Sdílet
Přesné datum jeho zrodu se nedochovalo. Odborníci se většinou shodnou jen na tom, že macchiato se objevilo někdy ve 20. a 30. letech, kdy se v Itálii začaly masově používat první moderní espresso stroje. Kavárny byly přeplněné, objednávky létaly jedna za druhou a obsluha musela mít přehled. Malá kapka mléčné pěny na povrchu tak byla nejrychlejším způsobem, jak odlišit šálek, který měl odejít zákazníkovi, jenž chtěl „trochu mléka, ale ne moc“. Až časem se z tohoto označení stala pevná kávová kategorie – nenápadná, ale rychle oblíbená. Nejdřív v Itálii a postupně i mimo ni.
Základní princip je jednoduchý: macchiato je espresso, které dostane jen minimální dotek mléka, ať už v podobě kapky pěny, nebo jemného mléčného filmu. V Itálii se s ním dodnes zachází velmi přísně. Poměr bývá zhruba deset ku jedné ve prospěch espressa, a kdo si objedná macchiato v Neapoli, může počítat s nápojem o objemu sotva několika doušků.
Zmatek přes půl světa
Zároveň však existuje druhá větev – latte macchiato. Vznikla mnohem později, pravděpodobně až v 80. letech, a šlo o reakci na poptávku po jemnějších, mléčných nápojích. Obrátila klasické proporce naruby: nejprve mléko, pak teprve espresso, které vytvoří charakteristickou tmavou vrstvičku uprostřed skla. Název zůstal stejný, ale logika je úplně jiná. Zatímco espresso macchiato je káva s dotekem mléka, latte macchiato je mléčný nápoj s dotekem kávy. Právě tato dvojakost se později stala zdrojem celosvětového zmatku.
Macchiato je dnes jedním z nejčastěji špatně pochopených nápojů na světě. V Itálii je maličké, výrazné a pije se na jeden či dva doušky. V Americe má podobu sladkého nápoje ve vysoké sklenici, často se sirupem a šlehačkou. V Austrálii se zase setkáte s „long macchiatem“, které je větší a silnější. Každá země si ho přizpůsobila a v některých kavárnách se musíte s baristou ujistit, kterou verzi vlastně chcete. Macchiato se stalo chameleonem – nápojem, který odráží regionální preference stejně silně jako samotná káva, ze které vzniká.
Není bez zajímavosti, že macchiato ovlivnilo i technologii pražení. Protože jde o nápoj, u kterého nezakrývá chuť kávy téměř žádné mléko, výrobci zrn často ladí pražení tak, aby espresso pro macchiato mělo patřičnou výraznost. V Itálii bývají směsi pro tento nápoj tmavší, s lehkým karamelovým tónem, zatímco v severských zemích převažuje světlejší pražení s vyšší aciditou, která dává macchiatu „ovocnější“ charakter. Stejný název tak může chutnat úplně jinak, podle toho, kde ho ochutnáte.
Dalším fascinujícím aspektem je práce s mlékem. U klasického macchiata nejde o krásu latte artu, ale o správnou strukturu. Mléko by mělo být ohřáto jen na teplotu, která vytvoří jemnou, pružnou pěnu. Ve skutečnosti nejde o estetiku, ale o fyzikální rovnováhu. Když se mléko přehřeje, bílkoviny se rozbijí a pěna se během několika sekund zhroutí, což zásadně mění výslednou chuť. Správně připravené macchiato tak poznáte i podle toho, že mléko drží tvar a kávu pouze „označí“, jak velí tradice.
Macchiato se také stalo symbolem jedné výrazné vlny, která ovlivnila kávovou kulturu po celém světě: touhy po menších, intenzivnějších nápojích, které mají silnější aromatický profil. Zatímco cappuccino nebo latte jsou nápoje „na delší čas“, macchiato je záležitost okamžiku. Pije se hned, bez čekání. V Itálii často přímo u baru, někdy ještě cestou ven. Je to káva, která nezdržuje, ale zároveň si zachovává charakter a opravdovou chuť zrn.
