sušené mléčné složky. Pro alergiky nebo rodiče malých dětí je proto průmyslový dip malý obalový detektivní román, který se vyplatí dočíst až do konce.
Domácí jogurtový dip: Pět minut práce a složení bez záhad
Domácí alternativa je přitom až směšně jednoduchá. Základ tvoří 250 gramů hustého bílého jogurtu, ideálně řeckého typu nebo dobře odkapaného klasického jogurtu. Přidá se jeden menší stroužek česneku rozetřený se špetkou soli, lžíce citronové šťávy, lžička kvalitního olivového oleje, hrst nasekaných bylinek a čerstvě mletý pepř. Výborně funguje pažitka, petržel, kopr, bazalka, máta nebo koriandr, podle toho, zda má dip doprovodit kuře, zeleninu, rybu, brambory nebo grilovaný sýr. Na podobném principu čistoty surovin staví i moderní receptury doporučované kulinářskými magazíny, které pracují výhradně s kombinací zakysané smetany či jogurtu, čerstvých bylinek, citronové šťávy, kůry a základního koření.
Výhoda domácího dipu není jen v kratším složení. Je v absolutní kontrole. Kdo chce lehčí verzi, použije jogurt. Kdo chce plnější chuť, přidá lžíci zakysané smetany nebo poctivé majonézy. Kdo hlídá sůl, osolí méně a přidá víc citronu, bylinek nebo česneku. Kdo nemá rád ostrý syrový česnek, může ho krátce opéct v alobalu na kraji grilu a vmíchat až měkký, sladší a jemnější. Kdo chce pikantní dip, přidá chilli, uzenou papriku nebo trochu harissy. A kdo chce chuť barbecue, nemusí sahat po kouřovém aromatu; stačí grilovaná paprika rozmixovaná s jogurtem, citronem, česnekem a špetkou uzené papriky.
Z hlediska bezpečnosti má domácí dip jednu zásadní podmínku, kterou je chlad. Jogurtové a smetanové omáčky nepatří celé odpoledne na přímé slunce vedle rozpáleného grilu. Je lepší připravit menší misku, zbytek nechat v lednici a průběžně doplňovat. U domácích dipů bez konzervantů platí jednoduché pravidlo: připravit čerstvé, uchovat v chladu a spotřebovat ideálně tentýž den, nejpozději druhý den. Tady se žádná potravinářská nesmrtelnost nekoná, a je to vlastně dobře.
