Sdílet
Jak upozorňuje nutriční specialistka Bc. Petra Štěpánková, „proteinový chléb není automaticky vhodnější pro hubnutí – i zde platí, že záleží hlavně na složení a také velikosti porce.“ Některé druhy obsahují sice dvojnásobek bílkovin oproti celozrnnému chlebu, ale zároveň i více tuků, protože bývají obohacené o semínka a rostlinné oleje. Energetická hodnota tak může být až o třetinu vyšší. Aby se navíc vyrovnala hořkost proteinů, přidávají se i sladidla a stabilizátory, což z „fitness“ potraviny dělá spíše technologicky vylepšený kompromis.
Tuk ruku v ruce s bílkovinami
„Na 100 gramů proteinového chleba připadá obvykle 20–30 gramů bílkovin, což je zhruba dvojnásobek oproti chlebu celozrnnému. Jenže s tím přichází i vyšší obsah tuku, někdy až 10–12 gramů, kvůli přidaným semínkům a olejům,“ vysvětluje pekař Jan Tesař.
Například podle německé analýzy mají některé druhy proteinového pečiva až 280 kcal na 100 g, zatímco klasický žitný chléb kolem 200 kcal. Dva silnější krajíce s avokádem a vejcem tak mohou snadno překročit kalorický limit, i když se zdají být „dietní“.
Složení jako úkol pro pátrací očko
U baleného pečiva je výživová tabulka povinná podle nařízení (EU) č. 1169/2011 – spotřebitel se tedy musí dozvědět hodnoty energie, tuků, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. U nebaleného pečiva prodávaného z pultu to povinné není, prodejce ale musí zpřístupnit údaje o alergenech. Pokud tedy kupujete chléb balený v igelitovém obalu, tabulku vždy najdete; u bochníku z pece se ptejte alespoň na alergeny a základní složení.
Z pohledu složení a nutričních hodnot se mezi jednotlivými značkami proteinového chleba najdou velké rozdíly.
PENAM Protein Energy chléb – běžně prodávaný v řetězcích typu Albert – staví recepturu na pšeničné mouce, hrachovém a pšeničném proteinu, semínkách a kvasu. Uvádí zhruba 1 140 kJ (270 kcal) na 100 g a 16–17 g bílkovin.
Privátní značka Lidl (vyrábí Hradecká pekárna) deklaruje luštěninové a obilné proteiny, psyllium a semínka. Energetická hodnota činí asi 1 310 kJ (313 kcal) na 100 g, bílkoviny 27 g, tuky 15 g.
Mestemacher Protein Bread, dovážený z Německa a nabízený v Kauflandu, uvádí 22 g bílkovin a 231 kcal na 100 g, tuky 8,6 g. Tento typ výrobku využívá směs pšeničné a hrachové bílkoviny se sójovou složkou a hodí se spíše do low-carb režimů.
Tyto příklady dokazují, že „více bílkovin“ skutečně znamená i vyšší sytivost, ale rozhodně ne nižší kalorickou hodnotu.
Podle Svazu pekařů a cukrářů v ČR se tuzemské pekárny snaží reagovat na poptávku – spotřebitelé chtějí znát složení, požadují vyšší podíl vlákniny, méně soli a více „funkčních“ přísad. „Stále více lidí se zajímá o složení potravin a hledá produkty s vyšším obsahem vlákniny, nižším obsahem cukru nebo soli. Důraz na zdravější varianty pečiva nutí výrobce inovovat a přicházet s novými produkty, které lépe odpovídají požadavkům moderního spotřebitele,“ podotkl pro České noviny ředitel svazu Bohumil Hlavatý.
Teoreticky může vyšší obsah bílkovin pomoci k delšímu pocitu sytosti, praktický efekt na váhu ale závisí na celkovém kalorickém příjmu. Nutriční specialistka Martina Křížová dodává: „Mnoho lidí podlehne dojmu, že když má něco více bílkovin, může toho sníst víc. Ale energie se počítá vždycky. Pokud chléb kombinujete s tučnými pomazánkami, dostanete se s kaloriemi výš než s obyčejným pečivem.“
Jednoduchá domácí příprava
Domácí recepty se liší podle použitého zdroje bílkovin. Základem bývá kombinace vajec, jogurtu nebo tvarohu a alternativní mouky – například mandlové či kokosové – doplňované psylliem jako pojivem. Průmyslově vyráběné chleby však používají izolované bílkoviny, vlákninu a semínka, pečou se při nižší teplotě, aby si zachovaly strukturu. „Těsto se v proteinovém chlebu chová jinak. Bílkovina má jinou schopnost vázat vodu než běžná mouka, takže těsto je tužší a potřebuje delší pečení,“ vysvětluje pekař Jan Tesař. „Chuťově ale může být výborný, když se nešetří na surovinách a semínkách.“
V praxi dává proteinový chléb smysl při vyšší potřebě bílkovin – například u sportovců, seniorů nebo při nízkosacharidové dietě. Pro běžného zdravého člověka, který jí pestře, je však zcela dostačující kvalitní celozrnný chléb s přirozeným obsahem bílkovin, vlákniny a minerálních látek.
A je tu i cena: zatímco běžný bochník koupíte za 40 až 50 korun, proteinový vyjde klidně na dvojnásobek. „Většina lidí kupuje proteinový chléb z přesvědčení, že je automaticky zdravější,“ říká Tesař. „Jenže z hlediska výživy to není vždy opodstatněné. Celozrnný bochník vám dá podobnou službu za poloviční cenu.“
Proteinový chléb tedy může být zajímavým zpestřením jídelníčku, ale rozhodně ne zázračným řešením pro hubnutí. Pokud vám chutná a zapadá do vašeho denního příjmu energie, klidně si ho dopřejte. Ale pokud ho kupujete jen proto, že „vypadá zdravě“, možná si za vyšší cenu připlácíte za pocit, nikoli za efekt.
Zdroje: Autorský text, MDPI, rozhovory se specialisty, Nature
