5. srpna slavíme Světový den ústřic. Co všechno skrývá tato mořská delikatesa?

Historie ústřic je stejně fascinující jako chuť samotná. Už starověcí Řekové považovali ústřice za pochoutku bohů – i když nevíme, zda to bylo kvůli chuti, nebo afrodiziakálním účinkům, které jim přisuzovali. Skutečná sláva ale přišla až s Římany. Císař Caligula je nechával vozit ve vozech s ledem, aby měl čerstvý přísun i na vzdálených taženích. A v 19. století se z ústřic stala symbolická komodita pařížských salonů i viktoriánských večírků, kde se více šeptalo, než mluvilo nahlas. Jediný problém? Konzumace ústřice nebyla nikdy záležitostí nenápadnou. Otevřít ji vyžaduje sílu. Spolknout – odvahu. A ocenit – trénink.

Casanova a vědecká láska

Neexistuje úvaha o ústřicích bez jména Giacomo Casanova. Legendární milovník prý snídal až padesát ústřic denně, a to nikoli z lásky k mořským plodům, ale kvůli účinkům, které – jak doufal – podpoří jeho libido. A že nebyl daleko od pravdy, dokazuje i moderní věda. Ústřice obsahují zinek, klíčový prvek pro tvorbu testosteronu, a také D-aspartát a NMDA (N-methyl-D-aspartát), sloučeniny, které mohou ovlivnit hormonální osy spojené se sexualitou.

Studie americké Barry University z roku 2005 potvrdila, že některé mořské mlže – včetně ústřic – lze považovat za přírodní afrodiziaka. Ale pozor, ne kvůli nějakému magickému účinku. Spíš jde o komplexní souhru mikronutrientů a toho, co bychom mohli nazvat rituálem konzumu. Představte si to: stříbrný tác, led, citron, šampaňské. Kdo by v tu chvíli myslel na cholesterol?

Mořský filtr pro planetu

Z biologického hlediska jsou ústřice fascinujícím organismem. Nejenže tvoří důležité biotopy pro desítky jiných mořských druhů, ale také filtrují vodu. Jediná ústřice dokáže za den přefiltrovat až 190 litrů vody, čímž výrazně přispívá ke zlepšení kvality mořského prostředí. V USA i Evropě dnes vznikají celé projekty obnovy ústřicových farem právě proto, že jejich přítomnost snižuje eutrofizaci, zachycuje těžké kovy a podporuje biodiverzitu.

Ve francouzské Bretani se například podařilo obnovit několik tradičních pěstíren, které dnes slouží nejen jako zdroj kvalitních surovin, ale i jako živé filtry, schopné zadržovat toxiny a regenerovat zdevastované přírodní systémy. Jinými slovy, ústřice nejsou jen potravou bohatých. Jsou i ekologickým hrdinou, kterému bychom měli vzdát hold častěji než jednou ročně.

Ústřice sice fascinují chuťové buňky i životní prostředí, ale nejsou bez rizika. Jako každý syrový mořský plod mají svou temnější stránku – v tomto případě jménem Vibrio vulnificus. Tato bakterie se s oblibou množí ve vodách, které jsou teplé a špatně kontrolované, a dokáže napáchat pořádnou neplechu. Zdravému člověku většinou neublíží, ale u lidí s oslabenou imunitou, jaterními onemocněními nebo diabetem může způsobit velmi vážné zdravotní komplikace.

Americká FDA radí držet se při zemi – tedy raději kupovat ústřice jen od prověřených dodavatelů, ideálně v měsících, kdy se teplota vody drží nízko. Bakterie Vibrio vulnificus má totiž ráda teplo. A co je horší, často se drží v pozadí, dokud není pozdě. V Evropě je situace přece jen přísnější – třeba ve Francii nebo Irsku se každá šarže testuje na přítomnost patogenů, než vůbec opustí farmu. Bez certifikace neprojde nic. V českých restauracích je ústřice stále spíš výjimkou než standardem, a pokud na ni narazíte, pak nejspíš v podniku, kde vám k ní nabídnou i dobré šampaňské a vědí, co s ní.

Poznáte správně skladovanou ústřici? Neměla by zapáchat. Neměla by klouzat po talíři jako rybniční vodník. A rozhodně by se neměla tvářit, že právě absolvovala let do Střední Evropy bez chlazení. V takovém případě udělejte krok zpět a připomeňte si, že i luxus může mít datum spotřeby.

Slupnout, nebo ne?

Odpověď je subjektivní. Jsou lidé, kteří se při pohledu na ústřici otřesou, jiní se rozzáří. Pravda je, že ústřice není jídlo pro každého. Ale právě v tom spočívá její kouzlo. Je slaná, syrová, nekompromisní. Není esteticky přívětivá, a přece se stala synonymem luxusu, erotiky a ekologické udržitelnosti. Možná proto, že život sám není nikdy sterilní, snadný ani instantní. A možná právě proto je dobré si dnes připomenout, že i něco tak nenápadného, jako je lastura z mořského dna, může být klíčem k pochopení toho, jak chutná svět.