Sdílet
Podle Světové zdravotnické organizace je doporučený příjem soli u dospělých méně než 5 gramů denně, tedy méně než 2000 miligramů sodíku. U dětí WHO doporučuje dospělý limit snižovat podle energetických potřeb dítěte. Praktické limity uváděné britskou NHS ukazují měřítko velmi názorně: děti do jednoho roku by měly mít méně než 1 gram soli denně, děti od 1 do 3 let nejvýše 2 gramy a děti od 4 do 6 let nejvýše 3 gramy soli denně. Malé dítě tedy není zmenšený dospělý, kterému stačí dát běžné dospělé jídlo v menší porci.
Fakt, že děti jsou v dnešní době doslova přesolené ukázal i průzkum SZÚ „Máme rádi sůl?“ Tato sůl přitom nepochuází přímo ze solničky nebo chipsů, sůl obsahují i běžné potraviny. Orientačně může mít jeden rohlík kolem 0,5 gramu soli, krajíc chleba přibližně 0,8 až 1 gram, šunka běžně přes 1,5 gramu soli vždy na 100 gramů výrobku, tavené sýry okolo 2 gramů na 100 gramů, kečup často více než 2 gramy na 100 gramů a některé slané sýry nebo uzeniny ještě výrazně víc. Snídaňové cereálie, omáčky, hotové polévky nebo dochucovadla přitom mohou přidat další množství, aniž by dítě jedlo cokoli, co rodič vnímá jako „slané“. Neznamená to, že tyto potraviny nesmějí do jídelníčku patřit. Znamená to, že se jejich sůl v jednom dni sčítá a přesně tak je k tomu potřeba přistupovat.
Chuť na slané se učí už v dětství
Rané dětství je klíčovým obdobím pro formování chuťových preferencí. Člověk se rodí s vrozenou preferencí sladké chuti, kterou pokrývá i mateřské mléko, a s opatrností vůči hořké chuti, což je evolučně srozumitelná ochrana před potenciálně nebezpečnými látkami. Chuť na slané je však do značné míry ovlivněna stravovacími návyky a její „prahová hodnota“ se nastavuje už v raném věku.
Raný kontakt s výrazně slanou stravou může posouvat vnímání slané chuti. Receptory si postupně zvykají na výraznější chuťový podnět a jemnější chutě, které jsou vlastní zelenině nebo základním obilovinám, pak dítěti mohou připadat fádní. Nejde přitom jen o momentální odmítání brokolice, která ostatně dokáže doma sehrát drama i bez soli. Odborné práce ukazují, že stravovací návyky v raném věku mohou ovlivňovat chuťové preference i později. Výsledkem nemusí být žádný předem daný zdravotní scénář, ale vyšší obliba slanějších potravin může v dospělosti přispívat k vyššímu příjmu soli.
Sůl má i technologickou roli
Sůl v potravinách neplní pouze chuťovou funkci. Má zásadní technologický význam. Ovlivňuje aktivitu kvasinek, zpevňuje lepek v těstě, podílí se na struktuře výrobku a ovlivňuje i výslednou chuť a vzhled kůrky, zabraňuje množení patogenů. Pro výrobce je sůl jednou ze surovin, která pomáhá udržet chuťovou stálost výrobku i jeho technologické vlastnosti.
I přesto dochází v posledních letech k rapidnímu snižování obsahu soli. Výrobci receptury mění, reformulace ale nejsou otázkou jednoho škrtnutí v receptu
Do debaty o soli v dětském jídelníčku patří ještě jeden důležitý rozměr: výrobci potravin nejsou pasivními pozorovateli problému. V posledních letech v Česku probíhá řada takzvaných reformulací, tedy úprav receptur, jejichž cílem je zlepšit nutriční složení potravin. Nejčastěji jde o snižování obsahu soli, cukru nebo úpravu složení tuků. Tyto změny se netýkají jen pečiva, ale také mléčných výrobků, masných výrobků, cereálií, hotových jídel, nápojů nebo cukrovinek.
Reformulace probíhají v odborném rámci Potravinářské komory České republiky a České technologické platformy pro potraviny. Smyslem je hledat takové úpravy, které zlepší nutriční profil výrobku, ale zároveň zachovají jeho kvalitu, bezpečnost, stabilitu, chuť i technologickou proveditelnost. Potravinářská komora ve své komunikaci k databázi reformulovaných potravin a nápojů uvádí, že reformulace může znamenat nejen snížení rizikových složek, ale také navýšení zdraví prospěšných látek, například vlákniny, bílkovin, vitaminů nebo minerálních látek; podmínkou je přitom zachování kvality a bezpečnosti potraviny.
Prezidentka Potravinářské komory ČR Dana Večeřová k tomu uvedla, že členové komory „přistoupili k přehodnocení svých receptur“. Výsledkem jsou podle komory výrobky se sníženým obsahem cukru, soli nebo s vylepšenou strukturou tuků.
Soutěžní kategorie Reformulace roku pak zahrnuje potraviny, u kterých byl snížen obsah cukrů, tuku nebo soli, potraviny se sníženou energetickou hodnotou, výrobky se změněnou skladbou mastných kyselin i výrobky, u nichž se podařilo zachovat nebo zlepšit výživové vlastnosti použitých surovin.
To je důležité i pro rodiče. Zdravější jídelníček dětí totiž nestojí jen na individuální odpovědnosti domácností, ale také na tom, jaké výrobky jsou dostupné v běžných obchodech. Pokud se postupně snižuje obsah soli v pečivu, šunkách, sýrech, pomazánkách nebo hotových výrobcích, může to v součtu ovlivnit příjem sodíku celé populace. U dětí je tento efekt ještě významnější, protože jejich doporučené denní limity jsou nižší a každá běžná potravina se do celkového součtu počítá výrazněji.
Reformulace ale mají své limity. Příliš razantní snížení soli, cukru nebo tuku může změnit chuť výrobku natolik, že jej spotřebitel odmítne a sáhne po jiné alternativě. Potravinářská komora v souvislosti s reformulacemi upozorňuje, že u výživových tvrzení podle evropské legislativy může být požadované snížení cukru nebo tuku o 30 procent a soli o 25 procent velmi výrazným zásahem do receptury, který nemusí být spotřebiteli kvůli senzorické kvalitě vždy přijat kladně. Proto výrobci i odborníci mluví spíše o postupném snižování a dlouhodobém posouvání chuťových preferencí.
Nejde tedy o revoluci přes noc, ale o pomalou změnu potravinového prostředí. U dětské výživy je právě tato pozvolnost zásadní. Pokud si dítě zvyká na méně slané a méně sladké chutě od začátku, nepotřebuje později tak výrazné chuťové podněty.
Zdravotní následky: Sůl je potřeba hlídat už u dětí
Důsledky nadměrného solení se u dětí neprojevují okamžitě, což vytváří falešný pocit bezpečí. Ledviny dítěte musí vylučovat nadbytečný sodík stejně jako u dospělých, jen s ohledem na menší tělo a nižší doporučený příjem. Pokud je dítě nadbytku soli ve stravě vystaveno dlouhodobě, může to přispívat k vyšší zátěži cévního systému. Následky se pak mohou objevit později, například v podobě vyššího krevního tlaku.
Vysoký krevní tlak u dětí už není zcela okrajovým tématem. To, co se dříve v běžném povědomí spojovalo hlavně s dospělostí a vyšším věkem, dnes lékaři sledují i u části dětské populace. Nadměrný příjem soli přitom není jedinou příčinou. Roli hraje tělesná hmotnost, pohyb, genetická dispozice, celková skladba stravy i životní styl. Sůl je však jedním z faktorů, které lze v dětském jídelníčku poměrně dobře ovlivnit.
Kromě cévního systému se vysoký příjem sodíku může dotýkat také metabolismu minerálních látek. Nadměrný sodík podporuje vylučování vápníku močí. U dětí v růstu proto dává smysl sledovat nejen dostatečný příjem vápníku, ale i to, aby jídelníček nebyl zbytečně přesolený. Není třeba strašit osteoporózou v dětství, ale je vhodné budovat návyky, které kostem i cévám prospívají dlouhodobě.
Nejvíce mohou udělat rodiče
Český trh s pečivem je specifický dominancí nebalených výrobků, u kterých je pro spotřebitele obtížnější dohledat přesné složení. I když legislativa ukládá povinnost uvádět složení u nebalených potravin v místě prodeje, realita v regálech supermarketů je pro běžného rodiče často nepřehledná. U balených výrobků pomáhá sledovat údaj o soli na 100 gramů, u nebalených se vyplatí ptát se v prodejně.
Odborníci doporučují rodičům zaměřit se ne na zákazy některých potravin, ale na pestrost a celkovou skladbu dne. Vhodné je střídat druhy pečiva, podle věku dítěte zařazovat také celozrnné nebo vícezrnné varianty a sledovat, čím je pečivo doplněno. Pečivo se sýrem nebo šunkou může být v běžném jídelníčku v pořádku. Pokud se ale podobná kombinace opakuje několikrát denně, sůl se rychle nasčítá.
Další variantou, byť pro některé rodiče lehce děsivou, je domácí pečení. Rozhodně se ho není třeba bát a je to způsob, jak mít větší kontrolu nad obsahem soli. V domácích podmínkách lze množství soli postupně snižovat a chuť doplnit například bylinkami, semínky nebo kvalitní moukou. Stejně důležité je ale nepodléhat dojmu, že všechno domácí je automaticky zdravé a všechno kupované podezřelé. Tak jednoduchý svět bohužel nemáme, i když by se v něm nakupovalo podstatně klidněji.
Pozor by si rodiče měli dávat také na to, aby pečivo u malých dětí nesloužilo jako univerzální řešení každé situace. Kousek pečiva na cestu není problém. Problém začíná ve chvíli, kdy nahrazuje snídani, svačinu, uklidnění i zabavení. Malé děti potřebují poznávat různé chutě a konzistence: zeleninu, ovoce, mléčné výrobky, luštěninové pomazánky, obilné kaše, brambory nebo neslané domácí pokrmy.
Budoucnost českého veřejného zdraví proto neleží jen v pecích pekáren, ale i v domácích návycích, reformulacích potravin a v tom, jak o dětské výživě mluvíme. Bez rozumného snižování příjmu soli, bez pokračujících úprav receptur a bez edukace rodičů, že běžné potraviny mohou obsahovat významné množství soli, budeme i nadále řešit problém, kterému se dá předcházet už v raném věku.
Pečivo do dětského jídelníčku patří. Stejně tak do něj mohou patřit sýry, šunka, pomazánky nebo hotová jídla, pokud jsou zvoleny rozumně a v přiměřeném množství. Skutečný problém není jedna konkrétní potravina, ale celodenní součet soli, cukru a méně vhodných tuků. Právě proto dávají smysl reformulace ze strany výrobců i větší pozornost rodičů při skládání dětského jídelníčku.
Dítě není přesolené jedním soustem. Přesolené může být celým dnem. A ten se skládá z maličkostí, které samy o sobě vypadají nevinně: kousek pečiva, plátek sýra, trocha šunky, lžíce kečupu, kupovaná polévka. Výživa není hon na viníka. Je to spíš práce s detailem. A právě v dětském jídelníčku má detail překvapivě velkou váhu.
