Sladká cesta staletími: Crème caramel si získal krále, mořeplavce i cukráře dneška

Karamelový pudink, známý jako crème caramel nebo prostě flan, patří mezi dezerty, které dokázaly překročit hranice kontinentů i kultur. Možná právě díky tomu, jak prostý je – a to jak na přípravu, tak na ingredience.

Král středověku i symbol moderní cukrařiny

Crème caramel patří do „rodiny“ vaječných krémů, které se v Evropě objevovaly už ve středověku a které se podávaly v nejrůznějších podobách. Některé dochované cukrářské rukopisy ze 14. století dokonce uvádějí i slané variace pudinků, ty slazené se objevily až o mnoho let později – jednoduše proto, cukr byl luxusním zbožím dováženým z Orientu a dostupným jen vyšším vrstvám společnosti.

Podoba, která je nejblíže současnému pojetí, se vyvinula ve Francii, kde byl známý recept na takzvaný „crème renversée“ – převrácený krém. Ten se pekl s vrstvou karamelu na dně formičky a po vyklopení na talíř se karamel rozlil po povrchu.

Španělsko si krém osvojilo pod názvem flan a právě díky španělským mořeplavcům se dostal i za oceán. V Latinské Americe se stal součástí každodenní kuchyně i slavnostních hostin. V Mexiku nechybí na žádné rodinné oslavě, a v Brazílii se zase do receptu přidává kondenzované mléko. Jeho věhlas doputoval i na Filipíny, kde se obohacuje o kokosové mléko nebo citrusovou kůru. Své místo si našel dokonce i v Indii, kde jej místní kuchaři dochucují kardamomem či muškátovým oříškem.

Proč je tak těžké jej udělat dokonale?

Na seznamu ingrediencí působí karamelový pudink směšně jednoduše: mléko, vejce, cukr, vanilka. Jenže právě v té jednoduchosti je ukrytá záludnost. Správně připravený pudink musí být hladký jako samet. „Základem je trpělivost a kontrola teploty,“ vysvětluje cukrář Tomáš Toušil. „Pokud pečete příliš rychle a při vysoké teplotě, vejce se srazí a krém získá zrnitou strukturu. Proto se dezert peče ve vodní lázni, která zajistí rovnoměrné teplo.“

Druhou výzvou je samotný karamel. „Cukr musíte hlídat na vteřiny,“ připomíná. „Správná barva je jantarově zlatá. Jakmile jej necháte příliš ztmavnout, zhořkne a zkazí celou chuť.“

U nás se crème caramel neobjevuje jen v domácích kuchyních, ale také v nabídce některých kaváren a cukráren. Ten nejlahodnější mají prý v restauraci Vittorio v Brně, kde je doplněn o passion fruit, vanilku a pistáciové sušenky. A podle TripAdvisor a jeho recenzí vás patrně nezklame ani Mincovna na Staroměstském náměstí v Praze nebo Tiskárna, kde se podává s kopcem parádní šlehačky.

Ať už je to pravda nebo trochu nadsázka, faktem zůstává, že dobře připravený karamelový pudink je dostupný každému. Není na něm nic složitého, a pokud má člověk chuť dopřát si malou domácí oslavu tohoto dezertu, stačí dodržet pár základních pravidel. To, kam jej posunete, už je na vás – někdo zůstane u čisté klasiky, jiný sáhne po hutnější latinskoamerické verzi s kondenzovaným mlékem a rumem, další se nechá svést exotickou vůní kardamomu, kterou mu dodá indická kuchyně, a někdo zase vsadí na jemně citrusový akcent v portugalském stylu.