Hořčice slaví svůj mezinárodní den, ve Francii dostala vlastní terroir a v Česku se jí ročně sní přes půl kila na osobu

Letos připadá Národní den hořčice na 2. srpna. A přestože vznikl za Atlantikem, ve Wisconsinu, v českých kuchyních by měl mít své právoplatné místo. Ne snad kvůli marketingu, ale kvůli tomu, co si díky hořčici připomínáme: že i jednoduchá věc může být mistrně udělaná. A že kvalita není vždy jen otázkou ceny, ale také tradice, technologie a přístupu k řemeslu.

Hořčice je tu s námi mnohem déle než pepř nebo zázvor. První dochované zmínky o využití semen hořčice sahají až do starověké Indie a Mezopotámie. Už v sanskrtských textech je popisována jako léčivá rostlina s analgetickým a protizánětlivým účinkem. Řekové ji doporučovali proti melancholii, Římané ji míchali s mladým moštem, čímž vznikl recept známý jako mustum ardens – hořící mošt. Právě tento základ se později rozvinul ve Francii do slavné dijonské školy, kde se do směsi přidávalo víno namísto octa. V Burgundsku vznikla první cechovní pravidla pro výrobce hořčice už ve 14. století. Angličané, naopak, vytvářeli hořčičné kuličky – tvrdé koule z drcených semen, které se skladovaly nasucho a míchaly s octem až těsně před podáváním.

Do českých zemí se hořčice dostala pravděpodobně přes klášterní kuchyně. V herbářích 16. století najdeme zmínky o použití hořčičného semene nejen v léčitelství, ale i při dochucování masa. Průmyslová výroba se naplno rozvíjí až v 19. století, kdy vznikají první mlýny na koření a městské konzervárny. Tehdy se ustaluje i český chuťový profil: plnotučná hořčice, jemnější než dijonská, s mírně nasládlou chutí, drcená ze žlutých semen a zjemněná octem, solí, cukrem a někdy i vejcem nebo kurkumou.

Současná spotřeba hořčice v České republice se pohybuje okolo 1,6 kilogramu na osobu ročně. Nejvíce se prodávají plnotučné a křenové varianty, ale český trh dnes nabízí i hořčice medové, zeleninové, francouzské, raw i fermentované. S rostoucí popularitou zdravého stravování roste i zájem o složení. A právě tady přichází na řadu otázka kvality. Co vlastně dělá hořčici kvalitní? A proč na tom záleží?

Kvalitu hořčice nelze posoudit pouze podle chuti. Z technologického hlediska hraje roli celá řada parametrů – od typu semene přes obsah sušiny a kyselosti až po konzistenci. V zahraničí jsou tyto požadavky přesně definovány. Například americká norma pro připravenou hořčici (AMS, 2015) uvádí, že výrobek by měl obsahovat minimálně 16,5 % sušiny, titrovatelnou kyselost mezi 2,3 a 3,5 %, a také mezi 2,7 až 4,25 % soli. Tyto limity nejsou stanoveny arbitrárně. Sušina určuje hustotu a stabilitu produktu. Příliš nízká hodnota vede k vodnaté, chuťově nevýrazné konzistenci. Kyselost zajišťuje nejen chuťovou ostrost, ale také mikrobiální stabilitu – působí jako přirozený konzervant. Obsah soli má vliv na enzymatickou aktivitu, podporuje rozklad glukosinolátů a zároveň zvýrazňuje aroma.

Zcela zásadní je typ použitého semene. Žlutá hořčice (Sinapis alba) je jemnější, má nižší olejovitost a méně štiplavé aromatické látky. Naproti tomu hnědá (Brassica juncea) nebo černá (Brassica nigra) semena obsahují více enzymů, které se podílejí na tvorbě izothiokyanátů – těkavých látek odpovědných za typickou pikantnost. V praxi se často používá směs, jejímž poměrem lze řídit finální ostrost. Právě tato rovnováha mezi pálivostí, sladkostí, kyselostí a strukturou určuje, zda se výsledná hořčice stane kulinárním pomocníkem, nebo jen nevýraznou žlutou omáčkou na hraně zájmu.

Vědecké studie potvrzují, že kromě chuti hraje hořčice roli i z hlediska nutričního přínosu. Obsahuje flavonoidy a glukosinoláty s potenciálně protizánětlivým účinkem, antioxidanty a esenciální mastné kyseliny. Energetická hodnota se u klasických plnotučných variant pohybuje kolem 100 až 120 kcal na 100 g, přičemž tuky tvoří pouze malou část. Nepřidává se žádný cukr, vyjma sladkých nebo medových variant, které mohou obsahovat až 20 % cukru, a je zcela bez nasycených tuků, umělých konzervantů nebo syntetických emulgátorů – pokud je tedy receptura poctivá.

Zajímavostí je, že v českých zemích byla hořčice jedním z prvních dochucovadel, které se vyrábělo i v rámci socialistických potravinářských podniků. Archivní receptury z Fruty Brno dokládají, že už v roce 1950 se vyráběly varianty s paprikovým extraktem určené na export. V Německu se dodnes vyrábí tzv. Düsseldorfer hořčice s vínem a medem, a ve Francii po roce 2022 proběhl pokus o renesanci původních odrůd hořčičného semene – v důsledku klimatické krize a výpadků dovozu z Kanady se země vrací k terroirovým druhům pěstovaným přímo v Burgundsku.

V USA sídlí slavné Muzeum hořčice, které spravuje sbírku více než šesti tisíc druhů hořčice z více než osmdesáti zemí světa. Právě odtud vzešla i myšlenka na National Mustard Day, který se slaví první sobotu v srpnu a doprovází ho ochutnávky, rekordní klobásy a sbírky pro charitu.

Závěrem platí, že i v případě hořčice by měl spotřebitel vědět, co kupuje. Pokud etiketa uvádí jen minimum složek, mezi nimi semeno, ocet, voda a sůl, je to dobré znamení. Pokud se objevují zahušťovadla, stabilizátory nebo aromata, jde pravděpodobně o produkt s nižším podílem základních surovin. A jestli má hořčice držet tvar, říznout, rozvinout se a přitom nepřeválcovat, pak si nezaslouží být jen doplňkem. Je to malá, ale důležitá protagonistka každého poctivého stolu.