Sdílet
Jedna z nejslavnějších prací v této oblasti, studie publikovaná v časopise Flavour, ukázala, že lidé hodnotí jídlo jako chutnější, pokud je jeho kompozice inspirovaná uměleckými obrazy, konkrétně těmi od Vasilije Kandinského.
Když vědci naservírovali lidem dvě totožná jídla, ale jedno uspořádali „umělecky“, strávníci nejen že vnímali porci jako esteticky příjemnější, ale zároveň ji popsali jako chutnější a byli za ni ochotní zaplatit více. A jak sami víte, skutečně to tak je.
Výzkum vizuálního vnímání jídla jde ale ještě dál. Odborníci z Oxford University pod vedením profesora Charlese Spence například ukazují, že barvy ovlivňují vnímanou sladkost, čerstvost či intenzitu. Jeho práce o tzv. gastrofyzice patří k nejcitovanějším v oboru. Spence zde vysvětluje, že vizuální dojem není jen doplněk, ale aktivní součást chuti: „Mozek nikdy neochutnává izolovaně. Chuť se rodí z toho, co vidíme, slyšíme i cítíme zároveň.“
A právě o to se opírá i práce food-stylistů. Krásný talíř není náhoda. Musíte pracovat s kompozicí úplně stejně jako malíř nebo fotograf, někdy potřebujete vytvořit dramatickou scénu, jindy čistou a klidnou.
Divák, tedy přesněji řečeno konzument, strávník, host, má během sekundy pochopit emoci, kterou talíř nese. A jak sami víme, doma tuto estetickou stránku servírování při běžném denním běhu často opomíjíme. Při domácím servírování se téměř všichni často dopouštíme jediné chyby, že se jako by bojíme prázdného prostoru. Jistě, je něco jiného servírovat doma muži, který přišel domů po každodenní fyzické práci a dožaduje se své omáčky se šesti a piva. Ale i taková jídla se dají servírovat krásně. I když nikdo to moc neocení.
Když je talíř přeplněný, oko se nemá čeho chytit. Podle food stylistů krása vzniká ve vzduchu okolo jídla.
Na této logice stojí i práce food-stylistů. Krásný talíř není náhoda, ale řízená kompozice. Stejně jako malíř pracují s liniemi, světlem, dynamikou a rytmem. Někdy potřebují vytvořit dramatickou scénu, jindy minimalistickou kompozici, která nechá vyniknout suroviny. Host má vteřinu na to, aby pochopil, co jídlo sděluje. Přesto doma tuto estetiku často opomíjíme. Bojíme se prázdných míst na talíři, máme tendenci „naplnit“, nikoliv komponovat.
Když je talíř přeplněný, oko se nemá čeho zachytit. Podle food-stylistů vzniká krása právě ve vzduchu okolo jídla, v rytmu prázdného a plného. Je to kompozice, která říká: podívej se sem, tady je pointa.
Jezte očima
Jezte očima
Důležitou roli hraje i textura pokrmu, a to nejen fyzicky, ale i vizuálně. Odborné články tvrdí, že kombinace různých povrchů zvyšuje atraktivitu jídla ještě před samotnou konzumací. Křupavé, jemné, vláčné, hladké – každé slovo vytváří v mozku očekávání o tom, jaké bude sousto. Pokud ale vizuální signál neodpovídá realitě, chuťový zážitek trpí. To znáte jistě z běžných dovolených do bližších turistických destinací, kde si objednáte jídlo a očekáváte nějakou, většinou známou chuť, jenže poevropštělý pokrm chutná zcela jinak. Pamatujete si ještě, jak to zklamání chutná?
Téma „jezení očima“ se skvěle hodí i pro domácí experimentování. Pár tipů funguje vždy:
- vybírejte talíře kontrastní k barvě jídla (červené a oranžové potraviny vyniknou například na neutrálně šedém pozadí),
- pracujte se světlem tak, aby na povrchu vznikaly přirozené odlesky,
- na talíř dávejte jen to, co má skutečný význam. Food-stylisté tomu říkají „záměrná stopa“ – každý prvek musí být vysvětlený, nic není náhodné.
Jistě to znáte z lepších restaurací, kde si objednáte jídlo a sliny se vám sbíhají už při četbě jídelního lístku. Pak vám přinesou obří talíř, kde je vprotřed jedno sousto, to ale nakonec chutná tak, že doslova máte „nebe v puse“. V takových restauracích ale za chuťové zážitky zaplatíte. Proč to ale nezkusit doma, za méně více?
Kde takovou estetiku zažijete?
A pokud nechcete estetiku na talíři jen zkoumat teoreticky, ale skutečně ji zažít, v Česku rozhodně máte kam vyrazit. V Praze patří k nejznámějším „galeriím na talíři“ michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise, kde šéfkuchař Oldřich Sahajdák skládá sezónní degustační menu z lokálních surovin jako minimalistické obrazy. Každý chod je drobným kompozičním experimentem v barvě, textuře i tvaru. Recenze se shodují, že vizuální stránka je tu stejně důležitá jako chuť, a podnik je dlouhodobě řazen mezi nejvýraznější fine dining restaurace v Praze.
Podobně silný estetický zážitek nabízí i michelinské Field Radka Kašpárka a Miroslava Noska: talíře tu vypadají jako stylizované „zátiší“ s důrazem na kontrast přírody a moderní gastronomie, což oceňuje jak průvodce Michelin, tak nezávislé recenze, které vyzdvihují kreativní, vizuálně promyšlené menu a práci s kouřem či efektními servírovacími prvky.
Estetika jako zážitek se ale přesouvá i mimo hlavní město – například fine dining Papilio v Bílovicích nad Svitavou staví na několika-chodovém menu, kde se pečlivě pracuje s minimalistickým platingem a světlem, a podle profilu ve Forbesu se tu „každý chod servíruje jako malý rituál“, v němž forma a obsah splývají.
Česká a moravská scéna dnes jasně ukazuje, že jídlo už dávno není jen „něco k jídlu“, ale plnohodnotné vizuální umění.
A pokud je vaším cílem jídlo také fotografovat, jak je v dnešní době zvykem, existuje jeden klíčový princip: jídlo se nefotí jako statický objekt, ale jako okamžik. I jídlo potřebuje příběh, jinak je to jen dekorace.
Fotografie jídla, ať už na sociálních sítích nebo v kuchařkách, nás dokážou přimět vařit, toužit, vzpomínat a inspirují nás. A jak ukazují výzkumy, vizuální stránka není nikdy jen doplněk, ale plnohodnotný spolutvůrce chuti. Zkrátka: jídlo může být výtvarné dílo. A když se naučíte vidět talíř jako plátno, každodenní večeře může mít překvapivě umělecký rozměr.
