Sdílet
Pojem supertaster poprvé systematicky popsala vědkyně Linda Bartoshuková v devadesátých letech, když zjistila, že část lidí má na jazyku podstatně více fungiformních papil než ostatní. Tyto papily jsou malé, jasně ohraničené struktury obsahující mnoho chuťových receptorů, a pokud je jich na jazyku hustěji, signál do mozku je logicky silnější. Bartoshuková prokázala, že supertasteři mají klidně dvojnásobek až trojnásobek papil v porovnání s běžnou populací. Její práce se rychle rozšířila mezi odborníky, protože elegantně vysvětlovala, proč dva lidé u stejného jídla zažívají diametrálně rozdílné výrazy.
V praxi to znamená, že potraviny s hořkými či pálivými komponenty mohou být pro supertastera změť ostrých, až nepříjemně pronikavých signálů. Chilli paprička, kterou většina lidí označí jako „lehce pikantní“, může supertasterovi působit pálivost odpovídající několikanásobně vyšší dávce. Stejně tak nápoje s vyšší hořkostí – například některé druhy piva nebo aromatická vína – mohou vyvolávat mnohem intenzivnější vjem, než jaký uvádí průměrný konzument. Naopak jemně vrstvené chutě, které by běžný člověk možná přehlédl, supertaster s přehledem rozliší, protože jeho jazyk registruje nuance, které jsou pro většinu populace pod prahem vnímání.
Když se citlivost stává profesí
Ačkoliv supertasterství někdy působí jako spíš nepraktická vlastnost, existují oblasti, kde je tato anatomická citlivost vyloženou výhodou. Velké potravinářské firmy, senzorické laboratoře i univerzitní týmy pravidelně zaměstnávají panelisty, jejichž úkolem je hodnotit stabilitu receptur, odhalovat senzorické chyby a popsat jemné rozdíly mezi vzorky, které vypadají na první pohled téměř totožně. Supertasteři jsou přirozeně vhodní pro ty části degustace, kde se hledají ostré odchylky, hořké nebo kovové tóny či změny způsobené skladováním.
Zaměstnavatelé je využívají zejména při testování reformulovaných receptur, protože omezení cukru, soli nebo tuku často odhalí tóny, které by běžný konzument až tak nevnímal. Supertaster dokáže upozornit na mírné nežádoucí příchutě, chemické podtóny nebo chyby v surovinách v rané fázi vývoje produktu. Proto se hodí zejména při práci v laboratořích, které ověřují kvalitu potravin před uvedením na trh.
V Česku se degustátor s vysokou citlivostí může v senzorické laboratoři pohybovat přibližně mezi 200 až 500 korunami za hodinu, přičemž u komerčních panelů, které testují inovace velkých značek, se odměny mohou vyšplhat spíše k horní hranici. V zahraničí – zejména ve Spojených státech, kde je práce supertasterů součástí vývoje nápojů, sladkostí i zdravotnických doplňků – dosahují denní sazby několik stovek dolarů, u specializovaných panelistů i více. Pro orientaci viz profesní statistiky americké Society of Sensory Professionals, která uvádí obvyklé sazby panelistů včetně specializovaných tasters. Nejde o cílenou kariéru, ke které se člověk vyučí, ale o práci, která vzniká tam, kde se vysoká senzorická citlivost potkává s průmyslovou potřebou přesného hodnocení.
Ochutnávači kdysi a dnes: od královských dvorů k senzorickým panelům
Systémy, které dnes potravinářské firmy používají pro výběr degustátorů, mají překvapivě hluboké historické kořeny. Už ve starověkých dvorech existovali tací, kteří ochutnávali jídlo určené vládcům, aby včas odhalili potenciální otravu. O této roli se zmiňuje například Diodóros Sicilský ve své Bibliothéké historiké, jejíž digitalizovanou verzi najdete v archivu. Jejich úkolem nebylo hodnotit chuťové nuance, ale detekovat nebezpečí – sázka byla výrazně vyšší než v dnešních senzorických laboratořích.
V renesanci a raném novověku se tato profese přesunula blíže ke kuchařskému umění. Ochutnávači se používali nejen z bezpečnostních důvodů, ale i kvůli kontrole kvality, protože kuchařské školy začaly vnímat senzorickou stránku jídla mnohem detailněji. Dokladem je i slavné kuchařské dílo Bartolomea Scappiho Opera dell’arte del cucinare (1570), které je kompletně digitalizováno Vatikánskou knihovnou. Ve dvacátém století, s nástupem moderního potravinářství, získala degustace vědecký rámec a začala se opírat o přesné metodiky – což potvrzuje mj. zavedení mezinárodních senzorických norem, například ISO 8586, jejichž oficiální anotace je dostupná na stránkách ISO. A právě zde se supertasteři dostali do hry: tam, kde starověký ochutnávač hledal jed, moderní panelista hledá senzorickou vadu.
Rozdíl je tedy výrazný: historický ochutnávač riskoval život. Současný supertaster riskuje maximálně lehké pálení na jazyku nebo několik přepálených vzorků během dopoledne. Ale princip je podobný – nadprůměrné smyslové vnímání se stává praktickou výhodou.
Supertasteři tvoří menšinu populace, ale jejich odlišné vnímání chutí je dobře zdokumentované a vysvětluje řadu běžných situací, které jsme dříve přičítali vybíravosti. Důležitým základním kamenem je práce Lindy Bartoshukové, která popsala, jak hustota fungiformních papil ovlivňuje senzorickou citlivost; její výzkum shrnuje například veřejně dostupná monografie The Biological Basis of Taste vydaná National Cancer Institute.
Genetické vysvětlení fenoménu podporují i odborné studie a přehledy. Mnozí supertasteři však své odlišnosti dokážou využít, ať už při ochutnávání potravin, testování nápojů nebo při vývoji receptur. A když si uvědomíme, jak dlouhou tradici má práce spojená s degustací, je jasné, že citlivý jazyk byl cenný zdroj informací vždycky — jen se jeho využití v čase proměnilo.
