Sdílet
V italském Miláně, v laboratoři Behavior & Brain Lab na univerzitě IULM, proběhl experiment, který zásadním způsobem redefinuje náš pohled na psychologický a fyziologický dopad potravin na lidský organismus. Tým profesora Vincenza Russa se zaměřil na exaktní měření emocionálních a kognitivních reakcí spojených s konzumací těstovin, což je téma, které v dnešní době plné restriktivních diet vyžaduje vědeckou rehabilitaci. Výzkum s názvem „Pasta, what a feeling!“ nepracoval s pouhým subjektivním hodnocením účastníků, ale využil nejpokročilejší biometrické senzory. Metodika zahrnovala kontinuální elektroencefalografii (EEG) pro monitoring mozkové aktivity, analýzu variability srdečního tepu (HRV) a měření kožního galvanického odporu (mikropocení), což umožnilo zachytit autentické emoce dříve, než je subjekt stačí racionálně zpracovat.
Výsledky této analýzy jsou pro potravinářskou vědu klíčové. Biometrická data prokázala, že konzumace těstovin vyvolává silnější a především stabilnější emoční odezvu než poslech hudby nebo sledování napínavého sportovního přenosu. V rámci Memorization Indexu, který kvantifikuje míru mentálního zapojení a schopnost ukládat prožitek do dlouhodobé paměti, dosáhly těstoviny hodnoty 0,87. Pro komparaci: oblíbená hudba vykázala index 0,43 a sportovní přenosy pouze 0,02. Tato propastná diskrepance naznačuje, že senzorický vjem spojený s chutí, vůní a texturou těstovin aktivuje limbický systém a hippokampus s mnohem vyšší efektivitou než čistě audiovizuální podněty.
Od tryptofanu k syntéze serotoninu
Z hlediska neurochemie není tento pocit „štěstí“ a vnitřního klidu náhodným jevem. Klíčem je vysoký obsah specifických komplexních sacharidů v těstovinách vyrobených z tvrdé pšenice (Triticum durum). Tyto sacharidy hrají kritickou roli v transportu tryptofanu, což je esenciální aminokyselina, přes hematoencefalickou bariéru do centrálního nervového systému. Tryptofan slouží jako nezbytný prekurzor pro syntézu serotoninu, neurotransmiteru zodpovědného za regulaci afektivních stavů, spánkového cyklu a pocitu nasycení.
Bez dostatečného přísunu sacharidů dochází k metabolické kompetici o transportní proteiny, což vede k nižší hladině serotoninu v synapsích a následně k podrážděnosti či kognitivnímu útlumu. Studie publikované v odborných periodicích, jako je Food Science & Nutrition, potvrzují, že strava bohatá na komplexní sacharidy s nízkou glykemickou náloží optimalizuje dostupnost těchto neurotransmiterů. Zatímco jednoduché mono- a disacharidy způsobují prudké inzulínové špičky a následnou reaktivní hypoglykemii, těstoviny připravené metodou al dente uvolňují glukózu plynule a rozvážně.
Význam semoliny a proces enzymatické hydrolýzy
Pro dosažení popsaných neurobiologických efektů je naprosto nezbytná technologická kvalita vstupní suroviny a její následné zpracování. Těstoviny z tvrdé pšenice (semoliny) disponují unikátní proteinovou matricí, která při správné tepelné úpravě tvoří pevnou bariéru kolem škrobových zrn. Tento strukturní prvek je zásadní pro proces trávení; dochází ke zpomalení enzymatického štěpení amylázou v tenkém střevě.
Pokud jsou těstoviny uvařeny „na skus“, krystalická struktura škrobu zůstává částečně zachována, což snižuje jejich glykemický index (GI) na hodnotu kolem 45–50. To je výrazně méně než u běžného bílého pečiva nebo rozvařených brambor. Tato nízká glykemická odezva je klíčová pro prevenci postprandiální somnolence (poobědové únavy) a pro udržení stabilní hladiny kortizolu. Jakmile tělo nemusí bojovat s výkyvy krevního cukru, mozek zůstává v módu relaxovaného soustředění, což milánští vědci naměřili jako zvýšenou aktivitu v alfa vlnách mozkové kůry.
Metodika milánského výzkumu: Jak se měří štěstí?
Profesor Vincenzo Russo ve své studii využil metodu, která kombinuje biometrii s psychologickým profilováním. Účastníci byli monitorováni v izolovaném prostředí, aby se eliminovaly rušivé vlivy okolí. Při konzumaci těstovin byla zaznamenána specifická odezva v oblasti prefrontálního kortexu, což indikuje vysokou míru spokojenosti a odměny. Data společnosti Barilla, která na výzkumu participovala, doplňují tento obraz o sociálně-kognitivní rozměr: až 76 % respondentů pociťuje po konzumaci těstovin okamžitý nárůst subjektivního pocitu pohody.
Neurovědecký pohled na věc potvrzuje, že tento efekt není pouze důsledkem nasycení kalorických potřeb. Jde o komplexní formu psychohygieny, která využívá takzvanou osu střevo-mozek (gut-brain axis). Skrze bloudivý nerv (nervus vagus) dochází k přenosu signálů o kvalitě a složení potravy přímo do center emočního zpracování. Těstoviny, díky své textuře a nutnosti důkladného žvýkání, stimulují produkci slin a trávicích enzymů, což dále podporuje pocit relaxace a snižuje svalové napětí.
Proč sport v indexu zapojení prohrál?
Jedním z nejzajímavějších výstupů studie je porovnání s emocionálním zapojením při sledování sportu. Zatímco sport vyvolává krátkodobé špičky adrenalinu a dopaminu spojené s napětím a očekáváním, konzumace těstovin generuje stabilnější hladinu endogenních opiátů. Index emočního zapojení u těstovin dosáhl 0,36, čímž těsně překonal hudbu (0,35) a výrazně převýšil sport (0,22).
Z hlediska evoluční biologie je to logické – příjem kvalitní, energeticky bohaté a bezpečné potravy byl pro přežití druhu zásadnější než pasivní sledování sociálních interakcí či soupeření. V dnešním kontextu, kdy jsme neustále vystaveni stresu a tlaku na výkon, funguje talíř semolinových těstovin jako přirozený anxiolytický prostředek (látka snižující úzkost). Tento efekt je natolik prokazatelný, že vědci z IULM hovoří o „emoční dietě“, která by měla být integrována do moderních systémů péče o duševní zdraví.
V kontextu současných trendů, které často nekriticky propagují low-carb stravování, přináší milánský experiment nezbytnou korekci. Pokud je cílem jedince dlouhodobá mentální stabilita, prevence syndromu vyhoření a udržení vysoké kognitivní výkonnosti, představují kvalitní těstoviny racionální a funkční složku stravy. Výzkum profesora Russa jasně demonstruje, že investice do kvalitních surovin a kultury stolování má měřitelný benefit pro duševní integritu člověka.
Je zřejmé, že budoucnost potravinářství neleží jen v optimalizaci nutričních tabulek, ale v hlubokém pochopení toho, jak potraviny komunikují s naším nervovým systémem. Štěstí je v tomto případě exaktně měřitelné v hloubce mozkových vln, stabilitě srdečního rytmu a chemické rovnováze neurotransmiterů po konzumaci poctivých semolinových špaget. Cesta k duševní pohodě je možná mnohem prostší, než se nám snaží namluvit prodejci doplňků stravy – často končí v hrnci s vroucí vodou a kapkou olivového oleje.
