Sdílet
Teprve ve 14. a 15. století se perník začal v českých zemích rozvíjet jako řemeslo samo o sobě. Města jako Hradec Králové, Pardubice nebo Litoměřice měla vlastní cechy perníkářů a některé z nich získaly téměř evropskou pověst. Perník se tehdy pekl výhradně z medu, mouky a koření a nechával se několik týdnů až měsíců odležet, aby změkl a získal plné aroma. Dnešní rychlé recepty mají s tehdejšími výrobky jen málo společného – středověký perník byl hutný, velmi aromatický a často i peprný.
Každé období mu dalo jinou podobu. V renesanci se perníkáři specializovali na formičky z tvrdého dřeva, do kterých se těsto vtlačovalo, aby vznikly reliéfy znázorňující patrony, panovníky nebo výjevy z běžného života. Perník se tak stal i nositelem symboliky – často se daroval při zásnubách, na jarmarcích nebo jako prestižní dárek návštěvám. Až průmyslová výroba cukru v 19. století umožnila vznik sladších, měkčích verzí, jaké známe dnes.
Česká perníkářská tradice se výrazně změnila ve dvacátém století. Přídavek cukru, kakaa nebo marmelády proměnil receptury, které se dříve opíraly výhradně o med. V poválečných letech se rozšířily i perníky zdobené polevou. Na poutích a jarmarcích nahradily historické formy s vyřezávanými motivy perníková srdce, jak je známe dodnes. Dekorace se posunula od lidových symbolů k nápisům, jménům a později i komerčním motivům.
Perník nového tisíciletí
Současná gastronomie však přináší další zlom. Moderní perníky se často vracejí ke kořenům. Část cukrářů se vrací k původním medovým receptům, jiní pracují s žitnou moukou, fermentovaným těstem nebo dlouhým odpočíváním, které dává sladkosti strukturu podobnou chlebovým kváskovým produktům. Vedle klasických forem se objevují i vrstvené perníkové dezerty plněné krémem, kombinace s citrusy či perníkové dorty inspirované skandinávskou tradicí.
V moderní kuchyni se perník objevuje dokonce i ve slaných kombinacích. Některé restaurace využívají perníkovou strouhanku jako součást krusty na pečeném mase, barmani zase používají perníkový sirup do zimních koktejlů. A v cukrářství se běžně setkáváme s perníkovými cheesecaky, zmrzlinami nebo crémeux s perníkovým kořením. Je to paradox: sladkost, která byla kdysi symbolem luxusu, se stala natolik běžnou, že jí současná gastronomie hledá nový prostor a nový jazyk.
Den perníku tak není jen připomínkou tradičního českého pečiva. Je to také pohled na vývoj chutí, dostupnosti surovin a celých dějin sladkého řemesla. Perník prošel tolika proměnami, že dnes může znamenat cokoliv od klasického perníkového srdce až po sofistikovaný dezert v moderní restauraci. A právě tato proměnlivost je důvodem, proč si udržel pozici jedné z nejživějších českých sladkostí.
