Sdílet
Na úvod se sluší říci, že zelenina se nakládá, ovoce zavařuje. Produkty z ovoce, jako například šťávy se louhují, rozvařují a pasírují, následně ředí s vodu a sterilují v tekuté konzistenci. Proto, aby vydržely déle, je nezbytným pomocníkem kyselina citrónová. Ta má vliv také na to, jak dlouho vám vaše zdravá sklenička bez přidaného cukru či chemie ve spíži vydrží. Jak vysvětlují odborníci pro National Center for Home food Preservation, konzervování díky vysoké teplotě ničí mikroorganismy, které jsou pro lidský organismus, i suroviny samotné, zdravotním rizikem. Taktéž dojde k inaktivaci enzymů, které by mohly způsobit, že se obsah sklenice zkazí. Proto je nezbytné myslet na vakuové těsnění sklenice, aby se do ní nedostal vzduch a nekontaminoval obsah sklenky.
Při výběru ovoce nebo zeleniny dávejte velký pozor na to, v jaké kvalitě vstupní produkty jsou. Nahnilé, změklé, částečně hmyzem zkonzumované, do zavařeniny ani jiné sklenice totiž rozhodně nepatří. Vhodnou kvalitu hledejte u farmářů, kteří prodávají ve dvoře, případně si pro ně zajděte na farmářský trh ve vašem okolí. To platí nejen pro ovoce, ale také pro zeleninu.
Hlídejte si vždy v předstihu, jestli máte dostatek sklenic pro zavaření marmelád či kyselé zeleniny. Není nic smutnějšího než zjištění, že surovin máte dostatek, ale není do čeho zavařovat. Ty seženete nejen v hobby marketech, ale také v letní sezoně jsou předmětem nabízeným v supermarketech – hned vedle oddělení ovoce – zelenina. Můžete si také objednat přes internet, v profesionálních obchodech pro kuchaře, případně pro hospodyně.
Myslete dopředu
Než se vrhnete na přípravu sklenic, je nezbytné mít na paměti, že sklo musí být absolutně čisté. Jakákoliv nečistota, třeba z uskladnění ve sklepě může znehodnotit veškeré vaše snahy. Drobné nečistoty, nebo nahnilý plod mohou až desetkrát zrychlit proces zkažení celého objemu sklenice. Zkuste nádoby vyvařit, stejně jako víčka. Kvůli tomu vám obsah každé z nich vydrží po správném procesu sterilace i dva roky. Obecně ale platí, že by měl být každý výrobek tohoto druhu zkonzumován do dvanácti měsíců od data výroby. I proto si jej nezapomeňte správně označit štítkem s datem výroby.
Podle Home &Garden Information je jakýkoliv druh konzervace potravin tím, který zabrání přenášení onemocněním z potravin. Jde o botulismus, který je podle odborníků nejčastěji spojován s přenosem z potravin na člověka vlivem nesprávného zacházení s potravinami. Bakterie Clostridium botulinum se ničí při teplotě varu, ovšem spóry mohou v potravinách přetrvat. Proto je důležité zavařování, které zničí i je.
Zavařování ve vodní lázni se ideálně hodí pro ovoce a ovocné šťávy, džemy, želé, rajčata, nakládané okurky, pro přípravu chutney. Tlaková konzervace je ideální pro méně kyselé potraviny, tedy pro maso, chilli, mořské plody, houby, salsu.
Každá plodina si žádá své
Některá rychlý proces zpracování, jiná naopak potřebuje nechat odležet. Jednoduché pravidlo je, že ovoce a zelenina s vyšším obsahem vody je vhodná pro rychlé zpracování, takže okurkám ani jahodám moc prostoru na rozležení nedávejte. Naopak houby můžete naložit, nechat uležet a teprve druhý den zavařit. Šťávy je taktéž třeba nejprve naložit, zbavit hmyzu, který se mezi ovocem, bylinkami může nacházet a teprve poté sterilizovat.
Například levandule by pro přípravu sirupu měla být naložena v kyselině citronové alespoň dva dny. Teprve pak jsou z květů uvolněny všechny silice a šťáva získá opravdový říz. Kyselina citronová navíc podporuje želírovací proces, takže je vhodná a nezbytná pro zavařování čehokoliv. Láky a nálevy se liší kraj od kraje, rodina od rodiny. Jsou považovány za rodinné dědictví a je třeba si je hlídat, nesdílet na sítích.
Tipy a triky pro chutné skleničky
Můžete si vybrat hned z několika možností. Sterilovat můžete nejen v hrnci s dostatkem vroucí vody, která zbaví obsah skleniček všech nežádoucích mikrobů, můžete ale zavařovat také v zavařovacím hrnci, případně v mikrovlnné troubě, nebo dokonce v myčce na nádobí. Nejjednodušším procesem pro uchování zavařovaného je překlopení na víčko.
V okamžiku, kdy vroucí marmeládu nandáte do skleničky, zavíčkujte a okamžitě otočte dnem vzhůru. Nechejte stát 12 hodin a poté máte jistotu, že se do skleničky nedostane vzduch. Důkazem toho, že proces zakonzervování proběhl správně jsou víčka viditelně vtažená dovnitř. Vypouklá jsou signálem toho, že se proces nepovedl. A trvanlivost zavařeniny nebude valná.
Zavařování či nakládání baví během léta, chutná v zimě. Užijte si obě období.
