Sdílet
V dnešní kuchyni jsou pojmy jako kvašení nebo zrání v kurzu. Ale pokud chceme mluvit o opravdovém vrcholu tohohle řemesla, musíme si posvítit na kropidláka rýžového. Vědci mu říkají Kropidlák rýžový, Aspergillus oryzae, ale v Japonsku, kde je doma, mu nikdo neřekne jinak než kōji-kin.
Zatímco my na Západě máme z plísní v jídle většinou husí kůži (pokud nejde o hermelín), východní kultury tuhle houbu domestikovaly už před tisíci lety. Dneska je kōji v Japonsku oficiálně uctívána jako národní houba. Bez nadsázky se dá říct, že bez ní by japonská kuchyně, jak ji známe a milujeme, v podstatě vůbec neexistovala.
Biologický klíč k proměně hmoty
Kōji funguje jinak než kvasinky. Ty se většinou postarají o to, že cukry promění na alkohol. Aspergillus oryzae je ale v potravinovém řetězci jako mocný producent enzymů.
Tahle ušlechtilá plíseň se nejčastěji pěstuje na napařené rýži, ječmeni nebo drcené sóji. Jakmile její spory vyklíčí, začnou se hladově prokousávat hluboko do zrn. Přitom do okolí vylučují koktejl hydroláz – hlavně amylázy, proteázy a lipázy. Celé se to musí odehrávat v přísně hlídaném prostředí, kde se teplota drží kolem 30 °C a vzduch je pořádně vlhký.
Co se děje dál? Amylázy rozebírají složité rostlinné škroby na jednoduché, sladké cukry. Proteázy zase trpělivě štěpí bílkoviny na jednotlivé aminokyseliny. A právě tady vzniká ta magická pátá chuť: umami. Klíčem je kyselina glutamová. To ona stojí za tou plnou, slanou a neskutečně uspokojivou chutí, kterou hledáme v poctivé sójovce nebo silném vývaru. Kōji vlastně surovinu „předtráví“ a vytáhne z ní látky, které by jinak zůstaly zamčené hluboko uvnitř.
Od tradic k futuristickým experimentům
Klasika, to je výroba misa. Plíseň se smíchá s uvařenou sójou a mořskou solí, nacpe se do dřevěných sudů a tam fermentuje měsíce, klidně i roky. Výsledkem je pasta s takovou hloubkou chuti, že se vám z toho zatočí hlava.
U saké hraje kōji roli „sladovníka“. Rýže totiž sama o sobě nemá enzymy, které by uměly změnit škrob na cukr (na rozdíl od ječmene v pivu). Tuhle těžkou práci musí odedřít právě Aspergillus oryzae. Teprve když plíseň připraví sladký základ, nastoupí kvasinkySaccharomyces cerevisiae, aby dílo dokončily a vyrobily alkohol.
V posledních letech se ale do kōji zbláznily i západní michelinské restaurace. Šéfkuchaři s ní dělají doslova divy, třeba „biochemické staření“ masa. Stačí potřít hovězí steak vrstvou rýžového kōji (shio-koji) a nechat enzymy pracovat. Za pouhých 48 hodin získá maso takovou křehkost a aroma, na které byste normálně v zrací komoře čekali týdny. Cítit v tom můžete oříšky, zralé sýry nebo dokonce sušené ovoce.
Bezpečnost, čistota a trocha respektu
Práce s plísněmi není jen tak, vyžaduje to disciplínu a znalosti. Aspergillus oryzae je totiž blízká příbuzná nebezpečné plísně Aspergillus flavus, která v přírodě produkuje aflatoxiny, jedny z nejsilnějších známých karcinogenů.
Dobrá zpráva je, že tisíce let šlechtění v japonských klášterech tyhle toxické sklony u kōji úplně vymazaly. Přesto se musí dodržovat absolutní čistota a precizní kontrola podmínek. Kdyby teplota vyletěla moc vysoko, plíseň by umřela a prostor by mohly ovládnout nežádoucí potvory, jako je Bacillus subtilis.
Kōji nám krásně ukazuje, že když se spojíme s mikrosvětem, můžeme vytvořit něco fascinujícího. Je to takový živý most mezi biologií a vysokým kulinářským uměním. Až si příště dáte polévku miso nebo steak připravený touhle metodou, vzpomeňte si na tuhle „ušlechtilou plíseň“. Je důkazem, že i v tom nejmenším měřítku se rodí ty největší chutě světa.
