Sdílet
Podle České vegetariánské společnosti se v současné době k vegetariánskému stravování hlásí 3 % obyvatel, 1 % obyvatel se hlásí k veganství. Údaje z roku 2000 z USA byly obdobné (2,5 % dospělé populace se hlásilo k vegetariánství, 1 % k veganství). V roce 1998 byla v rámci FN Motol provedena studie, kde jsme získali odpovědi ze 40 nemocnic ČR, kde 2 % dospělých žádalo o vegetariánskou stravu a 0,56 % tomu tak bylo u dětí.
Má to ale negativa. Veganský způsob výživy je především deficitní na obsah vitaminu B12, který je obsažen pouze v živočišných zdrojích výživy. Dále je v potravě významně snížený příjem vitaminu D. V dietě je nutno dbát na správné zastoupení různých rostlinných zdrojů bílkovin, tedy obilovin a luštěnin. Jejich kombinací lze zajistit dostatečné množství esenciálních aminokyselin, které si v rámci vlastního metabolismu lidský organismus nedovede z jiných složek výživy vyrobit, a je tak závislý na jejich přímém příjmu z potravy.
Málo živin
Kvalita bílkoviny je dána nejen složením aminokyselin, ale i její stravitelností. Rostlinná bílkovina je hůře stravitelná (je pevně vázaná na sacharidy rostlin) a ve většině případů obsahuje enzymy, které inaktivují vlastní proteolytické enzymy trávicího traktu člověka. Z rostlinné stravy se hůře využívají i některé minerální látky nebo stopové prvky (vápník, železo, zinek). K inhibitorům vstřebávání železa patří například fytáty, ale i vápník. Nepříznivě se při vstřebávání železa uplatňuje čaj, kakao, káva, koření či vláknina, naopak pozitivně působí vitamin C. Rovněž se z rostlinné stravy hůře vstřebává jod. Strava je relativně chudá na omega-3 mastné kyseliny.
Pro alternativní způsoby výživy je dětský věk nejzranitelnější. Je to způsobeno tím, že dítě roste, vyvíjí se a k tomu potřebuje daleko více živin na kilogram tělesné hmotnosti než dospělý člověk. Například energetická potřeba je více než 2× vyšší na kg hmotnosti kojence, bílkovin potřebuje dítě časného věku 3–4× více, některých esenciálních aminokyselin 10 až 12× více.
Z toho vyplývá, že nutriční hodnota potravin pro děti musí být výrazně vyšší než u dospělých. Děti se dostávají k alternativní výživě obvykle z vůle rodičů. V alternativní rodině začne více než 80 % dětí vegetariánsky jíst po ukončení kojení. Další vlnou bývá období dospívání, kdy je vegetariánství (či veganství) motivováno eticky, nebo může maskovat poruchu příjmu potravy.
Studie ukazují nižší růstovou rychlost vegetariánských dětí v kojeneckém a batolecím věku. Nízký energetický příjem se odráží i v tvorbě tělesného tuku. Nedostatek vápníku a vitaminu D se projevuje nižší denzitou kostní tkáně.
Největší hrozbou je nevratné opoždění psychomotorického vývoje dítěte matky-veganek, které v těhotenství a při kojení nepřijímaly doplňky vitaminu B12.
Stanovisko České pediatrické společnosti je v souladu s dokumentem WHO z roku 2000:„Pro výživu kojenců a batolat je signifikantní riziko nutričních deficitů železa, zinku, vápníku a vitaminů B12, B2, D a neadekvátní příjem energie.“
Restriktivní veganskou a makrobiotickou dietu nelze doporučit do konce 2. roku života. Ani pro děti školního věku není vhodná makrobiotická nebo frutariánská strava. Ve školním stravování je akceptovatelná lakto-ovo vegetariánská dieta.
(ne)Zdravý způsob života
Eliminace mléka a vajec ve veganských a některých vegetariánských dietách snižuje příjem vápníku a vitaminu D. Nedostatek masa znamená nízký příjem železa, vitaminu B12, zinku a dalších minerálních látek. Nízký energetický příjem vede k úbytku hmotnosti a růstové retardaci. K zajištění dostatečného spektra aminokyselin je třeba kombinovat obiloviny s luštěninami.
Fortifikované potraviny (zejména na B12) jsou zásadní. Zdrojem dobře využitelného vápníku je například brukvovitá zelenina (brokolice, pekingské zelí), ale dětem bez mléčných výrobků je nutno vápník i vitamin D doplňovat. U dospělých je vegetariánská dieta většinou otázkou životního stylu. Vyžaduje však důkladné plánování, zejména v kombinaci rostlinných zdrojů bílkovin a doplňování B12, D a vápníku.
Veganství je problematické u seniorů, kde není vhodné zahajovat dietu s potenciálem úbytku svalové a kostní hmoty.
Odborná debata na toto téma byla publikována v American Journal of Clinical Nutrition (Barnard a Leroy, 2020).
Mléko vs. rostlinné alternativy
Mléčné výrobky podporují zdraví zubů díky obsahu vápníku, fosfátů, laktóze, fosfopeptidům, laktoferinu a lysozomu. Rostlinné alternativy mají nižší pufrovací kapacitu a méně minerálů.
Fermentované mléčné výrobky pozitivně ovlivňují mikrobiotu a tzv. osu střevo–sval. Ta je klíčová pro funkci a hustotu svalové i kostní hmoty (Geiker a kol., 2020).
Analýzy složení rostlinných nápojů (Craig a Fresán, 2021) ukázaly velké rozdíly mezi produkty z USA, Austrálie a Evropy. Nápoje byly fortifikovány vápníkem (78 %), vitaminem D (53 %) a B12 (41 %), přičemž USA měly nejvyšší míru obohacení.
Obsah bílkovin se pohyboval mezi 0–10 g/porci. Nápoje obsahovaly vlákninu, měly nízký obsah sodíku, nasyceného tuku a energie.
Vzhledem k rozdílnému složení rostlinných výrobků je nezbytné, aby spotřebitel dostal přesné informace. To platí především pro vegetariány a vegany, kteří musí skladbu stravy sledovat výrazně pečlivěji než běžná populace.
Zdroj: Autorský text lékařů: prof. MUDr. Marie Kunešová, CSc., Endokrinologický ústav, Praha, MUDr. Petr Tláskal, CSc., Fakultní nemocnice v Motole, Praha, Česká technologická platforma pro potraviny
Foto: Shutterstock (2x)
